Dit geeft niet echt een antwoord op de vraag, maar het gebruik van ree lijkt af en toe in en uit de mode te raken. Ik herinner me 10 jaar geleden (en terug in het VK) sint-jakobsschelpen werden altijd geserveerd met de ree en ermee gekookt. Nu heb ik nergens een ree gezien in de buurt van de sint-jakobsschelpen. Zeker, hoe meer zeevruchten en authentiek het restaurant is, hoe groter de kans dat je de reeën nog steeds gehecht zult vinden, naar mijn ervaring.

Persoonlijk zou ik ze gewoon bij elkaar laten en ze nog steeds aan elkaar koken. De smaak is een mooi contrast met het wit, en het kan mooi op het bord zijn.

Maar ik ben bang dat ik je vraag niet direct beantwoord.

Ik frituur de mijne in tempura-beslag in mijn restaurant als garnering voor mijn sint-jakobsschotel, geef een andere textuur aan het gerecht.

Ik gebruik de reeën altijd, een interessante manier om ze te gebruiken is ze apart te koken, en op een andere manier om een ​​andere dimensie aan je gerecht toe te voegen, ik rooster bijvoorbeeld het coquille vlees en vlak voor het opdienen pan ik Bak de reeën in knoflook, citroen, chili en peterselieboter, en serveer ze erbij, op een rucola-kruidensalade ... Fantastisch !!

Parfait van sint-jakobsschelp is een grote favoriet in mijn keuken. Pocheer de ree voorzichtig en blitz met zachte boter en welke kruiden / smaken je maar wilt. Zet het vervolgens in een vorm bekleed met huishoudfolie. We gebruiken een kleine PVC-buis om het in te stellen, omdat het een garnering is voor een gerecht. Maar op zichzelf geserveerd op toast is een ware traktatie voor iedereen

Je kunt er een zeevruchtenbouillon of roomsaus mee indikken en een mooie kleur geven. Het past ook goed bij wit kalfsvlees of chichen. Ik kreeg het idee op de site van Chef Simon hier

  http://chefsimon.lemonde.fr/corail-saint-jacques.html