Als je echt anaëroob bent geworden en de geur is weg, kweek je andere dingen dan de beoogde culturen ...

In de regel voed ik mijn meel en water. Geen suiker. De culturen kunnen prima opschieten met de bloem. (Ik las in een gerenommeerd bakboek over het toevoegen van overgebleven water van kokende aardappelen, voor de zetmelen, maar ik heb niet de kans gehad om het te proberen.)

Als de geur weg is, zou ik dumpen en begin opnieuw in een meer ademende container. Je hele doel is om de zuurdesemculturen te laten groeien en ze te laten bloeien in hun gelukkige omgeving. En zoals je hebt geroken, is er een kenmerkende geur van vrolijke zuurdesem. Als de geur nu is veranderd, ben je je geurende zuurdesem kwijtgeraakt en kweek je nu iets anders.

Ik bewaar al meer dan een decennium zuurdesem en het komt uit een cultuur die 84 jaar oud is. Maar als het raar ruikt (of felgekleurde schimmel krijgt), gaat hij sneller door de gootsteen dan afwaswater. Het is gewoon de aard van het beest.

Waarschijnlijk wordt de gist in uw voorgerecht moe en / of hongerig. Een starter zal een sterke alcoholgeur gaan ontwikkelen en een donkere vloeistof gaan "lekken" zodra de gist geen voedsel meer heeft. Dit overkomt mij als ik mijn voorgerecht langer dan 2 weken of zo verwaarloos.

Ik zou aanraden om je voorgerecht in de koelkast te bewaren, niet op kamertemperatuur. Je hoeft het slechts ongeveer 6-8 uur na het voeren op kamertemperatuur te laten staan ​​(of totdat het begint te stijgen en bruisend lijkt). Als je het koud houdt, wordt het gistmetabolisme vertraagd en blijft het langer vers.

Ik geef mijn starter alleen een gelijke mix van bloem en water, en zorg ervoor dat ik minstens het dubbele van de starter (8 oz) geef. voorgerecht heeft ten minste 120 gram bloem en 120 gram water nodig tijdens het voeren). Meel biedt alle voedingsstoffen die uw gist nodig heeft, en u wilt een gistcultuur die goed is aangepast om meel te eten in plaats van andere suikers. Dit komt voornamelijk door mijn thuisbrouwervaring; een generatie gist gekweekt met pure suiker verliest het vermogen om bier op de juiste manier te fermenteren.

De alcohol was in mijn geval geen probleem.

Ik wil duidelijk maken dat mijn zuurdesem geen vloeistof produceerde in een zichtbare hoeveelheid, de alcoholische geur begon te vervagen zodra ik de container verliet ongeveer een dag geopend.

Ik heb ook dezelfde zuurdesem gebruikt, zonder het ondertussen op te frissen, voor mijn nieuwste gebakken producten en het is actief en schokkend.

Alcohol is een natuurlijk product van gistfermentatie. Dat het wordt geproduceerd, is op zichzelf niets om je zorgen over te maken. Houd er echter rekening mee dat natuurlijke "producten" van elk biologisch proces de afvalproducten zijn, en dat het niet zo geweldig is dat het producerende organisme het zich ophoopt. Meestal merken we het meer als we onze culturen hebben verwaarloosd en er een flinke hoeveelheid is verzameld.

Giet het gewoon af voordat je het gebruikt of voedt, en als het lijkt alsof de kwaliteit van de startercultuur achteruitgaat, begin dan een nieuwe vanaf nul en inoculeer deze met uw bestaande.

Wanneer je voor het eerst een verse, gloednieuwe startermix start, heb je een gevecht tussen bacteriën en gist waarbij het de bedoeling is dat de gist wint en de alcohol die door de gist wordt geproduceerd de bacteriën doodt. De gistalcohol zorgt ervoor dat het voorgerecht niet bederft.

De eerste paar porties brood die ik maakte van een vers voorgerecht waren erg zuur, maar het sterke zuur verdween na verloop van tijd.

Na de eerste week nadat je hopelijk de alcohol gasbel hebt zien ontstaan ​​die laat zien dat er gist groeit, leg je je mix in de koelkast om te voorkomen dat de gist al het zetmeel snel opeet.

Ik heb nog nooit starter gaat slecht, maar ik ruik het elke week en weet hoe het moet spellen. Het is een soort fruitige geur na een week. Als je meer bloem mengt, zal het weer meer naar bloem ruiken.

Ik voedde mijn starter gewoon met alleen bloem, maar begon druiven te mengen, waardoor mijn starter goed gedijt. De alcohol wordt soms zo sterk als ik de container open, het brandt mijn neus, maar dat is nadat ik een week in de koelkast heb gezeten na een druivenvoer. Met bloem krijg je een fruitige geur. Door de donkere vloeistof bovenop moet hij weer gevoerd worden. Ik geef mijn voorgerecht een keer per week voer en om de week brood. Ik voed elke week een kopje bloem en maak de tweede week twee broden. Ik maak tarwe, zonnebloempitten, maanzaad, kaas, kruiden en lookbrood.

Mijn starter is nu 3 jaar oud. Ik maak nu al 6 jaar onafgebroken brood. Ik begon met één brood per week, maar kreeg om de week twee broden. Ik maak ook mijn eigen hamburgerbroodjes.

Sinds mijn tijd dat ik wijn maak, weet ik dat bakkersgist stopt met gisten en alcohol produceert met een lager alcoholpercentage dan biergist. Iemand zei dat 8% alcohol eigenlijk bakkersgist doodt, maar daar heb ik geen bevestiging van. Dit geldt voor een gistcultuur die graag een suikerachtige oplossing fermenteert. 10% suikeroplossing wordt omgezet in ongeveer 5% alcohol. Als ik gist in leven zou houden om zich te vermenigvuldigen, zou ik een deel van de vloeistof ruim daarvoor afzuigen. Voeg vervolgens vers water toe, voordat u nog meer suiker toevoegt. Ik heb meel nog niet geprobeerd. Dit komt uit een oud geheugen - ik hoop dat het nog steeds geldig is.

Ik ben het eens met de uitgehongerde gist die meer alcoholverspilling produceert. Ik had onlangs een soortgelijk probleem met mijn beide voorgerechten (ik heb een Ierse volkoren en een gemengde volkoren / AP). Volgens het advies van mijn microbioloog-vriend roerde ik de vloeistof (hooch) er weer in en deed ik het weg en voer ik. Ik heb ze een paar dagen als nieuwe batches behandeld, dagelijks weggegooid / gevoerd en buiten gehouden met een losse stoffen bekleding. Het duurde slechts ongeveer 2 dagen voordat de hele maaltijd terugkwam in een broodachtige geur en terug in de koelkast ging hij. Het duurde nog een dag voor het voorgerecht met gemengde bloem, maar hij kwam ook terug.