Tomatenpuree is eigenlijk gewoon tomaten waarvan het water is verwijderd. Ik snijd de tomaten doormidden en rooster ze (met de snijkant naar boven) een uur op 350 graden F (dit zal de smaak mooi concentreren en je kunt s&p / olijfolie / kruiden / knoflook toevoegen als je wilt). Pureer ze vervolgens door een zeef of voedselmolen om een ​​gladde consistentie te krijgen. Doe dan die tomatenpuree in een pan en kook ze gewoon tot ze zo dik is als je wilt. Als het dikker wordt, moet je het regelmatig roeren om te voorkomen dat het aan de bodem van de pan blijft plakken en aanbranden.

Ik werkte in een restaurant dat aan het eind van elke zomer zijn eigen tomatenpuree maakte. Elke week kochten we 14 kratten met trostomaten die 's ochtends bij de boer op de boerenmarkt waren geplukt. Elke dag verwerkten we twee dozen met de William Sonoma Tomato Press, voegden een paar eetlepels olijfolie toe en kookten langzaam tot het water is verdampt en de tomaten nu een pasta zijn. We zouden het resultaat gewoon invriezen en de winter door met huisgemaakte tomatenpuree.

Ik heb dit niet geprobeerd, dus beschouw het als een gedachte-experiment.

Ik zou een tomatenpuree nemen en deze iets indikken, dan in een ondiepe bakvorm verdelen en kook het langzaam in de oven op misschien 250-275F. Ik zou het elke 5 minuten een beetje roeren / draaien / opnieuw verspreiden om te beginnen, en het dan vaker doen als de dingen dikker worden. Ik gok echter helemaal naar de tijden.

Het idee is om zoveel mogelijk vocht weg te krijgen zonder het risico te lopen dat de tomatenpuree te veel bruin wordt. De bladpan geeft je veel oppervlakte waardoor je snel veel water wegzuigt en gemakkelijk te hanteren is. Lage oventemperaturen verminderen het risico op verbranding.

Als Italiaan maak ik mijn Tomatensaus elk jaar, dit zijn de stappen.

Kies goede peerachtige tomaten, in Italië hebben we de San Marzano-tomaten die slechts een een klein beetje water (zijn de beste IMHO).

Je snijdt ze en dan gaas je ze met een groentemolen of een mixer.

Let op, hier heb je de grootste geheim ooit .

Neem een ​​oude, schone katoenen kussenhoes (of gewoon een katoenen zak), vul hem met je saus en hang hem aan een bezemsteel tussen twee stoelen (bewaar een bakje onder de zak om te voorkomen dat er water loskomt)

Houd het enkele uren totdat de saus al het water heeft verloren (je kunt helpen met duwen met je handen).

Kook de saus met alleen basilicum (geen zout, nooit!)

Dan kun je de pot steriliseren, maar dit kan een andere vraag zijn ;-)

Zo krijg ik meestal een lekkere dikke saus in huis:

• Blancheer de tomaten en pel de schil eraf
• Prak de tomaten tot een puree (of gebruik een houten lepel of gebruik een blender, afhankelijk van het recept waarin je het wilt gebruiken. Bijvoorbeeld, ik hou soms van een goede, gladde, gemengde saus voor een sphagetti-gerecht, maar geef de voorkeur aan een grof gepureerde, vlezige saus voor sommige groentecurry's)
• Zet het op de kookplaat en breng aan de kook op een laag vuur. Roer af en toe om aanbranden te voorkomen.
• Ik voeg op dit punt ook suiker en zout toe en blijf koken. (Kruiden is natuurlijk optioneel)
• Neem maïzena in een kleine kom en meng met een beetje water om een ​​gladde pasta te maken.
• Voeg de maïspasta langzaam toe aan de kokende puree, blijf roeren om klonters te voorkomen. Geleidelijk wordt de puree dikker. De hoeveelheid cornpaste hangt af van hoeveel tomatenpuree je hebt en hoe dik je saus wilt krijgen. Je kunt proberen een pasta te maken met twee theelepels maizena, maar voeg er maar een klein beetje per keer van toe. Blijf toevoegen tot je de juiste dikte hebt.
• Zodra de pasta de gewenste consistentie heeft bereikt, kunt u deze van de kookplaat halen en in recepten gebruiken.