Vraag:
Hoe champignons schoon te maken?
Daniel Moura
2010-07-10 01:37:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Sommige mensen zeggen dat schoonmaken met water de smaak van paddenstoelen verwijdert.

Maar als ik geen water gebruik, zullen de paddenstoelen veel stof met zich meedragen.

Heb je technieken om champignons schoon te maken zodat ik geen rotzooi eet, maar niet de paddenstoel verwennen?

Ik heb gemerkt dat ik niet alleen niet kan zeggen of een paddenstoel is schoongemaakt voordat hij gaat koken, en dat geldt ook voor mijn klanten. Als je ervoor zorgt dat je de merkbaar grote brokken vuil eraf schudt / veegt voordat je gaat koken, komt alles goed.
@Fambida Dat lijkt redelijk voor gekweekte paddenstoelen, en misschien een paar wilde paddenstoelen, maar het is moeilijk voor te stellen dat het werkt voor veel wilde paddenstoelen, b.v. maitake, die veel spleten heeft die meestal wat aarde en / of insecten bevatten.
@Fambida Precies, daarom was ik mijn handen niet na gebruik van de badkamer. De klanten zullen het nooit merken, waarom moeite doen?
Zestien antwoorden:
#1
+28
hobodave
2010-07-10 01:43:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik vind dat kwasten en zelfs papieren handdoeken te ruw zijn voor paddenstoelen. Ik gebruik koud stromend water en wrijf voorzichtig met de hand.

Je gebruikt dan een te stijve borstel ... Ik bewaar er drie - een hele stevige voor het schoonmaken van potten, een middelgrote voor het schrobben van wortelgroenten en een zachte voor paddenstoelen en het verwijderen van maïs. En onthoud - voor paddenstoelen veeg je ze gewoon lichtjes af, niet proberen ze te schrobben zoals bij het schoonmaken van een aardappel.
Geef nog steeds de voorkeur aan mijn handen :)
Ik hou er niet van om champignons in water te doen, omdat ze er te veel van absorberen en hun kookeigenschappen veranderen
@NBenatar - Alton Brown bewees dat dit een mythe is.
@ChrisCudmore echt? In welke aflevering (of kun je een link geven)?
zie Soegaards antwoord hieronder.
@ChrisCudmore alstublieft Alton beoordeelde alleen het effect van weken op massa, niet op andere kookeigenschappen (bijv. Smaak) - ook beoordeelde hij alleen de effecten op de witte champignon.
#2
+16
Darin Sehnert
2010-07-17 10:51:13 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Voor grotere witte en crimini-paddenstoelen borstel ik ze meestal lichtjes af met een droge papieren handdoek. Natte handdoeken hebben de neiging om het stof over de paddenstoel te smeren. Ik hou niet van paddenstoelenborstels, omdat ze de lades gewoon vol rommel maken en er altijd papieren handdoeken beschikbaar zijn als dat nodig is.

Paddestoelen ter grootte van een knoop hebben meer kans om stoffig te zijn en zijn moeilijk vast te houden, dus de bovenstaande methode is niet niet erg effectief. Leg ze hiervoor in een kom met koud water en roer ze snel rond. Til ze vervolgens op en leg ze op absorberende papieren handdoeken of badstofhanddoeken en dep ze droog. Giet de champignons niet af in een vergiet, want dan giet je het stof er gewoon weer op. Was niet meer dan je van plan bent te gebruiken, want overmatig vocht is de belangrijkste vijand van paddenstoelen en kan ervoor zorgen dat ze gaan verslechteren. Overmatig hanteren en wassen kan de oppervlaktecellen beschadigen en verkleuring veroorzaken.

Shiitake en oesterzwammen hoeven doorgaans op geen van beide manieren te worden schoongemaakt, omdat ze zelden vuil zijn.

A een kleine borstel (zoals een kwast van een kunstenaar) kan nuttig zijn voor het schoonmaken van morieljes, aangezien ze echt "wild" zijn en insecten en vuil in hun hoekjes en gaatjes kunnen hebben.

Ik wist niet dat sommige paddenstoelen niet schoongemaakt hoefden te worden.
Gekweekte paddenstoelen (wit, crimini, shiitake, oester, enoki) worden gekweekt in een medium dat typisch wordt gesteriliseerd voordat ze worden geïncubeerd met de paddenstoelensporen. Bij shiitake en oester en enoki zit zelden stof. Paddenstoelenstof is waarschijnlijk VEEL schoner dan de dingen die we hebben gegeten en waarvan we in de eerste plaats geen idee hadden. Wit (ook wel "Parijse" genoemd omdat ze vroeger op grote schaal buiten Parijs werden gekweekt), Crimini en Portobello (die gewoon overwoekerde crimini-paddenstoelen zijn) zijn degenen die meestal moeten worden gewassen als ze dat al doen.
#3
+13
soegaard
2011-10-30 22:33:02 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Alton Brown onderzocht deze vraag in de aflevering genaamd Myth Busters.

Good Eats: Myth Smashers Zie scènes 10 en 11.

De conclusie is dat je de champignons in water moet wassen. Ze laten geen water weken na een snelle spoeling.

SCÈNE 10

Thuiskantoor

Weet wat dit is? Dit is een martelwerktuig. Het heet een paddestoelborstel. Wanneer u nu voor het eerst in de restaurantsector begint, besteedt u veel tijd aan een van deze. En het is niet echt een goede tijd. Waarom zou je nu een paddenstoel willen borstelen? Nou, omdat ze in vuil groeien. Nou, eigenlijk is het geen vuil. Het is compost, maar het is gepasteuriseerde compost, dus het is veilig. Maar het smaakt nog steeds niet zo lekker. Het moet loskomen. Dus waarom was je het niet gewoon af? Goede vraag. Sta mij toe om voor te lezen uit een gerespecteerd culinair boekdeel over dit onderwerp. Ah, paddenstoel ... daar.

"Champignons zijn extreem poreus. En daarom nemen ze al het water of ander vocht op waarin ze zijn geplaatst. Daarom mogen ze nooit worden gewassen, alleen een fijne borstel. "

Dat leidt ons terug naar het martelwerktuig. Dus is dit een feit of is het fictie? Nou, ik geloof dat er een heel, heel gemakkelijke manier is om erachter te komen.

Lees scène 11 op de fanpagina.

Dat is niet helemaal waar. Hij zegt dat ze water opnemen, maar niet veel water. Ongeveer 0,2 oz water voor 4 oz champignons. En ze nemen niet meer water op naarmate ze langer doorweekt / gewassen zijn. Http://www.youtube.com/watch? V = AW9npAc2Sgwhttp: //www.youtube.com/watch? V = 6p7UcCAw39c
Het is belangrijk op te merken dat a) dit experiment is gedaan met één type paddenstoel - de witte champignon en b) alleen het effect op het gewicht werd gemeten, niet het effect op de smaak. Het OP vroeg specifiek naar het effect op smaak (-1)
#4
+10
Harlan
2010-07-10 01:44:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik gebruik een zachte borstel (in de vorm van een paddenstoel!) en stromend water. Champignons nemen niet veel water op, ondanks wat je misschien denkt, dus het is geen probleem om ze te wassen. Als je ze gaat bakken en je bent bang dat ze gaan spatten, drogen ze na het wassen vrij snel aan de lucht.

En ja, champignons worden gekweekt op rottend hout en gecomposteerde mest. Het zal je geen pijn doen, maar het is een beetje onsmakelijk om ze niet te wassen!

#5
+9
sbha
2018-04-27 17:17:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het is belangrijk op te merken dat paddenstoelen zelf al een hoog watergehalte hebben, zodat hun vermogen om meer water op te nemen beperkt is. Volgens schattingen die ik heb gevonden, ligt het bereik tussen 75-90% water, afhankelijk van het soort paddenstoel. Cooks Illustrated stelt het bijvoorbeeld op 80%.

Bronnen zoals Cooks Illustrated , Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke en Kenji Lopez Alt hebben het wassen van champignons getest door ze voor en na het wassen te wegen, en ze zijn allemaal gevonden dat champignons een minimale hoeveelheid water opnemen die de kooktijd niet significant beïnvloedt. Zowel McGee als Wolke hebben de paddenstoel vijf minuten geweekt - zoveel langer en met meer direct contact dan bij een normale, eenvoudige spoeling. Uit de tests van Lopez Alt bleek bijvoorbeeld dat de paddenstoelen slechts ongeveer 2% van hun totale gewicht absorbeerden, wat zich vertaalde in 15 tot 30 seconden extra kooktijd. Na het testen moedigen deze bronnen het wassen van paddenstoelen aan.

Verschillende bronnen merkten ook op dat het grootste deel van het extra gewicht op het oppervlak van de paddenstoel ligt, dat ofwel drooggedept kan worden met een handdoek of vel keukenpapier, of verwijderd kan worden met een slacentrifuge, zoals antwoorden hier hebben opgemerkt.

Cooks Illustrated raadt aan om alleen hele champignons te wassen, omdat ze bij het snijden beter kunnen absorberen. Ze suggereren ook dat als u de champignons rauw serveert, u een tandenborstel gebruikt om ze schoon te borstelen in plaats van af te spoelen, omdat rijzen verkleuring kan veroorzaken.

Wassen mag alleen worden gedaan vlak voor het koken. Het wassen en vervolgens bewaren van champignons kan hun houdbaarheid verkorten en ze kunnen aan het oppervlak slijmerig worden.

Wolke merkt op dat als je champignons stomen in plaats van bruin te worden, de kans groter is dat je pan te vol zit dan dat je ze hebt gewassen.

Cooks Illustrated beschrijft hun proces hier, McGee in The Curious Cook , Wolke in What Einstein Told His Cook , Lopez Alt in The Food Lab (en ook Serious Eats) en het beste dat ik kon vinden voor Alton Brown waren transcripties van de Good Eats Fan Page een>. Zowel de link Cooks Illustrated als Serious Eats bevatten ook meer algemene tips over het bewaren en bereiden van champignons.

#6
+4
PatrickM
2015-11-17 03:50:46 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik gebruik een kwast van 1,5 inch om champignons mee schoon te maken. Ik heb er eigenlijk twee, een met de borstelharen zoals gekocht, en een andere met de borstelharen ongeveer de helft van de lengte afgesneden. Dit zorgt voor een beetje meer "schrobben" indien nodig.

Ik gebruik ook een 1.5 "verfkwast bij het verzamelen van paddo's, een snelle borstel na het snijden (niet van de grond scheuren alstublieft), dit is meteen het ergste en maakt het een stuk makkelijker om thuis schoon te maken.

#7
+3
Jim Marinelli
2012-07-25 06:47:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik ben geen erg geavanceerde kok, dus ik gebruik alleen witte knop of Crimini-paddenstoelen. Ik was ze snel in een grote kom met water en giet ze in een zeef om het water kwijt te raken en eindig door ze te "drogen" in een slacentrifuge. De spinner werkt verbazingwekkend goed om eventueel achtergebleven water te verwijderen.

#8
+2
forefinger
2010-07-10 01:40:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Je moet ze schoonmaken, omdat ze onder het vuil zitten. Ik wrijf ze zachtjes af met een natte papieren handdoek zodat de huid niet te veel wordt afgepeld.

#9
+2
tonylo
2010-07-17 11:02:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik denk dat dit komt doordat als je de champignons wast dan direct frituurt je incidenteel meer water toevoegt en (gedeeltelijk) stoomt.

Was de paddenstoelen, droog ze af en leg ze op een koele plaats op keukenpapier een paar uur voor het koken. Tegen die tijd is waarschijnlijk het meeste overtollige water verdampt.

#10
+1
user73
2010-07-10 01:41:21 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb een kleine borstel (zoals deze) die ik gebruik om de paddenstoelen af ​​te stoffen. Ik gebruik helemaal geen water.

#11
+1
Lode
2011-10-30 22:18:10 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik gebruik een klein mes om de kleine aarde / vuil props te verwijderen. Werkt goed. Soms heb ik stromend water om het mes mee schoon te maken, maar een plank werkt ook prima. Op deze manier heb ik geen water of speciale borstels nodig.

#12
+1
Escoce
2015-02-04 01:33:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik hou er niet van om champignons schoon te maken, maar mijn favoriete manier om champignons schoon te maken, is door ze onder te dompelen. Pak een mand die bovenop kan worden gesloten. Een bessencontainer ter grootte van een kwart gallon is hiervoor perfect.

Doe de paddo's in de container. Klik hem dicht en dompel hem 2, 3 of 4 keer onder in koud water. Er is geen kneuzing of beschadiging van de champignonhoed nodig.

#13
+1
risto
2015-02-05 13:47:23 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik maak mijn handen graag nat met water en veeg het vuil eraf. Op die manier helpen de oplosbare eigenschappen van water om het meer op te ruimen dan een droge borstel of handdoek, en ik drenk het niet in water. Ik koop ze altijd biologisch gezien hoe dicht ze bij vuil zijn.

#14
-2
fredarin
2010-08-16 06:51:35 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb deze zomer van de besten geleerd. Maximaal een paar uur na thuiskomst maak ik ze schoon met een borstel. Snijd dan een klein stukje bij de voet af, gewoon om de aarde te verwijderen.

#15
-2
DanielX2010
2012-07-25 13:14:42 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een goede tip die ik van een beroemde Franse chef heb geleerd, is om de champignonhuid te wassen met citroensap. Hij raadde hem ook aan om het op laag vuur te koken met een beetje water op een ruit tot alle aanvankelijke "groene vloeistof / substantie" eruit komt (je moet die vloeistof weggooien). We deden het voor de bereiding van een "blanquette de veau" . Het resultaat was erg mooi.

Ik heb nog nooit gehoord van "groene vloeistof / substantie", wat voor paddenstoelen zijn dit?
#16
-2
Gerard
2012-09-09 22:01:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Schil ze! Klein mes vanaf de onderkant, pak de gedraaide onderhuid tussen duim en mespunt en pel de buitenhuid.

Champignons schillen? Waarom?


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...