Enkele algemene redenen:

• Zoals soegaard zegt, wordt het zout vaak beter door het voedsel verdeeld als het tijdens het koken wordt toegevoegd. Dit geldt vooral voor voedingsmiddelen die zorgvuldig zijn samengesteld; je kunt de dingen niet altijd zomaar opschudden! Bij sommige voedingsmiddelen duurt het even voordat de smaken doordringen; denk aan aardappelen in een dikke soep. Als je alleen aan tafel zout toevoegt, zal de vloeistof hiervan profiteren, maar de aardappelen zullen over het algemeen flauw smaken, alsof ze ongezouten waren. Dan zijn er dingen waar het echt moet worden gekookt - ik betwijfel of veel mensen zout op een chocoladekoekje willen strooien.

• Soms hoeveelheden moeten vrij klein zijn, dus een kleine hoeveelheid mengen in het hele recept is goed te doen, terwijl als je het aan tafel zou proberen toe te voegen, zelfs een klein beetje strooi te veel zou zijn. Gebakken producten zijn hier ook een goed voorbeeld van.

• Vrijwel iedereen houdt van een beetje zout, dus het is meestal vrij veilig om er een beetje aan toe te voegen. Het eten zal voor veel mensen goed smaken, en sommigen kunnen er meer aan toevoegen. Vaak hebben de groepen mensen waarmee we eten dezelfde smaak dat het geen probleem is.

• Soms heeft zout echt invloed op het kookproces, niet alleen op de smaak. Het kan helpen om vocht uit zwetende groenten te halen, waardoor ze sneller zachter worden. Het is schurend (voordat het oplost natuurlijk) en kan helpen bij het denatureren van eiwitten.

Maar natuurlijk, als je eet met mensen die niet van veel zout houden alles, en zout kan gemakkelijk aan tafel worden toegevoegd (bijvoorbeeld een gepureerde soep), dan is er niets mis met wachten tot die tijd.

De belangrijkste reden dat zout wordt toegevoegd tijdens het koken en niet erna, is om een ​​betere verdeling te garanderen, waardoor elke hap smaakt zoals de kok het bedoeld heeft.

Naast de bovenstaande items;

Later zout toevoegen brengt de smaak van het zout naar voren en maskeert de smaak / smaken van de maaltijd.

Hier zijn nog twee redenen waarom zout vaak wordt toegevoegd tijdens het koken.

1. Vlees : het droogt het oppervlak van wat je ook kookt, zoals bij het bereiden van Braziliaans vlees. stijl. Zout in aanzienlijke hoeveelheden is een droogmiddel en draagt ​​zo bij aan het "koken" van vlees en andere vochtige eiwitten.
2. Bakken : opnemen van zout in bakdeeg tijdens bereiding en / of koken helpt bij het reguleren van het rijsproces door alkaliën (zuiveringszout) en zuren (bakpoeder) tegen te gaan. Zouten worden geproduceerd wanneer zuren en basen reageren.

Hier zijn enkele redenen om na koken te zout.

1. Zout beschermt het meel en olie die ranzig wordt door bacteriën en het kan de groei vertragen van gist die wordt gebruikt voor het rijzen van brooddeeg. Maar dit is een reden om zout op het deegoppervlak aan te brengen na bereiding en voor het bakken.
2. Ik vind dat zouten na het koken (behalve voor het bakken van deeg of het koken van vlees) het gebruik van veel minder zout (voor gezondheidsredenen) met behoud van dezelfde aangename zoute smaak en conserverende voordelen. Misschien is het mijn verbeelding, maar ik stel me voor dat zout op het oppervlak de bacteriële besmetting van voedsel helpt verminderen, aangezien het met het oppervlak wordt blootgesteld aan lucht op kamertemperatuur voordat het wordt opgediend.
3. Je tong kan de smaak van de diep ingewerkte deeltjes niet proeven in verbindingen en mengsels, zodat u alleen geniet van de smaak van de weinige zoutdeeltjes die het oppervlak bereiken dat aan uw tong wordt blootgesteld, dus voor een maximale "waar voor uw geld" wilt u alle kruiden op het oppervlak.
4. Natuurlijk, als je de buitenkant zout, is de zoute smaak "courser", minder gelijkmatig verdeeld. Ik geef de voorkeur aan deze "smaaktextuur" boven de gehomogeniseerde zoutheid van bewerkte voedingsmiddelen.

Het zout zorgt niet alleen voor een meer gelijkmatige verdeling van het zout, maar zout heeft ook het vermogen om smaken naar voren te brengen.

Dit kan worden geïllustreerd door groenten te sauteren of vlees dicht te schroeien. een beetje koosjer zout, je kunt je gerecht echt veranderen. (vooral koosjer zout omdat het een lager natriumgehalte heeft dan andere zouten, dus meer uithardend en minder zout).

Een goed voorbeeld van deze steak. Voordat je een biefstuk aanbraad, bestrooi je hem licht met koosjer zout en laat je hem ongeveer 15 minuten rusten.

Als je hem in de pan gooit, zul je een heerlijke korstvorming opmerken. koosjer zout bracht veel met eiwit beladen water uit de biefstuk naar de oppervlakte.

Hoop dat dit helpt.

EDIT: Een beetje verduidelijking over "koosjer zout is minder zout".
Het is eigenlijk niet zo dat Kosjer zout een andere chemische verbinding heeft, maar als je het naar volume meet, kun je enkele drastische verschillen krijgen.

Bijvoorbeeld:
Hain Gejodeerd zeezout - 1/4 theelepel - 1,5 g - 590 mg natrium
Diamond Kosher zout - 1/4 theelepel - 0,7 g - 280 mg natrium

Dat is een verschil van 200%.
Als je het op gewicht zou doen, zou er, net als een echte chef / bakker, geen verschil zijn, alleen de grootte van de kristallen.

Daarom zei ik dat Kosjer zout een minder zout zout is. :: tonguetied ::

Ik denk dat de belangrijkste reden is dat het beter wordt verdeeld, maar ik zal er iets aan toevoegen: osmose!

Als je water niet gezouten is, komen de mineralen in je ingrediënten vrij om om een ​​evenwicht te hebben met het water. Integendeel, als het water te zout is, zullen je ingrediënten het zout absorberen en dan is het te zout.

Meestal lust ik niet zoveel zout, maar als het gaat koken, Ik viel alsof ik er een klein beetje van moest toevoegen. Anders lijkt het eten wat van zijn smaak te hebben verloren.

Chemisch gezien is zout gewoon zout, dat wil zeggen natriumchloride. Zouten uit verschillende bronnen kunnen verschillende mate van verontreiniging hebben, maar deze zijn klein en vrijwel niet relevant in de context van de verdunning in een gerecht met voedsel. Zout wordt bij impact zeer gemakkelijk door de tong gedetecteerd en daarom wordt het zout dat in grote vlokken komt - en na het koken toegevoegd - gewaardeerd. Voeg vlokken zout toe na het koken - u krijgt de impact zonder de gezondheidsgevolgen van overmatige zoutinname - de rest is marketinghype. (Ik sluit natuurlijk zaken uit zoals het maken van brood, waar zout een integraal onderdeel van het proces is).

Het korte antwoord: kruiden. We kunnen maar vier (of vijf, afhankelijk van of je umami beschouwt) smaken: zout, zoet, bitter en zuur. Zonder dit alles zal eten flauw smaken, hoe het ook is bereid. Het lekkerste eten combineert deze allemaal in een bepaalde verhouding, afhankelijk van welke smaken de kok wil benadrukken en welke smaken een ondersteunende rol zullen spelen.

Zouten tijdens het koken is een subtiele techniek om bepaalde ingrediënten / smaken en versterken hun smaak. Thomas Keller heeft een goede uitleg: http://www.latimes.com/features/food/la-fo-master-class-thomas-keller-20110428,0,3142391.htmlstory

Als voedsel goed gekruid is, mag het niet zout smaken. Door zout toe te voegen aan het einde van het koken, smaakt het bijna altijd zout, in plaats van kruiden en intensiverende smaken.

Zout wordt gebruikt om het vocht uit zwetende groenten te halen en het verzacht ze sneller.

Zeker aan veel voedingsmiddelen moet tijdens het koken zout worden toegevoegd, in ieder geval voor het gemak. Maar vlees dat volgens mij vaak het meeste baat heeft bij het toevoegen van zout vlak voordat je het in je mond stopt. Zout dat tijdens het koken wordt toegevoegd, trekt gewoon in en laat ze ZOUT smaken als een goedkope hotdog of een blikje spam. De smaak lijkt gewoon opgebrand, en de extreme zoutigheid maakt me erg dorstig. Als ik een lekkere steak op de grill kook en die in stukken snijd en op het laatste moment het zout strooi, komt de smaak echt naar voren zonder al te veel zout te gebruiken. Het is bijna alsof ik mijn smaakpapillen aan het zouten ben in plaats van het vlees te zouten, en hun perceptie van de smaak verander in plaats van de samenstelling van het voedsel te veranderen.

Bedenk ook dat het proces van osmose de neiging heeft om water uit de minder zoute binnenkant van vlees de gezouten buitenkant, die de neiging zou hebben om de sappigheid te verwijderen. Uiteraard dringt het zout op een gegeven moment ook naar binnen.