Modernist Cuisine, Vol 1, p122 (inclusief mijn bold):
Een aparte familie van parasitaire wormen, bekend als nematoden of anisakiden, omvat soorten zoals Anisakis simplex en Pseudoterranovadecipiens (die ook wordt vermeld onder het geslacht Terranova of Phocanema ). Deze wormen volgen een levenscyclus die lijkt op die van trichinen, maar in een mariene omgeving.
Rauwe vis vormt het grootste infectierisico omdat vis wordt gekookt tot een inwendige temperatuur van 60 ° C / 140 ° F of meer gedurende ten hoogste minstens één minuut doodt de wormen. Verschillende voedselveiligheidsgidsen stellen dat 15 seconden bij een binnentemperatuur van 63 ° C / 145 ° F ook voldoende zal zijn. Die temperaturen zijn echter hoog genoeg om de vis te gaar te maken, althans naar de smaak van veel mensen.
Het is niet verrassend dat het sushi-liefhebbende Japan het epicentrum is van door voedsel overgedragen anisakide-infecties, ook wel bekend als anisakiasis. Alleen al in Tokio zijn er jaarlijks ongeveer 1.000 gevallen, waarvan de meeste afkomstig zijn van zelfgemaakte sushi en sashimi. Slechts zelden zijn sushibars met professionele sushichef geïmpliceerd. De VS melden minder dan 10 gevallen per jaar.
Anisakidinfectie komt vaker voor bij bepaalde vissoorten die vissers aan de kust vangen, zoals zalm, makreel, inktvis, haring, ansjovis en roodbaars, dan in Andere soorten. Kustvissen eten eerder geïnfecteerde roeipootkreeftjes die regenereren bij zeehonden en andere zeezoogdieren. Gekweekte zalm eet geen roeipootkreeftjes en is daarom over het algemeen vrij van anisakiden, evenals wilde tonijn en andere diepzee-soorten.
Wilde zalm is echter bijzonder vatbaar voor infectie. In 1994 vond een FDA-onderzoek bijvoorbeeld anisakiden in 10% van de monsters van rauwe zalm die waren verkregen van 32 sushibars in Seattle. Ondanks deze alarmerende statistiek zijn gevallen van menselijke anisakiasis nog steeds relatief zeldzaam omdat de meeste ingenomen larven afsterven of passief onschadelijk door het darmkanaal gaan.
De techniek traditioneel
gebruikt door chef-koks om wormen op te sporen, moeten ze visfilets tegen het licht houden en visueel inspecteren, een procedure die schouwen wordt genoemd. Mastersushi-koks zeggen dat ze de wormen met hun vingers kunnen voelen. En hoewel sommige chef-koks inderdaad enkele wormen kunnen vinden door middel van schouwen of hanteren, suggereren studies dat andere gemakkelijk kunnen worden gemist, vooral in zalm of makreel. Hoe ervaren de sushimeester ook is, geen van beide methoden is volledig betrouwbaar.
Invriezen doodt anisakiden en op deze manier zorgt de voedingsindustrie ervoor dat wormen geen gezondheidsrisico vormen in vis die rauw wordt geserveerd. Voor commerciële retailers raadt de FDA aan de vis in te vriezen en te bewaren in een snelvriezer gedurende 7 dagen bij -20 ° C / -4 ° F, of 15 uur bij -35 ° C / -31 ° F. De meeste sushi is eigenlijk ingevroren voordat ze wordt geserveerd; uit het FDA-onderzoek uit 1994 bleek dat alle, maar een van de anisakid-wormen die in de sushi in Seattle werden gespot, dood of stervend waren - slachtoffers van het invriesproces. Als het echter verkeerd wordt gedaan, kan invriezen een negatieve invloed hebben op de smaak en textuur van de vis.
Modernist Cuisine, Vol 1, p123-124 (meer Azië, maar voor het nageslacht is het vermeldenswaard):
[…] soorten leverbot zijn endemisch in Azië en Oost-Europa, waar onderzoekers ze in verband hebben gebracht met het eten van rauwe of onvoldoende verhitte zoetwatervis.
Onderzoekers hebben veel infecties in verband gebracht, meestal in Azië, tot het eten van rauwe, gepekelde of slecht gekookte zoetwaterkrabben en langoesten (vooral Chinese "dronken krabben") die besmet zijn met longwormen, een andere belangrijke groep van botten, bestaande uit acht bekende soorten. Deze dieren veroorzaken een ernstige ziekte bij de mens, paragonimiasis genaamd, waarbij onrijpe wormen de longen infecteren en zichzelf inkapselen in beschermende cysten, waar ze tientallen jaren kunnen blijven.
Een tabel over vriestijden door de FDA:
Dus om parasieten te doden, is een snelvriezer de juiste keuze.
Daarna moeten we sous vide koken om vervelende bacteriën te verwijderen .
Dit is mijn sous vide-bijbel: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Cook-hold sous vide (houd de temperatuur vast en serveer ):
Voor cook-hold sous vide zijn de belangrijkste pathogenen van belang de Salmonella-soort en de pathogene stammen van Escherichia coli. Er zijn natuurlijk veel andere voedselpathogenen, maar deze twee soorten zijn relatief hittebestendig en hebben zeer weinig actieve bacteriën nodig (gemeten in kolonievormende eenheden, CFU, per gram) om u ziek te maken. Aangezien het onwaarschijnlijk is dat u weet hoe besmet uw voedsel is of hoeveel van deze bacteriën uw (of uw gasten) immuunsysteem aankan, bevelen de meeste experts een verlaging van 6,5 tot 7 decimalen van alle Salmonella-soorten en een verlaging van 5 decimaal van pathogene E aan. . coli.
Cook-chill sous vide (chillen na het koken om later opnieuw op te warmen en te serveren):
Voor cook-chill sous vide, Listeria monocytogenes en de sporenvormende pathogene bacteriën zijn onze pathogenen van belang. Dat komt omdat Listeria de meest hittebestendige niet-sporenvormende ziekteverwekker is en kan groeien bij koelkasttemperaturen (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001), maar lijkt meer bacteriën nodig te hebben om je ziek te maken dan Salmonella of E. coli. De meeste experts raden een verlaging van Listeria met 6 decimalen aan als u het besmettingsniveau van uw voedsel niet weet.
Terwijl u uw voedsel verzegeld houdt in plastic zakjes, voorkomt u herbesmetting na het koken, sporen van Clostridium botulinum, C. perfringens , en B. cereus kunnen allemaal de milde warmtebehandeling van pasteurisatie overleven. Daarom moet het voedsel na snel afkoelen ofwel worden ingevroren of gedurende maximaal 90 dagen worden bewaard bij
- onder 36,5 ° F (2,5 ° C),
- onder 38 ° F (3,3 ° C) gedurende minder dan 31 dagen,
- onder 41 ° F (5 ° C) gedurende minder dan 10 dagen,
- of onder 44,5 ° F (7 ° C) ) gedurende minder dan 5 dagen
om te voorkomen dat sporen van niet-proteolytisch C. botulinum uitgroeien en dodelijk neurotoxine produceren (Gould, 1999; Peck, 1997).
We consumeren allemaal kleine hoeveelheden schadelijke bacteriën die buiten ons medeweten door ons systeem gaan, dus we hebben het over koken op veilige niveaus.
Hiervoor is een eenvoudige tabel met gegevens, en die is gebaseerd op de dikte van de items die u sous vide kookt. Houd er rekening mee dat cilindrische items sneller gaar worden in sous vide dan hun relatief doosvormige tegenhangers (een rollade bijvoorbeeld versus een biefstuk van 2,5 cm dik).
Ook, afhankelijk van het vlees, je wilt het op een andere temperatuur koken om die specifieke bacteriën te ruimen (vis versus kip versus rundvlees)
Er zijn verschillende tabellen met gegevens:
http: //www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish
Pasteurisatietijd voor magere vis (vanaf 41 ° F / 5 ° C en in een 131– 140 ° F / 55-60 ° C waterbad) 55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C Dikte 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 5 mm 2½ uur 1¾ uur 1¼ uur 50 min 35 min 30 min10 mm 2¾ uur 2 uur 1½ uur 60 min 45 min 35 min15 mm 2¾ uur 2 uur 1½ uur 1¼ uur 55 min 50 min20 mm 3 uur 2¼ uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 60 min25 mm 3¼ uur 2½ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 30 mm 3¾ uur 3 uur 2½ uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur35 mm 4 uur 3¼ uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur 40 mm 4½ uur 3¾ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur 45 mm 4¾ uur 4 uur 3½ uur 3¼ uur 2¾ uur 2½ uur 50 mm 5¼ uur 4½ uur 4 uur 3½ uur 3¼ uur 3 uur55 mm 5¾ uur 5 uur 4½ uur 4 uur 3¾ uur 3½ uur 60 mm 6¼ uur 5½ uur 5 uur 4½ uur 4 uur 3¾ uur65 mm 7 uur 6 uur 5½ uur 5 uur 4½ uur 4¼ uur 70 mm 7½ uur 6¾ uur 6 uur 5½ uur 5 uur 4¾ uur Pasteurisatietijd voor Fatty Vis (vanaf 5 ° C / 41 ° F en in een waterbad van 131-140 ° F / 55-60 ° C) 55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C Dikte 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 5 mm 4¼ uur 3 uur 2 uur 1½ uur 60 min 40 min 10 mm 4¼ uur 3 uur 2 uur 1½ uur 1¼ uur 50 min
15 mm 4½ uur 3¼ uur 2¼ uur 1¾ uur 1¼ uur 60 min 20 mm 4¾ uur 3½ uur 2½ uur 2 uur 1½ uur 1¼ uur 25 mm 5 uur 3¾ uur 2¾ uur 2¼ uur 1¾ uur 1½ uur 30 mm 5¼ uur 4 uur 3¼ uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur35 mm 5½ uur 4¼ uur 3½ uur 3 uur 2½ uur 2¼ uur 40 mm 6 uur 4¾ uur 4 uur 3¼ uur 3 uur 2½ uur 45 mm 6½ uur 5¼ uur 4¼ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur50 mm 7 uur 5¾ uur 4¾ uur 4¼ uur 3¾ uur 3¼ uur55 mm 7½ uur 6¼ uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 3¾ uur60 mm 8 uur 6¾ uur 5¾ uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur65 mm 8½ uur 7¼ uur 6¼ uur 5¾ uur 5¼ uur 4¾ uur70 mm 9¼ uur 8 uur 7 uur 6¼ uur 5¾ uur 5¼ uur
Tabel 3.1: Pasteurisatietijden voor een één miljoen op één reductie van Listeria in vis. Ik gebruikte D605.59 = 2,88 minuten voor magere vis (zoals kabeljauw) en D605.68 = 5,13 minuten voor vette vis (zoals zalm) van Embarek en Huss (1993). Voor mijn berekeningen gebruikte ik een thermische diffusie van 0,995 × 10-7 m2 / s, een oppervlaktewarmteoverdrachtscoëfficiënt van 95 W / m2-K, en nam β = 0,28 (om de verwarmingssnelheid van een 2: 3: 5-box te simuleren ).
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Chicken_or_Turkey_Breast
Pasteurisatietijd voor Gevogelte (vanaf 5 ° C / 41 ° F en in een waterbad van 57-65 ° C / 134,5–149 ° F) 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F Dikte 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 5 mm 2¼ uur 1¾ uur 1¼ uur 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min10 mm 2¼ uur 1¾ uur 1¼ uur 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min15 mm 2½ uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min 20 mm 2¾ uur 2 uur 1¾ uur 1¼ uur 1¼ uur 55 min 50 min 45 min 40 min 25 mm 3 uur 2¼ uur 2 uur 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 60 min 55 min 30 mm 3¼ uur 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1 ¼ uur 1¼ uur 35 mm 3¾ uur 3 uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur
40 mm 4 uur 3¼ uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur 45 mm 4½ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 50 mm 4¾ uur 4¼ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur 2¼ uur 55 mm 5¼ uur 4½ uur 4 uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2¾ uur 60 mm 5¾ uur 5 uur 4½ uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3 uur65 mm 6¼ uur 5½ uur 5 uur 4½ uur 4¼ uur 4 uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 70 mm 7 uur 6 uur 5½ uur 5 uur 4¾ uur 4½ uur 4¼ uur 4 uur 3¾ uur
Tabel 4.1 : Tijd die nodig is voor een vermindering van ten minste één miljoen tot één van Listeria en een vermindering van tien miljoen tot één van Salmonella bij pluimvee vanaf 5 ° C (41 ° F). Ik berekende de D- en z-waarden met behulp van lineaire regressie van (O'Bryan et al., 2006): voor Salmonella gebruikte ik D606.45 = 4,68 minuten en voor Listeria gebruikte ik D605.66 = 5,94 minuten. Voor mijn berekeningen heb ik een thermische diffusie gebruikt van 1,08 × 10-7 m2 / s, een oppervlaktewarmteoverdrachtscoëfficiënt van 95 W / m2-K, en nam β = 0,28 (om de verwarmingssnelheid van een 2: 3: 5-box te simuleren ). Zie bijlage A voor meer informatie over het berekenen van logboekreducties.
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Beef
Pasteurisatietijd voor vlees (rundvlees, varkensvlees en lam) (vanaf 5 ° C / 41 ° F en in een waterbad van 131–151 ° F / 55–66 ° C) 55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C Dikte 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 5 mm 2 uur 1¼ uur 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 uur 1½ uur 1¼ uur 55 min 45 min 40 min15 mm 2¼ uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 60 min 55 min 20 mm 2½ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 25 mm 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 30 mm 3 uur 2½ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1½ uur 35 mm 3¼ uur 2¾ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur40 mm 3½ uur 3 uur 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur 2 uur 45 mm 4 uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 2¼ uur
50 mm 4½ uur 3¾ uur 3¼ uur 3 uur 2¾ uur 2½ uur 55 mm 5 uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3 uur 3 uur 60 mm 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur65 mm 6 uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 4 uur 3¾ uur 70 mm 6½ uur 5¾ uur 5¼ uur 4¾ uur 4¼ uur 4 uur 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C Dikte 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 1¼ uur 35 mm 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1½ uur 1¼ uur 1¼ uur 40 mm 1¾ uur 1¾ uur 1¾ uur 1½ uur 1½ uur 1½ uur 45 mm 2¼ uur 2 uur 2 uur 1¾ uur 1¾ uur 1¾ uur 50 mm 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur 2 uur 2 uur 2 uur 55 mm 2¾ uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur 2¼ uur 2¼ uur60 mm 3 uur 3 uur 2¾ uur 2¾ uur 2½ uur 2½ uur65 mm 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3 uur 3 uur 2¾ uur70 mm 3¾ uur 3¾ uur 3½ uur 3¼ uur 3¼ uur 3¼ uur
Tabel 5.1: Tijd die nodig is om Listeria met minstens een miljoen tegen één te verminderen, Salmonella met minstens drie miljoen tegen één, en E. coli met minstens honderdduizend tegen één in ontdooid vlees, beginnend bij 41 ° F (5 ° C). Ik heb de D- en z-waarden berekend met behulp van lineaire regressie van O'Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000), en Hansen en Knøchel (1996): voor E. coli gebruik ik D554.87 = 19.35 min; voor Salmonella gebruik ik D557.58 = 13.18 min; en voor Listeria gebruik ik D559.22 = 12.66 min. Voor mijn berekeningen heb ik een thermische diffusie gebruikt van 1,11 × 10-7 m2 / s, een oppervlaktewarmteoverdrachtscoëfficiënt van 95 W / m2-K, en nam β = 0 tot 30 mm en β = 0,28 boven 30 mm (om te simuleren de verwarmingssnelheid van een 2: 3: 5 box). Zie bijlage A voor meer informatie over het berekenen van logboekreducties. [Merk op dat als het rundvlees wordt gekruid met een saus of marinaat die het rundvlees verzuurt, de pasteurisatietijden mogelijk moeten worden verdubbeld om de verhoogde thermische tolerantie van Listeria (Hansen en Knøchel, 1996).]
Er is ook een tabel voor de weidetijden van de overheid (ik neem aan dat de Amerikaanse overheid):
http: // www .douglasbaldwin.com / sous-vide.html # Government_Pasteurization_Tables
Evenals een lijst met bronnen:
http://www.douglasbaldwin.com /sous-vide.html#Bibliography