tl; dr - Misschien was zout verantwoordelijk voor je textuurprobleem, maar het is dubieus.
Zout wordt meestal alleen gezien als een smaakstof, maar zout doet een aantal ernstige banen in de chemie van koken. Het is de moeite waard om naar enkele opties te kijken voor wat deze geweldige steen met je vla doet (en omdat het een gekookt mengsel is van zuivelproducten, suiker en eieren, is pompoentaartvulling een vla).
Zonder enige details over hoe de textuur was uitgeschakeld, moeten we raden wat uw onbedoeld natriumarm recept mogelijk met uw taart heeft gedaan. (Ik merk op dat ik zou verwachten dat de smaak een beetje saai of ongeïnspireerd is zonder zout, voordat ik de structurele problemen zou verwachten die ik hieronder zal beschrijven.)
Potentieel nummer 1: de invloed van zout op koken en stoom
Dit komt allemaal neer op één woord: rijsmiddel. Als water in stoom verandert, kan het als luchtbellen in uw voedsel vast komen te zitten en het volume vergroten. Het is bekend dat zout het kookpunt verhoogt zodat het water langer vloeibaar blijft in de oven. Als zout invloed heeft op uw rijsmiddel, betekent een hoger kookpunt dat uw taart dichter en natter is, omdat er minder water ontsnapt als stoom.
Hoeveel? Welnu, exacte cijfers zijn moeilijk, dus laten we afzien van wat luie wiskunde! Met het water in je pompoen en het water in je gezoete gecondenseerde melk, laten we zeggen dat je een halve liter water in je vulling hebt. Ervan uitgaande dat uw recept een halve theelepel zout (2,5 gram) nodig heeft, geeft u ongeveer een 0,0944 M NaCl-oplossing. Dat verhoogt het kookpunt van dit water van 100 * C naar 100,097 * C. ( VOORBEELD 13.9.3 laat zien hoe deze formule werkt.)
Een stijging van een tiende graad is overweldigend. Zeker als je dit koppelt aan het feit dat eieren aanzienlijk lager koken dan water kookt (ongeveer 60 * -70 * C). De custards beginnen te stollen bij ongeveer 70 ° C. Lang voordat er enige significante zuurdesem van stoom zal zijn. Breng je vla over het algemeen nooit naar 80 ° C, want dat is crimineel te gaar koken en ik zal de voedselpolitie voor je bellen.
Potentieel nummer 2: de invloed van zout op de eiwitstolling
Terwijl sommige custards gebruiken zetmelen zoals maïszetmeel of tapioca als verdikkingsmiddelen, een behoorlijk deel van de verdikking wordt geleverd door warmte waardoor de eiwitten (ovalbumine) in het ei stollen. Dus, hoe beïnvloedt zout de coagulatie? Het blijkt dat het nogal ingewikkeld is. Bij verschillende concentraties kan het de stolling helpen OF schaden.
Ook al is het dik door de toevoeging van pompoen, ik denk (terecht of ten onrechte) aan pompoentaart als een verdunde vla die leent zich voor deze studie of ovalbumine-coagulatie. Lange, droge wetenschap die kort schrijft? Lage concentraties zout helpen eiwitten te coaguleren als ze zo verdund zijn dat ze normaal gesproken niet kunnen coaguleren.
Dus ja, zout ziet eruit alsof het de eieren in je pompoentaart helpt stollen. Hoeveel? Nou, ik heb geen manier om de gelsterkte in pompoentaarten te testen, maar het vergelijken van kant-en-klare gekookte taart met de dikte van de pompoen die je uit het blik hebt geschept, ja. Het is een beetje steviger, maar niet enorm veel en wie weet hoeveel daarvan pectine uit de pompoen is?
Was je taart zachter of losser dan normaal? Lijkt het meer op de pompoen uit de bliktextuur dan op taart? Dit zou tot dat resultaat kunnen leiden.
Mogelijk, maar ik ga het betwijfelen. Ik denk dat het veel waarschijnlijker is dat het ofwel een beetje onder / over gaar was of onder / over gemengd. Kijk waarschijnlijk naar de techniek vóór het vergeten zout.