Dit is onze min of meer canonieke vraag over de zachtheid van ijs, en er worden een heleboel dingen in genoemd om op te letten, maar als je problemen hebt met te hard ijs, is het moeilijk om te beslissen in welke volgorde los problemen op. Mijn antwoord herhaalt veel van de punten die in andere antwoorden zijn gemaakt, maar de toegevoegde waarde is dat u kunt beslissen wat u vervolgens moet proberen. Hoewel het niet onmogelijk is om een later punt te proberen voordat u voor een eerder punt hebt gezorgd, zult u waarschijnlijk het meeste aantal kilometers uit uw zoektocht halen als u de volgorde hier volgt.
- Gebruik de juiste verhoudingen
Dit is de eerste plaats waar ik zou beginnen: uw recept. Hoewel het waar is dat je, als al het andere klopt, romig ijs kunt maken met bizarre recepten, raad ik je ten zeerste aan om eerst te leren hoe je een goed resultaat kunt krijgen met een goedaardig recept voordat je nieuw terrein gaat verkennen.
McGee's "On Food and Cooking" suggereert dat recepten voor alleen zuivel ongeveer 17% vet en 15% suiker nodig hebben om glad te zijn, en recepten die een soort stabilisator bevatten (eigeel voor Franse stijl, zetmeel voor gelato stijl of emulgerende toevoegingen) kunnen wegkomen met minder, maar nog steeds meestal meer dan 10% vet. Probeer recepten van een betrouwbare bron te gebruiken zonder ze eerst te wijzigen, en controleer de percentages met deze suggestie.
- Gebruik een ijsmachine
Er zijn manieren om ijsbasis in te vriezen zonder een ijsmachine, en ze werken in een mum van tijd, maar de resulterende textuur is niet erg goed. Ik zeg niet dat je ze nooit mag gebruiken, ze kunnen leuk zijn of de beste beschikbare optie - maar als je je textuur wilt optimaliseren, is dit de meest elementaire voorwaarde. Handmatig draaiende ijsmachines werken natuurlijk - je moet gewoon bereid zijn om te starten.
- Gebruik de juiste temperatuur
Je ijsmachine moet op de koudste temperatuur staan waarop je hem kunt krijgen, en de basis moet zo dicht mogelijk bij 0 C zijn. Als de maker van het type diepvrieskom is, vries het dan veel langer in dan in de handleiding staat, bij voorkeur minimaal 48 uur. Als je de basis afkoelt, laat hem dan niet gewoon afkoelen tot koelkasttemperatuur (4 C in de VS, vaak hoger in Europa) - gebruik een ijsbad om hem af te koelen tot bijna 0 C.
- Gebruik emulgatoren
Er is een enorme verscheidenheid aan opties om uit te kiezen, sommige zijn al genoemd in de andere antwoorden. Ik zal niet te diep ingaan op het verschil, daar zijn boeken over, en de keuze kan behoorlijk subjectief zijn, afhankelijk van welke textuur je leuk vindt en wat je gemakkelijk kunt kopen. Merk op dat ze goed zijn, maar geen wondermiddel: als het toevoegen van een redelijke hoeveelheid (gebruik geteste recepten!) Niet voldoende voor je is, zal het toevoegen van meer van dezelfde of een andere het niet noodzakelijkerwijs beter maken, maar geef je liever een gomachtige textuur en verminder het aroma.
- Maak je ijs met meer overrun
Als je de snelheid van uw machine, of gebruik een andere dasher, probeer het. Deze opties zijn echter zelden beschikbaar, dus uw enige optie op dit front zou kunnen zijn om een andere machine te gebruiken die is ontworpen voor hogere snelheden.
- Verlaag het vriespunt.
De typische methoden zijn om alcohol en / of zout toe te voegen, en om een deel van de suiker te vervangen door een zoetstof met veel fructose. Een antwoord noemt hier ook propyleenglycol.
- Gebruik een betere machine
Er is nogal wat verschil tussen ijsmachines, zelfs binnen hetzelfde type. Dit is een geval waarin u krijgt waar u voor betaalt - de duurdere machines hebben de neiging om zachter en zachter ijs te maken. De correlatie is natuurlijk niet perfect, dus het wordt aanbevolen om vergelijkende reviews te lezen.
- Bewaar het ijs bij hogere temperaturen voordat je het serveert
Misschien kreeg je een boek van een beroemde ijssalon en volgde je de recepten naar de T, kocht je zelfs het soort machine dat ze aanbevelen, en hoopte je exact dezelfde textuur te krijgen als in de melkstal - maar toen je het eruit haalde van de vriezer, het was moeilijker dan verwacht. Het verschil hier is dat de vitrines van ijssalons zijn geoptimaliseerd voor serveertemperatuur, niet voor opslag. Als je meer zachtheid wilt na het uitvoeren van alle voorgaande punten, moet je het ijs een beetje laten opwarmen voordat je het serveert - idealiter kun je het wat tijd laten doorbrengen in een * ijsblokjeslade, maar als dat niet beschikbaar is, de koelkast is ook een goede optie. Je zult je optimale tijd moeten meten, deze hangt af van veel variabelen, waaronder het recept dat je hebt gebruikt, de container waarin je hem bewaart en hoeveel ijs er nog in de container zit.