Verdomme, dat ziet er goed uit. Ik heb dit soort brood nog nooit gemaakt, maar hier zijn enkele dingen waarvan ik weet dat ze kunnen helpen:

Boter is (ongeveer) 10% water en 90% vet, terwijl reuzel 100% is dik. Dus als u de ene door de andere vervangt, moet u de hoeveelheid water in het recept dienovereenkomstig aanpassen. De smaak zal een beetje anders zijn, maar ik wed dat een van beide zou werken.

Ik zou niet aannemen dat AP-bloem. In feite zou ik uitgaan van broodmeel met een hoog glutengehalte. Het gluten is wat die vezels maakt. Het is het vet dat het mals houdt.

Dit lijkt erg op een brioche, dus misschien wil je brioche-recepten bekijken om enkele principes te leren. Een ding dat de meesten van hen je zullen vertellen, is het deeg te kneden om de glutenvezels te ontwikkelen en dan de boter toe te voegen. Dit is volgens mij de sleutel. Ik weet dat vet ervoor kan zorgen dat glutenmoleculen niet aan elkaar kleven tot strengen, dus als je het vet later toevoegt, zou je moeten eindigen met strengen gluten omringd door vet.

Ik maak elke week gevlochten brood met een recept voor havermoutbroodjes. Het houdt er ook niet van om overwerkt te worden. Het is het beste met misschien 5 minuten kneden.

Ik denk eigenlijk niet dat het de ingrediënten zijn die de discussies creëren. Het kan het vlechten zijn. Hier zijn enkele van mijn belangrijkste tips voor succesvol brood: Gebruik ALTIJD een thermometer! Gebruik een patroon om met de hand te kneden als volgt: Vouw de bovenkant om met je linkerhand, druk hem voorzichtig in met je rechterhandpalm, draai het deeg een kwartslag met de klok mee , herhaal. Behandel het als een baby, niet als een vijand, lol.

Het is erg belangrijk om vast te stellen wanneer het deeg wordt "verdubbeld". Steek 2 vingers in het deeg om te zien of het deeg verdubbeld is na de eerste keer rijzen. Als het "zucht" en een beetje leegloopt, wordt het verdubbeld. Laat het geheel leeglopen door het deeg voorzichtig naar beneden te drukken, niet door te ponsen, want dat kan de glutenstrengen scheuren. Je hoeft niet elk laatste beetje lucht eruit te persen. Je zou het misschien 5 keer kunnen kneden als je wilt, maar dat is niet nodig.

Verdeel het deeg in hoeveel draden u ook wilt vlechten. Rol in touwen, zachtjes langwerpig, niet aan het trekken, want dat scheurt de strengen. Soms knijp ik hand over hand zachtjes langs de lengte van het touw en rol het dan voorzichtig om het glad te maken. Als het te strak en veerkrachtig is, laat het dan 5 minuten rusten en kom er weer op terug.

Rol het uit op een met bloem bestoven bord en bedek elk touw met een laagje bloem, wat volgens mij wat van de scheiding van de lokken die u zoekt. Leg de touwen naast elkaar. Begin dan in het midden en vlecht naar het ene uiteinde, draai het en vlecht naar het andere uiteinde, zodat je bij het optillen van strengen de touwen niet breekt. Sluit de uiteinden aan elkaar door ze samen te knijpen.

Ik smeer het in met 1 losgeklopt ei met een theelepel water erin geslagen. Mijn jonge dochter ontdekte per ongeluk dat de textuur en de vochtigheid zeer positief worden beïnvloed door herhaaldelijk poetsen totdat het hele ei op twee broden is opgebruikt. Ik weet niet waarom. Succes valt niet te twisten.

Overigens gebruik ik actieve droge gist, geen snelle rijst. Betere smaak. Dus de volgende timing is daarop gebaseerd. Ik verwarm mijn oven 5 minuten voor op 200 F en zet hem uit. Ik legde de gevlochten en geborstelde broden in de oven op de ingevette bakplaat, misschien 15 minuten. Ik verwijder de broden en zet ze op het fornuis terwijl de oven voorverwarmt tot 375 F. Ik bak ze ongeveer 25 minuten, of totdat ze goudbruin zijn en ik een hol geluid hoor wanneer ik op het midden van het brood tik. Dit kloppen moet in de oven worden gedaan, of direct na het uit de oven halen, omdat de hete stoom van de binnenkant van het brood de korst snel zal verzachten. Je kunt er 5 minuten later of zelfs een minuut later niet op tikken. Het klinkt niet hol. De bovenste korst op mijn recept voelt op dit punt stijf aan, maar naarmate het afkoelt, wordt het zachter (en mijn brood is legendarisch onder mijn publiek). Dek het brood af met een theedoek. Haal vijf minuten later van de bakplaat naar een koelrek. Door die 5 minuten wordt het brood minder kwetsbaar en stomen de broden een beetje uit de pan. Plaats het brood na 5 minuten op een koelrek in plaats van het op de pan te laten staan, want die stomende werking zorgt ervoor dat het brood drassig wordt en veel van zijn smaak verliest. Het lijkt logisch om het zo snel mogelijk in plastic te doen om het vocht binnen te houden, maar geloof me, je verpest het brood volledig als je dit doet. Bedek het brood op het koelrek met een theedoek en laat het helemaal afkoelen. Het kan een goed uur of langer duren. Laat het onder de handdoek liggen tot het tijd is om te serveren. Zelfs de hele dag. Als je het moet omsluiten, voor transport of wat dan ook, gebruik dan een papieren zak met veel ademruimte. Na 3 tot 12 uur zou je het luchtdicht kunnen bewaren. Ik weet het niet. Het duurt nooit zo lang, lol.

Ik zocht je soort brood op Google op en vond dit recept. http://www.food.com/recipe/bulgarian-easter-bread-kozunak-109967

Misschien wil je hun methode en de mijne bekijken en de ingrediënten van je familie gebruiken om te zien of je ze kunt samenvoegen om te vinden wat je zoekt. Ik hoop dat dit helpt!

De textuur doet me aan twee dingen denken: Italiaanse "cakes" die met Kerstmis in de Britse "Duitse" supermarkten worden verkocht (wat de kleur op de foto is), en de Lardy Cake die in Buckinghamshire wordt gemaakt (ik noem dat omdat jij wilde weten over het gebruik van reuzel).

Het rijgen in de Italiaanse cakes lijkt te laten zien dat ze 'in vorm mogen rijzen' - ik vraag me af of de sleutel tot het proces het gebruik van twee partijen deeg is , waarvan de ene minder is bewezen dan de andere. Een pakket maken van het ene in het andere?

Ik heb mijn literatuur opnieuw geraadpleegd voordat ik het maakte en kon een theorie achter het geheel bouwen. Gluten wordt opgebouwd door 1) kneden (wat eiwitvernettering stimuleert) en 2) wachten. Het is duidelijk dat ik niet veel verknoping wil voor draden, ik wil dat de moleculen end-to-end binden. Dus in theorie zou ik het heel lang moeten laten rijzen, en slechts af en toe in een richting kneden / trekken om de gluten uit te lijnen. Dit komt overeen met de gebruikelijke praktijk.

Zoals te verwachten was, heb ik het praktische gedeelte verknoeid. Daarom kan ik het niet empirisch bevestigen. Het was deels mijn schuld (ik heb de hoeveelheid gist in het recept niet verminderd) en deels de opwarming van de aarde: P (het is ongebruikelijk dat mijn flat met Pasen meer dan 30 ° C warm is, maar dat is wat er dit jaar gebeurde). Mijn stappen waren:

1. voorgist in melk maken
2. deeg maken zonder boter, laten rijzen
3. gesmolten boter tot deeg bewerken, laten rijzen (bedankt @Mike Baranczak voor de uitleg, nu wordt duidelijk waarom de stap nodig is - dat wist mijn oma natuurlijk niet, ze doet de boter er vanaf het begin in en verstoort dan religieus het rijzen door te kneden)
4. deeg vormen en vlechten, in pannen doen, laten rijzen
5. bakken

Met de voorgeschreven hoeveelheid verse gist en de hoge temperatuur duurde het rijzen niet langer dan 2 uur, en bij de en de gist was echt verbruikt en leeggelopen in de laatste pan. Bovendien is het recept misschien te rijk. Het deeg was niet bepaald vloeibaar - ik kon stukjes afscheuren en vormen - maar de gevlochten strengen kwamen na 3-4 minuten samen. Ik kon nog steeds zien waar de grens tussen hen had moeten zijn, maar het was zacht genoeg om na het vormen een enkele massa te zijn, de viscositeit (maar niet de algehele textuur) was vergelijkbaar met "zachte pieken" bij het kloppen van eiwit.

Eindresultaat: buitengewoon lekker. Smolt in de mond. En die onmiskenbare jeugdherinnering aan de lentevakantie - ik kon mezelf er nauwelijks van weerhouden naar buiten te rennen en vlinders door de jasmijn- en seringenstruiken te jagen.

Maar niets leek ook maar in de verte op draden.

Ik ben geen professional, maar ik heb begrepen dat de draden van de eieren komen (1) en dit recept bevat veel eieren.

Het kloppen van de eieren zal de eiwitstrengen chemisch veranderen, zodat ze uitrekken en binden op dezelfde manier als gluten wanneer ze worden ontwikkeld, en vergelijkbaar met een brioche. Briochedeeg moet in een keukenmixer in totaal 30 minuten worden geklopt om een ​​gladde textuur en lange draden te krijgen (2).

Dus, de volgende keer dat je dit maakt, probeer dan de eieren te kloppen voordat je het erin verwerkt en klop het mengsel (houd de boter opzij) totdat het tegen de zijkant van de kom komt. Voeg vervolgens de boter toe en klop tot het weer samenkomt en klopt tegen de zijkant van de kom. Ik denk dat het de eieren zijn en niet zozeer de gluten die je recept de draad geven.

(1) zie The Science of Cooking

(2) zie Bakken met Julia