Grappig genoeg werkte ik tot voor kort onder een gecertificeerde pizzaiolo. Sta je het toe om goed te rusten? Hoe lang kneed je het? Wat is je methode om je deeg te vormen?

Bewerkt om toe te voegen vanuit een latere opmerking (ik zie het punt niet echt, het is er tenslotte):

Pizzadeeg, vooral als je het juiste 00-meel gebruikt, moet je tien minuten stevig kneden voordat het rust. De rusttijd is afhankelijk van de temperatuur enzovoort, maar 2 uur lijkt mij overdreven. Gebruik nooit een deegroller om pizzadeeg te vormen; je hebt al die tijd lucht in het deeg gewerkt, waarom zou je het er allemaal uitpersen? Vorm met de hand, trek met uw linkerhand naar u toe, terwijl u met uw rechterhand in een ruitenwisserbeweging wegduwt en het deeg bij elke beweging een beetje ronddraait.

Uw deeg rekt waarschijnlijk terug omdat het meel een waarde heeft van p / l≈1 . Ik schreef dit antwoord voor een andere vraag over pizzaspecifieke meelsoorten moeten een waarde hebben van p/l≈0.5.

Als je geen bloem met p / l≈0.5 , je kunt proberen de sterkte van het deeg te verminderen door:

• het lang te laten rusten.

  2, 4 of 6 uur rusten klinkt me niet vreemd in de oren. Ik rust meestal 8 ~ 12 uur bij kamertemperatuur, maar ik gebruik sterke meelsoorten (en meestal, maar niet altijd, met een "juiste" p / l -waarde).

• Voeg wat zuur toe aan het deeg

  En een oude professionele bakker vertelde me eens dat ze in de jaren 70 geen consistent meel hadden. Soms waren ze te sterk, soms te zwak. Toen het sterk was, voegden ze azijn toe om het "minder nerveus" te maken (sic). Ik laat het liever langer rusten dan dit bij mijn pizzadeeg.

Een andere kans kan zijn dat je pizzadeegballen nog te koud uit de koelkast komen , en daarom te stijf.

Als dit het geval is, kun je het eerder uit de koelkast halen om het op kamertemperatuur te laten komen.

Voor een zachter en gemakkelijker te bewerken deeg dat nog steeds prima presteert in een zeer hete oven. Gebruik 100% volkorenmeel en verwerk het in een keukenmachine met een hakmes (deze truc lijkt niet zo goed te werken voor brood)

De keukenmachine zal uiteindelijk een klomp deeg vormen en grote centrifugale belasting op de machine, dus gebruik je gloednieuwe flitser niet. Ik heb een oude zonnestraal "Big Oscar" voor deze klus.

Laat het deeg rijzen zoals normaal, sla een kneed kort door, rijs weer. Vorm, met de trek-, uitstrijk-, draai-techniek (het blijft zitten). Nog even laten rijzen alvorens de topping toe te voegen en te koken

ascorbinezuur dat de gluten kan laten ontspannen door de eiwitstructuur aan te zuren door de intermoleculaire eiwitbindingen in de tertiaire eiwitstructuur te verbreken, waardoor de dichtheid van de gluten wordt verminderd; het draagt ​​ook bij aan het ontspannen van het deeg.

Ascorbinezuur vind je in vitamine C-poeder, je hebt er maar een kleine portie van nodig of een druppel sap van ananas of kiwi's. Andere reductiemiddelen kunnen ook worden gebruikt

Hier is een truc die ik vond in My Father's Book of Southern Italian Peasant Food: om te voorkomen dat je deeg krimpt, bedek je je pizzaplaat met Crisco en verdeel je het deeg.