Ik heb broodrecepten gezien zoals die je hebt beschreven.

Als brood in een oven met stoom wordt gebakken, kan het zetmeel in de korst gelatineren voordat het allemaal uitdroogt en knapperig wordt . Dit is wat de korst knapperig, glanzend en heerlijk maakt - kenmerkend voor "ambachtelijk" brood.

De meeste mensen hebben geen ovens met stoomverhoging (of de mogelijkheid om hun oven te hacken om stoom toe te voegen: Hoe kan ik stoom maken in een normale oven om de lente van de broodoven te promoten?)

Het recept dat je hebt gelinkt, bevat water voor stoom, maar sluit dan een extra verzekering af (ze spelen vals) door de maizena glazuur om het effect na te bootsen. Door extra, puur zetmeel aan het oppervlak van het brood toe te voegen, treedt meer verstijfseling op. Bovendien verstijfselt maïszetmeel bij een lagere temperatuur dan tarwezetmeel. Het is denkbaar dat je elk zetmeel zou moeten kunnen gebruiken en vergelijkbare resultaten zou moeten zien, maar in de VS komt maïszetmeel verreweg het meest voor.

Het zou niet nodig moeten zijn als je voldoende kunt produceren stoom in je oven.

Maïzena-slurries worden gebruikt omdat ze de korst van het brood laten glanzen. Dit gebeurt omdat mengsels van maïzena doorschijnend zijn; terwijl bloemmengsels ondoorzichtig zijn.

De wash kan ook worden gebruikt om bijvoorbeeld zaden of havermout aan de korst van het brood te laten hechten voor esthetische doeleinden.

Dit is iets dat ik nog steeds leer uit te voeren buiten 'theorie' om. Dus neem het voor wat het is. Vanuit chemisch oogpunt heb ik begrepen dat het maïzena verhit, en op moleculair niveau breekt in een gelachtige substantie op het oppervlak van het brood door het contact met de hete stoom, en dat gelachtige substantie stolt in / op de oppervlak van het brood, waardoor de korst knapperig wordt. Zoals eerder opgemerkt, doen tarwezetmelen en andere zetmelen dit in de stoom van de oven. Bij gebrek aan veel stoom in een gewone oven (hoewel je een paar trucjes kunt doen om het te maken zonder een stoominjectieoven - google het) zal het watergedeelte van de slurry de stoom worden die in contact komt met het maizena-gedeelte van de slurry. Dus, stoom via slurry in plaats van stoominjectieoven, en maïszetmeelverstijfseling en stolling in plaats van tarwezetmeelverstijfseling en stolling om ... dun dun dah dah te geven ... KAUWE CRUSTY CRUST zonder een stoominjectieoven! Proost.