Een gelijkmatige, dichte kruim zal gedeeltelijk worden ontwikkeld door het kneedproces (en gedeeltelijk door het lage vochtgehalte). Als je dat personage in het laatste brood wilt, kan de methode waarschijnlijk niet te veel veranderen. Je zou wat gluten moeten kunnen ontwikkelen door het een paar uur langer te laten zitten. Dit type passieve ontwikkeling leent zich echter meer voor een ongelijke, luchtige kruimel. Het is dus een afweging tussen een langere, passieve tijd met mogelijk een iets andere textuur als resultaat of een kortere, actieve tijd. Ik denk dat het ervan afhangt wat uw prioriteit is: het gemak van het maken of het karakter van het brood.

Er zijn ook verbindingen die de glutenproductie kunnen verhogen en die niet ongebruikelijk zijn in commercieel brood. Het gebruik van een beetje tuinboon- of sojabonenmeel kan de glutenproductie blijkbaar op een meer natuurlijke manier vergemakkelijken, maar ik heb geen idee hoeveel je moet toevoegen of hoe het de smaak beïnvloedt.

Ik raad aan om te lezen deze leuke uitleg over glutenontwikkeling.

Een truc is om de biga / poolish-fase niet te negeren en het einde van die fase te gebruiken om de gluten te ontwikkelen.

Nadat je de biga hebt laten zitten, houd je ongeveer een derde van de resterende bloem en laat uw machine het werk doen van het kneden van het brood, zolang u denkt dat het voor u zal werken. Het deeg moet op dit punt normaal tot een beetje nat zijn. Als je de gluten echt hebt ontwikkeld, voeg dan de rest van de bloem toe en werk het eventueel met de hand in.

Je zult de gluten die beschikbaar zijn in het uiteindelijke meel niet volledig ontwikkelen, maar je zult ook onderarmen hebben die geen pijn doen.