Ik neem aan dat je klassieke gedroogde worst wilt maken, zoals de salami en saucisson van Italië en Frankrijk.
Keukenzout is zeker de sleutel tot het droogproces en een kwart pond per 10 kilo vlees is een vrij algemeen gebruikte verhouding, maar je moet ook een uithardend zout gebruiken dat helpt beschermen tegen enkele van de echt vervelende voedselvergiftigende insecten zoals Clostridium botulinum. Dit houdt gewoon van het warme, zuurstofvrije centrum van een uithardende worst en produceert het botulinumtoxine dat ongeveer 5% van de mensen die de ziekte oplopen, doodt.
Natriumnitriet (vaak roze zout genoemd) of natriumnitraat ( Insta Cure # 2 - die na verloop van tijd in de worst wordt omgezet in nitriet en het nitriet vervolgens de daadwerkelijke uitharding doet) zijn twee algemeen verkrijgbare zouten.
Een halve ounce per 10 pond vlees naast de gewone zout is een veelgebruikte verhouding. Gebruik niet meer en houd het uit de buurt van kinderen en je gewone zout - in hoeveelheid is het erg gevaarlijk.
Iets anders dat ik altijd gebruik in gedroogde worst (maar geen ham of spek) is een levende startercultuur zoals LS-25 of een van de verschillende kleurstoffen die als Bactoferm worden verkocht. Voeg aan je mix toe aan twee ons per 10 pond vlees met zeg drie ons dextrose suiker en ze zullen zich voeden met de suiker en melkzuur afscheiden (net als de bacteriën die je aan melk toevoegt om yoghurt te maken). Dit verlaagt de pH van de worst waardoor het nog moeilijker wordt voor gevaarlijke bacteriën om te groeien. Het produceert ook die heerlijke zure smaak van gefermenteerde worst. Als je dit gebruikt, hang je de worst de eerste 24 uur op een echt vochtige warme plaats om de bacteriën die je hebt toegevoegd een voorsprong te geven (ik heb een grote oude doos met een gloeilamp in de bodem).
Wat temperatuur en vochtigheid betreft, zijn 60F en 70 procent vochtigheid ideaal. Vochtigheid onder de 60 procent kan het omhulsel en het vleesoppervlak te snel uitdrogen, wat dan kan verharden en het midden kan uitdrogen (wat dan gewoon gaat rotten). Je zou kunnen proberen om de worst boven een kom met water te hangen om de algemene luchtvochtigheid in de kamer te verhogen.
Je worst is klaar als hij ten minste 30 procent van zijn oorspronkelijke gewicht heeft verloren. Droge witte schimmel op de behuizing is goed, wazig zwart en groen is slecht. Als je een beetje ziet, kun je het eraf wrijven met een doek gedrenkt in sterke pekel. Elk teken dat het meer is dan alleen aan de oppervlakte en dat je de worst moet weggooien en opnieuw moet beginnen.
Dus om samen te vatten. Koel uw 10 pond vlees en hak het naar uw smaak. (minimaal 20% vet geeft een goede textuur en smaak). Los de LS25 op in een beetje water en voeg het dan toe, een kwart pond zout, een half ons Insta Cure # 2, tot een paar gram kruiden naar keuze (gemalen chili en paprika voor chorizo of venkel voor iets meer Italiaans) een half ons eindelijk gehakte knoflook, een glas rode wijn en meng het heel goed. Stop dan in geweekte omhulsels en prik eventuele luchtbellen eruit met een speld. Hang een dag op een warme plek om de goede bacteriën die je hebt toegevoegd aan de gang te krijgen, en hang ze dan op een koele, vochtige plek totdat de worsten minstens 30% van hun gewicht hebben verloren.
Ik hoop dat ik niet afschrikken - het is echt zo simpel als het bakken van een cake en zelfgemaakte gedroogde worst is een geweldig iets van vreugde en schoonheid - maar je moet echt de verhouding tussen zout en pekelzout goed hebben.
Als je wilt veilig zijn en fantastische gezouten worst maken. Ik kan Cooking by Hand van Paul Bertolli en Charcuterie van Michael Ruhlman & Brian Polcyn absoluut aanbevelen, die beide verkrijgbaar zijn in de VS en Europa bij Amazon.
Maar eet alsjeblieft je huidige batch niet op. Het weggooien doet geen pijn zoals verlamming die begint met het gezicht en langzaam afdaalt naar de rest van het lichaam, met de dood tot gevolg door ademhalingsfalen ...