Niet-pittige vervanger voor chilipepers bij het maken van een Thaise currypasta vanaf het begin

user129412

2019-01-20 22:38:56 UTC

view on stackexchange narkive permalink

Ik maak zelf een groene Thaise currypasta. Ik ben erg blij met het recept, en ik heb het in het verleden met veel succes gemaakt, maar vandaag kook ik voor iemand die niet veel warmte kan verdragen. Of nou ja, heel weinig; Ik kan een enkele capsicum annuum ('standaard' rode chilipeper?) In een schaal doen, laten we zeggen.

Maar het recept vraagt om 3 eetlepels groene bird's eye pepers. Dat wordt absoluut te heet, zelfs als ik de binnenkant van de zaden ontpit en trim. Een aanzienlijk deel van de pasta komt hier echter vandaan (er zijn in totaal ongeveer 11 eetlepels ingrediënten, dus 1/3 tot 1/4 zijn de pepers) en als je ze helemaal weglaat, is dat waarschijnlijk geen goed idee.

Dus mijn vraag is, waarmee zou je ze vervangen? Ik zou een groene paprika kunnen krijgen, maar ik kan me voorstellen dat dat behoorlijk waterig zou zijn. Ik heb ook toegang tot jalapenos, die wat milder zijn (en groen, voor zover dat ertoe doet), maar ik kan me voorstellen dat het nog steeds behoorlijk pittig kan worden. Of misschien laat ik ze toch weg. Waar zou je voor gaan?

Eerlijk gezegd zou ik in de verleiding komen om het gewoon weg te laten en de mensen die de hitte willen, uit te nodigen wat chilipasta (of een soort ...) aan tafel toe te voegen.

Texas A & M Jalapenos zien eruit als grote, glanzende Jalapenos, maar missen de meeste warmte. Snijd ze doormidden, schraap de zaadmembranen eruit en je zou moeten eindigen met iets dat mensen moeilijk kunnen onderscheiden van een standaardpaprika. Voor een * beetje * warmte en een meer complexe smaak, ga je met Anaheim- of Hatch-pepers. Schraap opnieuw zaden en vliezen eruit.

De vogeloogpaprika's voegen niet veel geur toe, alleen verhitten. De andere ingrediënten in Thaise curry zijn allemaal zeer krachtige aromaten die alle subtiele elementen die de chili biedt volledig overheersen. Als je het minder pittig wilt, gebruik dan minder of laat ze weg. Ze hebben geen vervanging nodig - laat het gewoon weg. Je krijgt dan minder pasta. Dat is hoe het gaat - schaal de rest van het recept als je meer wilt.

@J ... Een groene vogel heeft een heel specifieke smaak, afgezien van de hitte. Je zou misschien een Jalapeño of Fresno kunnen vervangen en een vergelijkbare smaak krijgen met verminderde [hoewel nog steeds zeer merkbare] hitte. Een paprika smaakt gewoon 'anders', net als een Habañero of Scotch Bonnet [alweer, de hitte negerend], of zelfs elke rode peper als er een green nodig was. Er is een duidelijke behoefte aan de 'groene chili'-smaak in een Thaise groene pasta waarvan ik denk dat die zou worden gemist als die er helemaal niet was.

@Tetsujin Ik veronderstel dat het een kwestie van smaak is. Ik vind dat bij Thaise pasta de andere aroma's veel dominanter zijn - de scherpe dennenaroma's van laos, de helderheid van het citroengras en limoenblad, de scherpte van de gefermenteerde garnalen en vissaus, knoflook, sjalotjes, witte peper. Onder dat alles is het moeilijk om een bijdrage uit de chili te kiezen, vind ik. Het is bijvoorbeeld niet zoals een West-Indische saus, die ook erg heet is, maar dominante smaken heeft van de scotch-bonnet die niet gemakkelijk kunnen worden vervangen. Het vogeloog heeft een veel subtielere geur, imo.

@J ... Interessant dat je steeds terugkeert naar 'geur'. Ik vind de groene chili helemaal niet lekker ruiken, maar ik vind het wel lekker. Ik ben er redelijk zeker van dat ik het niet zou kunnen herkennen door simpelweg te ruiken als de chili was weggelaten of vervangen, tegen de scherpte van koriander [koriander] enz. In, maar ik zou het wel doen als ik het eenmaal had geproefd. En mijn neus is niet zo slecht - ik ruik of kokende aardappelen gezouten zijn of niet;)

@Tetsujin Naast basiszout / zoet / zuur / umami / bitter (echte "smaken"), is geur * echt * wat de meeste "smaak" vormt, als je dat woord wilt gebruiken. Ik bedoel het om zowel bij het eten als bij het ruiken te beschrijven. Probeer eens te eten met een verstopte neus - je verliest ongeveer 90% van je "smaak" -discriminatie, zou ik zeggen. Om eerlijk te zijn, ik heb nog nooit groene curry gemaakt met weinig tot geen chili, dus ik weet niet zeker in hoeverre je dat onderdeel zou missen.

@Tetsujin Zeker, de chili-phobe diner zal geen referentiekader hebben om te vergelijken en ik denk dat het resulterende gerecht het kernsmaakprofiel van "Thaise Curry" zou behouden - het zal gewoon niet "Rode Curry" of "Groene Curry" zijn, maar zoiets als een "Witte Curry", die ongeveer net zo verschillend zou zijn van beide als van elkaar (wat niet erg veel is, imo).