Vraag:
Hoe kan ik voorkomen dat de meringue-topping valt?
Shog9
2010-07-10 02:36:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Niets is beter op een hete zomermiddag dan een stuk koude taart ... En niets zegt "zomer" als een grote luchtige meringue die over die plak van rabarber / citroen / bananenvla heen wordt gelegd.

Helaas is de mijne niet zo geworden. Ze bakken lekker, maar vallen binnen een half uur bakken.

Ik klop eiwitten gemengd met 1/8 theelepel tandsteenroom (per ei) tot ze zachte pieken bereiken en meng dan 1 eetlepel suiker (per ei) terwijl ik blijf kloppen tot het stijf wordt - verspreid dan over de hete taartvulling en bak gedurende 10-15 minuten op 400F. Toppen verdubbelt in omvang, valt dan als het afkoelt en eindigt iets minder indrukwekkend dan het begon.

Eventuele suggesties?

Zie vergelijkbaar: http://cooking.stackexchange.com/questions/748/making-my-meringues-form-peaks
Je kunt citroensap gebruiken. Het sap laat het eiwit opzwellen en zou de meringue stabieler moeten maken. Ik heb dit echter nog nooit geprobeerd.
Zie probleemopmerkingen voor pav http://cooking.stackexchange.com/questions/9860/what-is-the-best-way-to-making-a-great-pavlova-base
Vier antwoorden:
#1
+5
Mike Sherov
2010-07-11 01:21:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ironisch genoeg kan het juist zijn omdat je op een warme dag van de meringue probeert te genieten, waardoor het zo snel leegloopt. Meringue is extreem gevoelig voor vocht en een vochtige dag kan het volume van je meringue bederven. Meringue kun je het beste op een droge dag maken.

Er zijn echter een paar dingen die u kunt doen om een ​​betere stabiliteit te bereiken:

  1. Gebruik versere eieren.
  2. Vetten zijn de vijand. Zorg ervoor dat er geen eigeel in het mengsel zit. Vermijd ook handcontact, aangezien uw oliën kunnen afwrijven.
  3. Zorg ervoor dat de suiker volledig is opgelost, anders trekt het vocht aan.

Veel succes!

En omdat vetten zo'n probleem zijn, heb je waarschijnlijk problemen met plastic kommen (die zijn gemaakt van olie en waar olie moeilijk uit te halen is). Bij het kloppen van eiwitten moet u zich aan metaal of glas houden.
Het is eigenlijk vrij overtuigend bewezen dat eidooiers in je meringue geen probleem zijn als je een machine gebruikt om ze te kloppen. De reden waarom vet een probleem is, komt voort uit de dagen dat mensen met de hand sloegen; je kreeg niet snel genoeg afschuiving om de problemen met het vet te vermijden.
#2
+5
Mien
2011-04-29 18:28:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Piet Huysentruyt (een beroemde Belgische chef-kok) raadt aan om je eieren te breken en te splitsen, de eiwitten een dag of twee in de koelkast te bewaren, ze eruit te halen en ze te gebruiken als ze op kamertemperatuur komen.

En ja, bij meringue is vocht je vijand! Het kan je helpen om, als je de meringue bakt, een houten lepel tussen je ovendeur te plaatsen, zodat het verdampte vocht door de nauwe opening kan ontsnappen.

Dit beveiligen. Toen ik onze banketbakker hielp bij het maken van macarons, zetten we altijd de ovendeur open om vocht te verwijderen. Ik doe het nu elke keer dat ik meringue maak.
#3
+2
JustRightMenus
2010-08-01 02:22:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik worstel met hetzelfde probleem; als ik de room van tandsteen (of maizena) weglaat, blijft het lekker luchtig, valt niet. Natuurlijk heb ik dan het probleem van het "huilen", zoals hier besproken.

#4
+1
drakesque
2011-11-25 06:17:20 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik laat de taart afkoelen voordat ik de meringue erop doe en bak.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...