De definitieve bron voor sous vide-informatie op het web is momenteel Douglas Baldwin's prachtige A Practical Guide to Sous Vide. Het heeft geweldige veiligheidsinformatie en gaat veel verder dan de 'recept'-kant van Sous Vide. Het is zo ongeveer de bijbel (aangezien modernistische keuken te duur is).

Op basis van de informatie die hij heeft over pasteuriseren van eieren, zou ik willen voorstellen een kortere periode te proberen. Hij zegt dat 75 minuten bij 135F voldoende zal zijn. Als je zijn spullen doorleest, zul je zien dat hij niet snel en los speelt met veiligheid / tijden, dus ik zou die tijd / temp vertrouwen. Dat is een aanzienlijk kortere periode dan u ze doet. Hopelijk is dat jouw probleem.

Ik weet niet zeker hoeveel je wit stolt, maar dit is wat hij erover te zeggen heeft:

Hoewel de eigenschappen van de eidooier niet worden beïnvloed, het eiwit is melkachtig vergeleken met een rauw ei. De opkloptijd is aanzienlijk langer voor gepasteuriseerde eieren, maar het uiteindelijke klopvolume is bijna hetzelfde.

Update: er is in januari een culinair onderzoeksdocument uitgebracht waarvan ik denk lost dit probleem op (of bekijk deze blogpost voor een toegankelijker overzicht). Het blijkt dat de eiwitstolling in eieren een functie is van de temperatuur en tijd, in plaats van alleen de temperatuur, zoals algemeen werd aangenomen. Als u uw ei dus langer laat pasteuriseren dan de minimaal vereiste tijd, heeft dit invloed op de textuur. Gebruik dus de minimale tijd van 75 minuten en je zou een aanzienlijk verschil moeten zien.