Ik weet niet zeker of de kookstap absoluut noodzakelijk is, maar het is beslist een gemakkelijke manier om tot een bekende temperatuur te verwarmen (in plaats van 'verhit tot 180 graden' te zeggen en mensen klagen omdat ze geen thermometer hebben) . Of het kan zijn dat generaties chef-koks het op die manier hebben gedaan en niemand dacht te vragen waarom. Hoe dan ook, het is typisch om de zuivelfabriek te verwarmen, de eieren te temperen (creme brulee) of de gelatine (panna cotta) daarmee op te lossen, en dan het koken af ​​te maken (zachtjes verwarmen tot de gewenste consistentie) voor de creme brulee of gewoon de panna afkoelen cotta.

Dat gezegd hebbende, ik heb met succes dunne custards gemaakt voor ijs / gelato sous vide zonder eerst de zuivel te koken en ze hebben geweldige recensies ontvangen van mijn vrouw. Bovendien waarschuwt dit recept voor panna cotta je specifiek om het mengsel niet te koken.

Creme Brulee, panna cotta omvatten beide het mengen van suiker (of suiker en honing) met de opgewarmde melk. Dit geldt over het algemeen ook voor andere soortgelijke desserts. Warmte is een katalysator voor het mengproces. De warmte helpt bij het oplossen en mengen van de suikers in de oplossing. Als je koude (of koude) melk probeert te mengen, zal de suiker klonteren en op de bodem rusten en zal de honing zich van de melk scheiden.

Ik denk dat dit proces (broeien) werd uitgevoerd voordat er in het algemeen homogenisatie en pasteurisatie van melk was, en dat het verwarmen van de melk alle bacteriën zou doden en de proteïnen in de melk enigszins zou ontnuchteren, het maken van een zachtere saus of vla.

Aangezien de meeste melk tegenwoordig gepasteuriseerd en gehomogeniseerd is, is het een onnodige stap bij het maken van vla of saus.

Kokende melk vernietigt sommige enzymen, zodat het de zetting verbetert, zoals in custards.