TL; DR: Gebruik voor koekjes zachte witte tarwe (of probeer spelt te mengen). En houd er rekening mee dat u mogelijk enkele hoeveelheden dingen moet aanpassen, zoals olie, bakpoeder en suiker als u verschillende soorten meel gebruikt.
Er zijn verschillende soorten moderne tarwe direct beschikbaar om te malen. De basisindelingen zijn
- Rood of wit
- Zacht of hard
- Winter of lente
Rood betekent dat de zemelen letterlijk een iets rodere kleur hebben, maar ook een beetje taaier, met een iets sterkere smaak, en over het algemeen meer opvallen in het eindproduct. Kies witte tarwe, tenzij je specifiek voor dat rustieke volkoreneffect gaat.
Zacht en hard verwijst naar hoe hard de bes is, maar hangt ook sterk samen met hoeveel gluten je krijgt - zachte betekenis er is meer zetmeel en minder proteïne, en moeilijker is meer proteïne en minder zetmeel. Kortom, als je brood bakt, wil je hard; als je koekjes, muffins, cakes, etc. bakt, wil je zacht.
Zomertarwe wordt (meestal) in de lente geplant en voor de herfst geoogst. Wintertarwe wordt (meestal) later geplant, zodat het niet voor de winter geoogst kan worden; het gaat inactief en wordt geoogst zodra het in de lente klaar is met groeien. (In warmere plaatsen, zoals delen van Californië, groeit zomertarwe eigenlijk tijdens de warme winter, voordat de wanhopig hete zomer aanbreekt. Het is echter nog steeds zomertarwe vanwege de genetische samenstelling.) Wintertarwe neigt tot hebben een iets lager eiwitgehalte, hoewel de belangrijkste drijfveer zacht versus hard is.
Naast de moderne soorten vind je natuurlijk ook oude soorten zoals spelt, emmer, khorasan (ook bekend als kamut) en eenkoren. Deze hebben een iets andere smaak en meestal minder gluten. Het idee is dat mensen millennia lang tarwe veredelen, beginnend bij eenkoren, om de gluten te verhogen om meer structuur in hun brood te krijgen. Maar al die structuur die zo belangrijk is voor brood, is te veel voor delicatere bakproducten zoals cakes, koekjes, pannenkoeken, enz. Dus je wilt daarvoor een van de glutenarme varianten gebruiken. Je zou bijvoorbeeld kunnen proberen 50% zachte witte tarwe en 50% spelt te malen voor die koekjes, en ik wed dat je een geweldig resultaat zou krijgen.
Al deze soorten bevatten nog steeds zemelen, die meestal worden gezeefd uit bloem voor alle doeleinden, banketbakkersmeel, cakemeel, enz. Wanneer u volkorenmeel gebruikt (of het zelf maalt en niet zeeft), heeft die zemelen de neiging de vorming van het glutennetwerk te onderbreken, waardoor uw gebakken goederen iets minder structuur - hoewel misschien korreliger, en mogelijk taaier of bitterder als u uw recept niet aanpast.
Dat is niet te vergeten rogge, gerst en triticale (een hybride van tarwe en rogge) , dat zijn de andere glutenbevattende granen. En dan zijn er nog compleet verschillende granen zoals haver, boekweit, gierst, sorghum, teff, amarant ... (King Arthur Flour heeft hier een leuke gids voor deze groep.)
Dit alles betekent in feite dat er, zelfs onder de basistarwe-variëteiten, een brede wereld van granen is om te proberen bij het bakken. Of je ze nu als meel koopt of zelf maalt, je zult je vaardigheden echt verbeteren als je begint te vertakken door nieuwe granen te gebruiken bij het bakken. Maar niet alle granen kunnen door andere worden vervangen. U moet meer nadenken en misschien recepten aanpassen. Het hydratatieniveau aanpassen is het eerste en meest voor de hand liggende. Maar soms zul je merken dat het helpt om dingen te doen zoals wat extra bakpoeder toevoegen of de hoeveelheid suiker aanpassen om je koekjes precies goed te krijgen.