Vloeibaar vanille-extract bevat alcohol, dus als je dit extract toevoegt aan warme chocolademelk, puddingen, fudge of iets anders dat je met warmte maakt, verbrandt de alcohol en de meeste smaak ook. Als je wacht tot het is afgekoeld, blijft de smaak sterk. Hetzelfde geldt voor kunstmatige vanille, ook vanwege het alcoholgehalte (maar de smaak is er gewoon niet om mee te beginnen met kunstmatige smaak). Als je vanillebonen gebruikt, open dan de peul en schraap de binnenkant ervan weg en doe deze in het begin met de hete mix. Dat is een ander verhaal. Het is erg lekker, maar je ziet piepkleine bonen zwemmen in je lichtere mixen zoals vanillebonenijs.

Ik heb een fles met imitatie vanille-extract op waterbasis. Ik weet uit ervaring dat het toevoegen aan een hete vloeistof resulteert in een sterke imitatie vanille geur die in de lucht vrijkomt, wat betekent dat er minder imitatie vanille smaak in de vloeistof blijft. Ik denk dat het veilig is om te zeggen dat het lang niet zo snel zou verdampen als een extract op alcoholbasis, maar het is nog steeds niet immuun voor hitte.

Er zijn (min of meer) drie soorten 'vanille' die je tegenwoordig kunt kopen: echte bonen, 'natuurlijk' extract en 'synthetisch' vanilline. (De synthetische versie kan worden verkocht als een vloeibaar extract of als poeder, bijvoorbeeld vanillesuiker.)

Synthetische vanilline wordt tegenwoordig gemaakt van guiacol, dat op zijn beurt uit vele bronnen kan komen, waaronder ruwe olie. olie. (U zult online beweringen zien dat het is gemaakt van 'castoreum', dat afkomstig is van beverbillen, maar dat is vrij onwaarschijnlijk, gezien hoeveel goedkoper het is om de volledig synthetische versie te gebruiken.) (Vroeger werd synthetische vanilline gemaakt van lignine, dat wil zeggen hout pulp, maar dat is blijkbaar uitgefaseerd.)

Vanilline is de chemische stof die de belangrijkste 'vanille'-toon aan vanille geeft, en de synthetische versie is identiek aan de natuurlijke . In echte vanillebonen zitten echter ook honderden andere chemicaliën die voor meer smaak zorgen.

Dat gezegd hebbende, is het niet altijd waar dat 'natuurlijke' vanille beter is. Citaat uit 'Eight Flavours' door Sarah Lohman, met een zeer informatief hoofdstuk over vanille:

Maar ik geloof dat er een tijd en plaats is om elke versie van vanille in je keuken te gebruiken: bonen, natuurlijk extract en imitatie-extract. Ik maakte voor het eerst kennis met het potentieel van imitatie vanille-extract in het tijdschrift Cook's Country, geliefd om zijn grondige smaaktesten van alledaagse ingrediënten. Ze testten natuurlijke vanille-extracten tegen imitatie-extracten in blinde smaaktesten en voegden ze toe aan puddingen, cakes en koekjes. Elk van deze drie vanille-zware gerechten wordt op verschillende temperaturen gekookt: respectievelijk lage, gemiddelde en hoge temperaturen. Hoewel cakes en koekjes op dezelfde temperatuur bakken, ongeveer 350 graden, bereiken cakes een interne temperatuur van slechts ongeveer 210 graden. Maar koekjes, die klein en dun zijn, zullen temperaturen van 280 tot 300 graden overschrijden. Bij hoge temperaturen branden alle honderden heerlijke smaakchemicaliën van natuurlijke vanille weg. Het resultaat is dat je vanillesuiker koekjes, gebakken met natuurlijk vanille-extract, vrijwel smaakloos worden. Maar imitatie vanille, die pure vanilline bevat, levert een veel krachtigere dosis smaak op die de hitte van de oven overleeft. Terwijl echt vanille-extract de wedstrijd voor pudding op laag vuur won, werd het gekoppeld aan een imitatie-extract voor cakes en verloor het de koekjesstrijd.

Sceptisch? Nou, ik besloot zelf een informele smaaktest te doen. Een jaar voordat ik voet aan wal zette op de plantage van Norma, gaf ik een lezing over kunstmatige en natuurlijke smaken. Er waren meer dan honderd mensen aanwezig. Ik had twee batches snickerdoodle-koekjes gebakken met identieke ingrediënten behalve de vanille: een ervan had hoogwaardige, dure, natuurlijke vanille; de andere, goedkope imitatie. De smaaktest was dubbelblind - de koekjes waren gelabeld zodat noch de deelnemers, noch ik wisten welke koekjes dat waren toen ze werden uitgedeeld. Het publiek stemde op hun favoriet. De imitatie vanille koekjes wonnen 2 tegen 1.

Mevrouw Lohman houdt alle drie de varianten thuis: hele bonen, 'natuurlijk' extract en 'synthetisch' extract. Sommige gerechten die op erg lage temperaturen zijn gekookt, zoals crème brûlée, werken niet goed met extract, omdat de alcohol niet kookt en een booze smaak achterlaat. Gebruik hiervoor echte bonen.

Voor koekjes die op hoge temperaturen worden gebakken, worden daarentegen de rijkere smaken van echte vanille geruïneerd (en kunnen ze blijkbaar smerig worden), en kunstmatige vanille met de pure vanilline is beter.

Voor alles daartussenin verdient 'natuurlijk' vanille-extract waarschijnlijk de voorkeur.

Zoals @ user33210 zei, wordt vanille-extract bereid met alcohol, dus door het vroeg aan het kookproces toe te voegen, kan veel alcohol verdampen, en dus ook de vanille-aromaten. Als u echter vanillebonen gebruikt, heeft u dit probleem niet, maar krijgt u in plaats daarvan een betere vanille geur in uw gerecht.