Ik heb onlangs de diagnose coeliakie gekregen, dus helemaal geen tarwebloem. Ook ben ik allergisch voor maïs .... Ik heb gelezen dat arrowroot niet zou werken in een roux; het is niet alleen de verdikking die ik wil, maar ook die smaak die een goed gebruinde roux heeft. Eventuele alternatieven?
Een roux is een stabiel mengsel (een emulsie) van vet en water dat bij elkaar wordt gehouden door een emulgator zoals zetmeel.
Je kunt dus een onbeperkt aantal meelsoorten uit granen proberen die zetmeel bevatten zoals aardappel, rijst, gerst, boekweit, enz.
Wat betreft de smaak en kleur van de Maillard Reaction die je wilt vervangen, aardappel en gerst ( IMO) zijn de betere weddenschappen. De opmerking over arrowroot kan zijn dat het niet bruin wordt door de Maillard-reactie.
Een benadering die ik zou willen voorstellen is om meer dan één bloem / emulgator te gebruiken en consistentie en smaak te bereiken door twee of meer te variëren ingrediënten in tegenstelling tot een directe enkele vervanging. Dit kan ook betekenen dat u waarschijnlijk eerst de kleur / smaak / bruinering moet hebben en deze vervolgens moet binden om het uiteindelijke resultaat te bereiken.
Bekijk Bob's Red Mill ' s lijst met meelsoorten en experiment. Een klein beetje hazelnootmeel en misschien kijk je nooit meer terug naar een gewone roux van tarwebloem.
Alex en Aki van "Ideas in Food" hebben een glutenvrij meel ontwikkeld dat in bijna elke situatie als vervanging voor tarwebloem werkt. Ik heb het met succes gebruikt in een roux.
http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2012/02/what-iif-flour.html
Ik vond het geweldig om te ontdekken dat glutenvrij meel (ik heb Doves Farm lijmvrij gewoon meel gebruikt) geschikt is voor roux.