Cook's Illustrated "New Best Recipe" Book in hun proefschrift over het maken van aardappelpuree gebruikten verschillende methoden: schil & dobbelstenen, schil & heel, enz .. en de 'beste en meest consistente' resultaten werden behaald was door ze heel te koken en ze vervolgens te shockeren om af te koelen (in een ijsbad te doen) en vervolgens met de hand af te pellen (grijpen in twee handen en draaien).
Na deze techniek een aantal jaren te hebben gebruikt, zal ik zeggen dat je goede informatie hebt ontvangen. Minder water, maar nog steeds zacht en luchtig ... en vooral 'lekker' (IMHO).
Ok, dus het is een paar dagen later en ik heb eindelijk een moment om bij te praten deze. Uit Cook's Illustrated "New Best Recipe" Book pp.186-8
We zijn begonnen met het schillen en in stukjes snijden van sommige aardappelen ... terwijl andere ongeschild en heel worden gekookt ... zelfs als ze gepureerd waren met identieke hoeveelheden boter en half en half ... en zout ... De aardappelen die waren geschild en gesneden, maakten aardappelpuree die dun van smaak en textuur was en zonder aardappelsmaak. Schillen en snijden voor het sudderen vergroot het oppervlak ... waardoor ze oplosbare stoffen zoals zetmeel, eiwitten en smaakstoffen verliezen aan het kookwater. Door het grotere oppervlak kunnen ook veel watermoleculen zich binden met de zetmeelmoleculen van de aardappelen. Combineer deze twee effecten en je hebt zachte, dunne, waterige aardappelpuree. De aardappelen die na het koken in hun geheel waren gekookt en geschild, leverden aardappelpuree op die rijk, aards en zoet waren.
(opmerking: als je een exemplaar van dit boek kunt pakken, het is een schat aan nuttige keukeninformatie)
Kortom het is niet alleen de wateropname (water in de aardappelen) die ze zwak maakt, maar ook wat het water uit de aardappelen haalt in het water (en dan in de put) wat teleurstellende resultaten zal opleveren.