Een grondige inleiding tot de specifieke methoden voor het beoordelen vindt u hier.
USDA-rundersortering heeft twee hoofdcomponenten: een kwaliteitsbeoordeling en een "opbrengst" -graad. Beide worden gedaan voor een heel karkas, dus alle delen van dat karkas hebben dezelfde aangegeven kwaliteit. De meeste Amerikaanse consumenten zien de "kwaliteit" alleen in winkels. Meer details zijn te vinden op de links.
Kortom, "kwaliteit" beoordeling voor detailhandel delen - gewoonlijk Prime , Choice en Select - is ALLEEN een weerspiegeling van marmering (dwz vet verdeeld door magere spiermassa), dat de malsheid en smaak bij snelkookmethoden beïnvloedt. In principe moet u een kwaliteitsklasse gebruiken om een goede biefstuk of misschien een prime rib gebraden te bepalen. Dat is waar het beoordelingssysteem het meest relevant is voor consumenten.
Omdat "kwaliteit" alleen gebaseerd is op marmering, kunnen verschillende runderrassen en voedingsregimes resulteren in incompatibele schattingen van "kwaliteit". Het meest voorkomende voorbeeld van vandaag is waarschijnlijk de toename van grasgevoerd en scharrelvee. Deze hebben de neiging om een veel kleinere hoeveelheid Prime gesorteerde karkassen te produceren, aangezien ze over het algemeen magerder zijn dan vee dat met graan wordt gevoerd en / of runderen in krappe voederbakken.
(Merk op dat Studies hebben aangetoond dat de overgrote meerderheid van de Amerikaanse consumenten niet weet waar het beoordelingssysteem over gaat, waarbij meer dan de helft denkt dat hoge 'kwaliteits'-beoordelingen overeenkomen met magerder rundvlees, terwijl het tegenovergestelde waar is.)
Kwaliteitsgraden
USDA rundvlees "kwaliteit" -cijfers meten slechts twee dingen:
- Marmering in de ribeye-spier op het snijvlak tussen de 12e en 13e ribben. (Dit is de traditionele plaats waar het karkas wordt gescheiden tussen het "voorste kwartier" en het "achterste kwartier".)
- Schijnbare leeftijd bij het slachten , gebaseerd op de ontwikkeling van botten en kraakbeen en de kleur / textuur van mager vlees. Merk op dat dit niet is gebaseerd op de werkelijke chronologische leeftijd, maar eerder op de schijnbare fysiologische leeftijd, die kan variëren afhankelijk van groeiomstandigheden, voeding, enz. Wanneer er een conflict is tussen leeftijd geschat door botontwikkeling en mager vleeskleur en textuur, de botontwikkeling krijgt over het algemeen meer gewicht bij het bepalen van de leeftijd voor het sorteren. (Dit leeftijdselement is niet erg relevant voor beoordeling in de detailhandel, zoals hieronder zal worden besproken.)
Dat is alles. Bij de sortering van rundvlees wordt geen rekening gehouden met smaak, textuur (behalve als een kleine bijdrage aan het bepalen van de leeftijd), runderras, leef- of slachtomstandigheden of andere factoren die consumenten mogelijk in verband brengen met 'kwaliteit'. Er wordt ook geen rekening gehouden met individuele delen of delen van het karkas, die aanzienlijk kunnen variëren (bijv. In verschillende runderrassen of afhankelijk van lichaamsbeweging, voer en andere "levensstijl" -elementen voor de koe).
Leeftijdsclassificatie is alleen relevant om te bepalen of de koe jonger of ouder is dan 42 maanden (fysiologische) leeftijd. Als het karkas minder dan 42 maanden oud is, kan het worden ingedeeld in een van de categorieën ( Prime , Choice , Select of Standaard ) die vaak worden gezien in de detailhandel. Vlees van personen die ouder zijn dan 42 maanden, belanden zelden op de detailhandel (aangezien ze alleen kunnen worden beoordeeld als Commercieel , Utility , Cutter , of Canner kwaliteiten, en komen meestal terecht in verwerkte producten). Dus leeftijdsclassificatie is in principe niet relevant voor de typische Amerikaanse consument bij het kiezen van een detailhandel.
Het enige dat een 'kwaliteits'-kwaliteit voor de detailhandel vertegenwoordigt, is dus een marmering tussen de 12e en 13e ribben (wat ongeveer een indicatie is van marmering door een groot deel van het rundvlees).
Voor die kleinhandelsstukken kan de indeling in vier categorieën vallen:
- Prime , die "overvloedig" of "matig overvloedig" marmering heeft. (Trivia-opmerking: karkassen van koeien kunnen niet worden beoordeeld als Prime , alleen ossen, ossen en vaarzen. Bovendien zijn de kwaliteiten van stiervlees niet direct vergelijkbaar met andere.)
- Keuze , die een "bescheiden" hoeveelheid marmering heeft.
- Selecteer , die een "lichte" hoeveelheid marmering heeft. Houd er rekening mee dat Selecteer rundvlees een leeftijdsclassificatie moet hebben van minder dan 30 maanden, wat kan neigen naar een iets malser product om de verminderde marmering te compenseren. De cijfers Prime en Choice kunnen maximaal 42 maanden oud zijn, zonder verschil in beoordeling.
- Standard , die "sporen" of helemaal geen marmering. Rundvlees dat uiteindelijk als Standaard -kwaliteit zou worden, wordt meestal helemaal niet beoordeeld, maar wordt in de detailhandel verkocht als vlees zonder cijfer, vaak als een 'winkelmerk'. (Het staat ook een leeftijd tot 42 maanden toe.)
Er worden vaak meer details gegeven bij het beoordelen, zoals een "Keuze +" of "Keuze-" om meer details in marmering aan te geven, maar winkels geven die informatie zelden weer.
Soms verschijnt rundvlees van commerciële -kwaliteit in de detailhandel, die misschien een variabele marmering heeft, maar het karkas is ouder dan 42 maanden. Wanneer het in de detailhandel wordt verkocht (of helemaal niet), zal het over het algemeen niet worden geadverteerd met deze beoordeling, misschien opnieuw als een 'winkelmerk'. Zoals hierboven vermeld, heeft ouder vlees ook lagere kwaliteiten die in principe nooit in de detailhandel verschijnen. Bovendien is het sorteren van rundvlees vrijwillig, dus retailers zijn niet verplicht reclame te maken voor kwaliteiten.
Het is ook belangrijk op te merken dat sommige winkeliers soortgelijke terminologie gebruiken die deze bijvoeglijke naamwoorden op verschillende manieren kunnen gebruiken om het vlees te laten klinken alsof het van een hogere kwaliteit is. (De USDA keurt dit officieel goed en geeft zelfs voorbeelden van deze praktijk.) Een winkelmerk kan zijn producten bijvoorbeeld 'Nation's Choice' of 'Lean-Choice' (voor mager vlees) of 'Prime Rib of Beef, "zelfs als het eigenlijke vlees lager is ingedeeld, zoals Selecteer . Consumenten moeten zoeken naar het officiële 'USDA-schild' en het beoordelingssymbool, wat de belangrijkste manier is om te bepalen of de nomenclatuur daadwerkelijk verwijst naar kwaliteitsbeoordeling.
Opbrengstcijfers
Karkassen worden binnen het USDA-systeem ook gesorteerd op basis van hun verwachte totale opbrengst van bijgesneden detailhandelsstukken, voornamelijk gebaseerd op de hoeveelheid oppervlaktevet. Het systeem is numeriek, van 1 tot 5, waarbij 1 de meeste opbrengst heeft (en de laagste hoeveelheid af te snijden vet) en 5 de minste opbrengst heeft (de meeste externe vetten).
Opbrengstklassen worden meestal gebruikt bij vlees verpakkers en retailers om een idee te krijgen van hoeveel vlees ze uit elk karkas kunnen halen. Consumenten zien deze cijfers zeer zelden.
Geschiedenis van USDA-beoordeling
Details zijn hier te vinden.
Het USDA-beoordelingssysteem voor rundvlees werd geleidelijk ontwikkeld in het begin van de 20e eeuw. Het moderne systeem werd in feite overgenomen in 1926 en geïmplementeerd in 1927. Oorspronkelijk was het de bedoeling om de indeling in het hele land te standaardiseren. Een van de gevolgen was dat lokale en regionale vleesproducenten konden concurreren met nationale verpakkers - door een term als Prime of Choice te verkopen in de detailhandel, konden ze concurreren met de " huismerken "van bekende nationale verpakkers. (Oorspronkelijk werd het Select -cijfer aangeduid als Goed ; dit werd in 1987 gewijzigd als reactie op onderzoeken naar de perceptie van de consument. Diverse andere wijzigingen aan het systeem in de loop der jaren; zie de link. )
De grote nationale vleesverpakkers bestreden dit classificatiesysteem en ontwikkelden hun eigen interne classificatiesystemen om te concurreren met de USDA, maar deze alternatieve systemen verdwenen binnen enkele decennia. Tegenwoordig zijn grootschalige vleesverpakkers natuurlijk weer de norm in de VS.