Om appelgelei te maken en geen pectine te gebruiken, alleen verse (niet bevroren) appelschillen en -kernen: hebben oudere, bewaarde appels meer geconcentreerde pectine in hun schil en kernen of wordt het afgebroken? moet ik meer koken? meer suiker toevoegen, minder water?
Oudere appels zouden waarschijnlijk minder pectine moeten bevatten:
De chemie van pectines is een enorm en complex onderwerp ... al deze enzymen werken samen om de pectine af te breken en het kleverige effect te elimineren. Ze komen van nature voor in plantenweefsels ... na de oogst, tijdens het bewaren van appels, worden de protopectines in de celwanden op natuurlijke wijze afgebroken ... Tijdens dat proces worden de appels zachter ... naarmate de appels overrijp en melig worden, worden de oplosbare pectines worden afgebroken tot nonpectische substanties.
Geciteerd uit "The New Cider Maker's Handbook" hoofdstuk 12 "The Pectic Substances" door Claude Jolicoeur. (Er is blijkbaar ook een heel boek over dit genaamd "The Pectic Substances" door Z. I. Kertesz.)