Ik denk dat de volgende studie een definitief antwoord geeft:

• Toepassing van hoogwaardige vloeistofchromatografie op de analyse van sommige niet-vluchtige koffiecomponenten

Uit de samenvatting:

Hoge prestatie vloeistofchromatografie (HPLC) werd toegepast op de analyse van cafeïne, trigonelline, nicotinezuur en sucrose in Arabica en Robusta koffie. In dit onderzoek werden monsters van groene en gebrande koffie gebruikt en de afbraak van sucrose en trigonelline, met vorming van nicotinezuur, werd gevolgd tijdens het branden. Cafeïne onderging geen noemenswaardige afbraak en slechts 5,4% ging verloren bij ernstig roosteren.

Roosteren verlaagt in feite het cafeïnegehalte, dus krachtigere koffies hebben minder cafeïne als ze van exact dezelfde boon komen. Maar zelfs onder de ergste omstandigheden is de impact van roosteren triviaal vergeleken met de impact van bonenselectie, brouwmethode, enz.

Wat doet degraderen, is sucrose (suiker), die daarom smaken zwaar gebrande bonen zo bitter (of 'vet').

Kort gezegd: neem je beslissing over het branden op basis van smaakvoorkeur, niet op basis van cafeïnegehalte. Omdat het effect op cafeïne zo klein is, kun je het cafeïnegehalte van licht gebrand vlees echt niet categorisch vergelijken met donker gebrand vlees, tenzij je een gecontroleerd monster hebt, wat je niet doet tenzij je in een laboratorium werkt.

Geplaatst vanaf: http://coffeefaq.com/site/node/15 door Daniel Owen:

Het hangt er echt van af hoe je de cafeïne meet. Wanneer koffie wordt gebrand, verliezen de bonen wat watergehalte (ergens in het bereik van 20% geven of nemen een paar procent). Tegelijkertijd verliest het gewicht en wordt het groter. Dit leidt tot een situatie die het beantwoorden van deze vraag een beetje interessant maakt.

Ervan uitgaande dat alle andere variabelen hetzelfde zijn, als je naar gewicht meet, heb je eigenlijk meer cafeïne in donker gebrand omdat het waterverlies sneller is dan de minimaal cafeïneverlies tijdens het roosteren. Als je naar volume meet, heb je minder cafeïne omdat de bonen uitzetten tijdens het roosteren. Dit lijkt sommige mensen in verwarring te brengen, dus laat me het bovenstaande herhalen. Als u uw koffie meet met een maatschepje, heeft u bij donker gebrande koffie minder cafeïne per kopje. Als u uw koffie op gewicht meet, heeft u meer cafeïne per kopje bij een donkere branding. Het verschil is hoe dan ook klein. Als u een kop koffie koopt en de koffie wordt op gewicht gemeten (gebruikelijk bij voorverpakte koffie die in veel kantoren en sommige restaurants wordt gebruikt), dan bevat donker gebrand iets meer cafeïne. Als je een kopje koopt en het restaurant meet naar volume (gebruikelijk wanneer koffie vers gemalen is en direct wordt gemeten), dan zal licht gebrand iets meer cafeïne bevatten, simpelweg omdat je meer koffiedik hebt. Dit is eigenlijk alleen een probleem als je het over twee identieke koffies hebt en zelfs dan zijn de verschillen klein. Het is denkbaar dat als je twee verkrijgbare gebrouwen koffiesoorten vergelijkt, een verschil in variëteiten tussen hen net zoveel effect zou kunnen hebben als het branden en dat de bereidingsmethode vrijwel zeker een groter effect zal hebben dan het gebrande niveau of de variëteit. Als er een Robusta in een van de koffies zit, is er bijna gegarandeerd meer cafeïne. Dit is meestal een academische discussie omdat de verschillen in cafeïnegehalte relatief klein zijn.

Het kookpunt van cafeïne is 352,4F of 178C. Merk op dat het sublimeert vóór zijn watervrije (droge) smeltpunt.

Wikipedia's artikel over koffiebranden, en andere hobbyistische bronnen, bevelen roostertemperaturen van meer dan 400F / 200C aan, dus er wordt cafeïne "verlies" verwacht.

Natuurlijk kunnen bonenstammen en andere behandelingen van de koffie / gemalen ook de totale cafeïne beïnvloeden.

Het kookpunt van cafeïne is 315 graden, en de meeste plaatsen komen daar niet in de buurt (ongeveer 260 voor ons donkerste gebraad), en ik heb nog geen plek gevonden die gedetailleerd beschrijft hoe de cafeïne gaat "verloren" tijdens het brandproces. Afgezien daarvan heeft Danny Boy helemaal het juiste idee. Dark roast heeft aanzienlijk minder gewicht per boon, dus je zou toch meer cafeïne in het donker moeten hebben, zelfs als de magische cafeïnefeeën cafeïne uit de bonen verwijderen voordat ze koken of ontbinden. Maal- en extractiemethoden zijn erg belangrijk. De meeste commerciële koffiehuizen zullen dezelfde brouwers gebruiken op verschillende soorten koffie met dezelfde maling voor de bonen, dus voor algemene gebrouwen koffie zal donker gebrand altijd iets meer cafeïne bevatten.