Vraag:
Moet je bij het bakken wat zout aan bloem toevoegen?
rbrayb
2010-07-23 00:45:24 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb altijd geleerd om bij het bakken een snufje zout aan meel toe te voegen (voornamelijk cakes / muffins en pudding).

Ik heb recepten die specifiek vermelden dat zout moet worden toegevoegd en andere die dat niet doen.

Is er een wetenschappelijke reden om zout toe te voegen?

wat bakken? brood? gebakje? Er zijn belangrijke redenen om zout toe te voegen, zowel chemisch als smaakvol, maar ze zijn afhankelijk van wat je kookt! Herformuleer om specifieker te zijn.
Ik denk niet dat het meer specificiteit nodig heeft. De rollen die zout speelt bij het bakken van alles, zijn vrij goed gedefinieerd.
Twee antwoorden:
hobodave
2010-07-23 00:56:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zout dient bij het bakken twee primaire doelen:

  1. Om gist te reguleren
    • Zout doodt gist. De toevoeging van zout aan een met gist gerezen deeg voorkomt dat de kleine beestjes volledig uit de hand lopen.
  2. Om specifieke smaken te versterken en te maskeren
    • Zout is bijna een universele smaakversterker. Vrijwel alles wat lekker smaakt, smaakt beter met zout. Wat voor mensen meestal als een verrassing komt, is dat dit ook geldt voor zoete dingen, met name chocolade. De toevoeging van zelfs een klein beetje zout kan een zoet gerecht aanzienlijk zoeter maken. Het dient ook om de smaak van rauwe bloem te maskeren.

Update

Ook volgens Progressive Baker -zout beïnvloedt de sterkte en houdbaarheid van gebakken goederen.

Ja, het maskeren van de smaak van rauwe bloem was wat ik als de belangrijkste reden begreep. Wat de vraag oproept waarom het niet in alle recepten standaard is?
Ik weet niet. Uit mijn hoofd kan ik geen enkel geval bedenken om geen zout te gebruiken bij het bakken.
Zout moet meestal worden toegevoegd. Zelfrijzend bakmeel bevat naast bakpoeder een kleine hoeveelheid zout, dus recepten die zelfrijzend bakmeel gebruiken, bevatten mogelijk niet specifiek extra zout. Als het echter een hartig product is met zelfrijzend bakmeel, zou ik meestal meer toevoegen.
@Darin: Onder welke omstandigheden gebruikt een chef zelfrijzend bakmeel? Ik heb het altijd afgedaan als iets overbodigs.
@Darin: Ik heb het zelf beantwoord door je blog tegen te komen! http://www.chefdarin.com/2009/08/flour-power/
@hobodave: Blij te zien dat je het artikel op de blog hebt gevonden. Je hebt gelijk ... de meeste chef-koks zouden zelfrijzend bakmeel niet gebruiken, althans niet voor commerciële doeleinden. Het wordt echter duidelijk gebruikt in consumentenrecepten en vooral hier in het zuiden. Omdat mijn lessen gericht zijn op de consumentenmarkt en mensen helpen hun kookkunsten en entertainment beter te begrijpen, verbeteren en verbeteren, is het iets dat ik gebruik. Zoals je waarschijnlijk in mijn blogpost hebt opgemerkt, kun je gemakkelijk je eigen versie van zelfrijzend bakmeel maken als je het normaal niet gebruikt.
@hobodave: "Ik kan geen enkel geval bedenken om geen zout te gebruiken bij het bakken" - twee die meteen in me opkomen zijn cheesecake en hazelnoottaart zonder bloem (of eigenlijk alles dat chocolade en hazelnoten combineert). Toegegeven, roomkaas bevat al zout, maar eigenlijk voeg je zelf geen zout toe.
@hobodave Zou u toevallig een aantal bronnen hebben om uw redenen voor het toevoegen van zout te onderbouwen? Ik vind het moeilijk te geloven dat een klein beetje ervan echt een verschil maakt: - \
Pepper chef
2016-06-14 17:42:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik geloof dat zout de gluten in de bloem snijdt en het soepeler en minder elastisch maakt, vooral bij het bakken van brood.

Welkom bij Seasoned Advice, en bedankt voor je antwoord! Helaas denk ik dat de realiteit een beetje het tegenovergestelde is (http://www.kingarthurflour.com/professional/salt.html) van wat u beweert: het is bekend dat zout de glutenstructuur in brood * versterkt * en verstevigt. deeg.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...