Vraag:
Hoe kan ik goedkope, zachte zelfgemaakte Alfredo-saus maken?
Walter Mundt
2010-07-10 02:04:38 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb verschillende keren geprobeerd Alfredo-saus te maken op basis van een paar online recepten.

Het is over het algemeen best lekker, maar heeft ook één minpunt: de saus is korrelig of korrelig omdat de geraspte Parmezaanse kaas smelt niet volledig. Bij online zoekopdrachten raden de meeste mensen aan om te beginnen met blok Parmezaanse kaas en deze thuis te raspen of te versnipperen. Echter, in de winkels hier in de buurt is blok Parmezaanse kaas veel duurder dan het gebruikelijke gedroogde / geraspte spul.

Heeft iemand een techniek om het goedkopere spul soepel in de saus te laten smelten, of anders een goedkopere bron voor de geschiktere soorten Parmezaanse kaas?

Acht antwoorden:
#1
+7
Shog9
2010-07-10 02:09:31 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het echte spul is duur omdat het eigenlijk nog steeds kaas is. Als je het ingeblikte spul gaat gebruiken, is het waarschijnlijk beter om het gewoon helemaal weg te laten (of naar wens over de tafel te strooien ...)

Er is geen veel kaas ook - het is behoorlijk sterk spul. U kunt waarschijnlijk wegkomen met slechts een paar gram ...

De goedkope ingeblikte kaas is nog steeds kaas. Het is goedkoper omdat het maar kort wordt gerijpt in plaats van een jaar, meer zoals het echte spul.
#2
+6
Aaronut
2010-07-10 02:21:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Weet u absoluut zeker dat de "korreligheid" wordt veroorzaakt doordat de kaas niet smelt, en niet doordat de saus gaat stremmen? Als je het te lang of te snel kookt, gebeurt dat.

Als je moet het Kraft-spul gebruiken (persoonlijk denk ik dat het geen smaak heeft in vergelijking met echte Reggiano ), probeer dan eerst de kaas op laag vuur in een heel kleine hoeveelheid room te smelten, voordat je hem in de grote sauspan doet. Als het nog steeds korrelig is, is het stremmen of heb je een betere kaas nodig.

Ik denk dat dit misschien was wat er gebeurde. Ik leer vrijwel alles over koken als volwassene; voordat ik dit las en de stukjes bij elkaar legde, wist ik niet wat stremmen precies was of hoe men zou kunnen herkennen dat het gebeurde. (Ik ben er nog steeds niet helemaal zeker van, maar ik denk dat ik een beter idee heb.)
#3
+5
Colin K
2011-01-26 03:36:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Goedkope geraspte kaas wordt GELADEN met antiklontermiddelen waardoor het gemakkelijk uit de container kan worden gegoten. Ik weet niet zeker wat deze toevoegingen zijn, maar ze smelten niet en ze smaken naar het eten van een lepel droge bloem. Als je dat soort dingen gebruikt om te koken, zal het je saus bederven.

Mijn regel is dat ik alleen kook met ingrediënten voor koken. Producten in de winkel die gemaakt zijn om gegeten te worden zoals ze verpakt zijn, zijn niet om mee te koken. Het gebruik van die geraspte Kraft-kaas in de dispenser-verpakking als parmezaanse kaas om mee te koken is als het gebruik van een snickersreep als chocolade in een truffelrecept.

Ik moet hieraan toevoegen dat sommige supermarkten wel degelijk voorgeraspte Parmezaanse kaas van hoge kwaliteit verkopen . Het zit vaak bij de echte kaas, niet bij de specerijen of pastasaus. Dit spul is volkomen acceptabel, hoewel meestal niet eersteklas. De supermarkt bij mij in de buurt (Wegmans!) Raspt hun parmezaanse kaas in de winkel uit dezelfde blokken parmezaanse kaas die je kunt kopen.

Ahh, dat is heel logisch. Bedankt voor de extra informatie over de antiklontermiddelen.
Ik mis mijn wegmans :(
#4
+5
Chris Biagini
2013-01-01 17:58:53 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Dit is een oude vraag, maar voor de volledigheid: Parmezaanse kaas, zelfs de high-end dingen, smelt echt niet goed. Ik heb ontdekt dat in elke saus die het bevat, het zo fijn mogelijk moet worden geraspt, anders krijg je er kleine bolletjes van die nooit zullen oplossen. Dat is moeilijk te doen met voorgeraspte Kraft-kaas, maar als je een goede prijs kunt vinden voor blokparmezaan, gebruik dan de fijnste gaatjes in je rasp, of een Microplane. Voeg het dan langzaam toe aan de saus.

#5
+4
Frankie
2010-07-20 23:22:12 UTC
view on stackexchange narkive permalink

OOOH! Eindelijk kan ik het Alfredo-sausrecept delen dat ik heb ontwikkeld voor een laag vetgehalte en een goede smaak, gedeeltelijk aangepast van bechamilsaus uit Joy of Cooking:

1/2 kopje bloem 1/2 kopje X olijfolie van eerste persing

Verwarm de oven voor op 250 graden F / 100 graden C

Zet je ovenvaste pan (gebruik er een met een goede deksel) hiervoor kan je cornflakes gebruiken, op een brander die is ingesteld op medium of minder, afhankelijk van je fornuis, voeg de olie toe als de temperatuur gestabiliseerd is, voeg als de olie op temperatuur is de bloem toe en roer goed tot het mengsel homogeen is. Maak een witte roux, kook de bloem in de olie zonder hem bruin te maken, de roux is gaar als de smaak van rauw meel verdwenen is (laat het afkoelen voordat je proeft ... hete olie en al). Let op: gebruik nooit houten kookgerei om roux te maken, het hout zal verkolen en stukjes zullen afbreken waardoor de roux bitter wordt.

Voeg nu melk toe (ik gebruik magere melk) en breng het mengsel op temperatuur. tot de roux en melk zijn geconsolideerd en de consistentie is wat je wilt. Haal de pan even van de brander terwijl je de volgende stap maakt.

Neem een ​​grote ui, schil deze en halveer hem, steek dan 20-30 hele kruidnagels in de ui nabij de platte onderkant van de ui en doe de ui in de witte saus (nadat deze is afgekoeld) een beetje, wil de ui niet verbranden of kruiden in de hete olie). Hak fijne knoflook naar smaak fijn, ik gebruik meestal de helft van een middelgrote bol knoflook, maar dat past bij jezelf, en voeg een bijblad toe. Zet je ovenvaste pan, afgedekt in de oven voor 3/4 uur. Haal na verloop van tijd de pan eruit, verwijder de ui, het laurierblad en eventuele afgebroken stukjes kruidnagel.

Zet de oven op 100 ° C / 212 ° F.

Kruid de saus met wat je maar lekker vindt, ik gebruik een beetje Tabasco, zout en witte peper. Neem vervolgens zeer dunne plakjes of fijngeraspte kazen (dunne plakjes werken het beste) in kleine hoeveelheden en van verschillende soorten en voeg ze voorzichtig toe aan de witte saus; OVERWERK DE KAAS NIET als je dat wel doet, je zult eindigen met vezelige klodders kaas die eruit moeten worden gevist voordat deze laatste stap opnieuw kan worden gestart. De laatste die ik heb gemaakt bevat 1 ounce / 28 g gerijpte cheddar, 2 oz / 56 g manchega, een beetje parmasan en een beetje gerookte gouda.

Zet je pan terug in de oven, controleer in 1/2 uur en daarna elke 10 minuten om te zien of de kaas uiteenvalt en zo vloeibaar wordt als de witte saus. Zodra dit is gebeurd, roer je de kaas voorzichtig erdoor, trek je draderige klodders van je mixer af, pas je kruiden aan en serveer je met wat je maar wilt, peterselie of koriander bovenop is mooi, net als paprika, saffraan, enz.

Geen echte Alfredo-saus, maar heeft alle kenmerken behalve de enorme hoeveelheid verzadigd vet.

Oh ja, het is ook niet erg duur om te maken.

Geniet van

#6
+4
Bill
2013-01-01 01:26:40 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Hoe langer de kaas is gerijpt, hoe beter de kookkwaliteit is, daarom gebruiken Italiaanse restaurants, althans de fatsoenlijke, alleen Reggiano om mee te koken. Dingen zoals Grano of minder dure kaas moeten als garnering worden gebruikt. Je moet de gekookte pasta nemen, deze op hoog vuur aan de room toevoegen totdat hij bijna is ingekookt tot wat je wilt, van het vuur halen, een klontje boter toevoegen en een handvol geraspte reg. De kaas zal de saus strakker maken, dus laat de room niet te kort.

Verschillende kaassoorten hebben verschillende smelteigenschappen. Verwerkte kazen zoals Amerikaanse kaas smelten sneller en gemakkelijker dan de meeste natuurlijke kazen omdat ze lage meetpunten hebben. Van de natuurlijke kaas smelten de droogste - indien fijn geraspt - beter dan hun vochtige tegenhangers, omdat hun proteïne minder snel van de emulsie zal scheiden en coaguleren tot taaie, taaie strengen die het uiterlijk en de textuur van het gerecht verminderen. Dit is de reden waarom ervaren koks de voorkeur geven aan "kookkazen" zoals Parmigiano-Reggiano (authentieke Parmezaanse kaas) voor bereidingen zoals sauzen, waarbij de kaas goed geïntegreerd moet worden. Hoe langer deze kaas is gerijpt, hoe beter de kookeigenschappen.

#7
+2
Demetrius
2016-03-10 11:32:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Zoals hierboven vermeld, kost het slechts een kopje kaas per halve liter zware room. Dat maakt veel saus. Zelf grillen is de beste manier. Zorg ervoor dat je de lange raspkant van je rasp gebruikt. Men wil de grotere shreedds hebben, dit zorgt voor het smelten van de creamer en het beter mengen. Je moet een beetje een hoofd plannen. Als je de kaas eenmaal geraspt hebt, laat hem dan voor het beste resultaat ongeveer twintig minuten staan ​​om hem op kamertemperatuur te laten komen voordat je hem toevoegt aan de verwarmde room en de gesmolten boter. Wees niet gehaast. Laat de kaas langzaam op laag vuur oplossen in het roommengsel. En verwijder het voordat het volledig is gesmolten, maar blijf roeren, zodat de afwerking kan worden gemengd zonder de kaas te veel te verhitten, wat die korrelige textuur veroorzaakt. Probeer dit en u zult nooit meer naar een restaurant voor Alfredo gaan.

#8
  0
Chris
2015-12-09 13:13:36 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik maak deze saus nogal wat, hij blijkt nooit twee keer hetzelfde, ik meet dingen niet! Het geheim is boter en geraspte, niet geraspte Parmezaanse kaas. Als je saus klonterig is, voeg dan bloem toe, het lost het soms op. Ik heb het vanavond gemaakt en het was klonterig, maar het was alleen omdat ik geen fatsoenlijke geraspte Parmezaanse kaas kon vinden ...



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...