Vraag:
Hoe bereiden koks buikspek in een restaurant?
Rob
2010-07-25 23:13:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In dezelfde stijl als de vraag over risotto bereiden in restaurants.

Bij het koken van buikspek, tot een textuur die zacht en mals is en toch vochtig zijn over het algemeen lange kooktijden op een lage temperatuur (rond de 150 graden celsius gedurende 3 tot 4 uur) vereist, maar als je het in een restaurant bestelt, duurt het natuurlijk niet zo lang voordat het aan tafel komt!

Mijn vraag is daarom: welke trucs of technieken gebruiken restaurantchefs om op bestelling buikspek te serveren. Kan het later worden gekoeld en opnieuw worden verwarmd, of wordt er een andere "truc" gebruikt?

Twee antwoorden:
daniel
2010-07-25 23:38:30 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Geen truc. Het is voorgekookt, gekoeld en koud gehouden tot het wordt geserveerd. Als het dan op bestelling is, maakt u het koken af. Dat geldt voor de meeste langgekookte gerechten.

Maar wordt het gekookt totdat de huid is "gebarsten", of wordt dat gedaan als onderdeel van het opnieuw verwarmen / afwerken?
Zoals Roux zei, hetzelfde zou gelden voor osso buco of iets dat lang moet worden gestoofd. Parcooking wordt voor veel dingen gebruikt, inclusief items die relatief snel koken. In een banketscenario worden de steaks bijvoorbeeld "gemarkeerd" op de grill (dag ervoor of eerder op de dag) en vervolgens klaargemaakt in de oven voor service.
Varkensbuik wordt gaar en gaar. Het "knetteren" en bruinen aan de buitenkant dat u zult zien, gebeurt tijdens de service. Meestal opgewarmd en vervolgens in een salamander (bovengrens) geplaatst om de buitenkant knapperig en bruin te maken. U kunt hetzelfde doen met uw grill thuis.
@roux, Ik ben op zoek naar wat meer details dan dit om dit een echt goed antwoord te maken. Kunt u misschien iets specifieker zijn over het "hoe" van het afmaken van het koken? Mogelijk enkele suggesties hoe het ook het beste kan worden gekoeld / opgeslagen? =)
Oke. Momenteel hebben we geen buikspek op het menu - niet erg zomers. Maar als we dat deden, zouden we precies doen wat Darin zei. Smoor de buik (het spijt me, ik kan me niet uit de hand herinneren wat de smoorvloeistof was; ik weet dat er kalfsbouillon was, Guinness, harde cider, kan me niet herinneren wat nog meer). De vloeistof zou worden afgetapt, verminderd, gereserveerd voor service. De buik zou worden geportioneerd en gekoeld. Voor service zou het voorzichtig in de oven worden verwarmd en vervolgens onder de sally worden gestraald om de buitenkant knapperig te maken. Geserveerd met reductie etc etc.
Ter referentie: het recept dat ik onlangs heb gevolgd, was http://www.cottagesmallholder.com/slow-roast-belly-of-pork-roasted-recipe-on-a-nest-of-victoria-plums-415 - en het was fantastisch! =)
Lees Heat door Bill Buford. Hij heeft een mooie beschrijving van hoe je Short Ribs klaarmaakt en vasthoudt voor service, wat min of meer dezelfde techniek is. Gestoofd voedsel houdt heel goed vast, dus het probleem is alleen hoe je het aan het einde snel opwarmt?
colethecoder
2010-10-11 04:10:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Samen met de gestoofde suggesties in een ander antwoord. Een andere manier om buikspek voor te koken die in sommige restaurants wordt gebruikt, is door het in reuzel te confiteren op dezelfde manier als hoe u eend confiteert.

Dit vereist een paar dagen van tevoren om het voor te bereiden, aangezien u het moet geven een nacht uitharden en dan na het confitproces het laten afkoelen en in het vet zetten, maar als het klaar is, blijft het behoorlijk lang goed en kan het indien nodig snel worden gebakken om op te krokant worden en opnieuw op te warmen (gebruik een deel van het in reuzel opgeslagen als de vet om mee te bakken).

Deze methode geeft een zaliger en rijker buikspek, maar zoals u zich kunt voorstellen is het zelfs nog meer calorierijk dan gestoofde buikspek.

Deze site heeft een recept voor gekonfijte varkensbuik dat, om de ongezondheid af te maken, het vlees afmaakt door het in een frituurpan te krokant. Ik moet het nog proberen, maar ik kan me voorstellen dat het geweldig is!

Hartaanval centraal! Zal dit moeten proberen ..
Lees "Modernistische keuken", dit is waarschijnlijk onjuist gebleken
Bewezen wat waarschijnlijk niet waar is?


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...