Wat is precies de chemische reactie die optreedt als je steranijs met uien kookt?
Volgens Heston Blumenthal versterkt dit de smaak van vlees.
Wat ik uiteindelijk wil weten, is of je dit kunt gebruiken op een recept op basis van vlees? Zal de smaak van de steranijs niet overweldigend zijn?
Het is eigenlijk het anethol (een fenol) van de steranijs die reageert met de zwavel in de ui om zwavel-fenolische aromaten te creëren. In de Chinese keuken wordt dezelfde familie reacties gebruikt met eend en varkensvlees.
De zwavelfenolen worden ook geproduceerd tijdens de Maillard-reactie, de reactie die gegrild vlees zijn karakteristieke smaak geeft, dus steranijs wordt toegevoegd aan de uien geven uw gerechten meer die gegrilde, gebruinde smaak. De reacties van de verbindingen in de steranijs met die in het vlees zijn niet de relevante reacties voor smaak of textuur.
Uit het gemiddelde van een paar recepten zou ik zeggen 1 steranijs voor elke 250 g gehakte ui. Te veel steranijs zal de andere aroma's in steranijs benadrukken, dus men moet het met mate gebruiken en voldoende tijd gunnen om de reacties te laten plaatsvinden.
Garam masala, een veel voorkomende Indiase kruidencombinatie die wordt gebruikt in vleesgerechten, kan steranijs bevatten. Steranijs wordt soms gebruikt in Franse uiensoep - het versterkt de karamelsmaak van de uien - en in de Vietnamese keuken, die tegenwoordig Franse elementen bevat.