Vraag:
Vet verwijderen uit een recept
Tesserex
2010-07-10 02:21:44 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als ik een recept zie dat ik lekker vind en het bevat een marinade of saus waarbij boter of olie een belangrijk ingrediënt is, is er dan een manier om dat vet te vervangen en een vergelijkbare smaak en textuur te behouden? Ik heb bijvoorbeeld onlangs een recept voor citrusgarnalen gekookt en 90% van de aanbevolen olie overgeslagen en het smaakte redelijk goed, maar ik weet niet wat ik misschien heb gemist. Ik weet dat vet vrij fundamenteel is voor voedsel, dus misschien is het antwoord nee.

Als mijn vriend en mentor, mevrouw. Jacques Blanc Puissant LaFrômage zei ooit tegen mij: vet is smaak, vet is liefde. Als u 90% van het aanbevolen vet overslaat, betekent dit gewoon dat u 90% van de * gelukzaligheid * hebt overgeslagen.
Vier antwoorden:
#1
+7
Shog9
2010-07-10 02:26:49 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het hangt volledig af van het recept en hoe het zal worden gebruikt. Vet kan dienen als medium voor smaak en warmte, om textuur te geven (vooral in het geval van emulgering) en voor zijn eigen smaak. Het blindelings verwijderen uit een recept kan "werken", maar je krijgt iets heel anders dan wat oorspronkelijk bedoeld was - of dat oké is, is een persoonlijke beslissing.

In plaats van te proberen te elimineren fat, probeer er uw voordeel uit te halen. Zoek uit welk doel het in een bepaald recept dient, zoek dan een olie die je lekker vindt en die aan dat doel voldoet en voeg alleen zoveel toe als nodig is.

#2
+4
Joe
2010-07-10 03:27:33 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Om toe te voegen aan wat @Knives zei: het heeft ook invloed op de textuur en het vochtgehalte tijdens het bakken.

Het is ook belangrijk om te onthouden dat er water in boter zit, dus als je boter uit een gebakken goed verwijdert, kan water worden verwijderd damp die nodig is voor lift - en je kunt niet zomaar water toevoegen, anders vermengt het zich met de bloem.

Dat gezegd hebbende, in snelle broden kun je wegkomen door ongeveer 1 / 2 van de olie met appelmoes of gepureerde banaan. Mogelijk moet u experimenteren om erachter te komen hoe ver u ermee weg kunt komen. (en vergeet niet op te schrijven wat je hebt gedaan! Ik schop mezelf nog steeds voor de tijd dat de magere appel- / wortelmuffins perfect uitkwamen en ik heb geen idee wat ik deed).

Dit zal niet werken voor andere gebakken goederen, zoals die waar je eerst de boter moet kloppen.

...

Oh ... en als je ziet dat boter aan het einde in een saus wordt geroerd (de saus "ophangen"), wordt het eigenlijk gebruikt als verdikkingsmiddel, wat het gevoel in de mond zal beïnvloeden. U kunt misschien een zetmeel gebruiken om het iets dikker te maken, maar voelt niet hetzelfde aan.

#3
+1
txwikinger
2010-07-10 02:30:31 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik denk dat het belangrijker is om te kijken naar welke vetten er in je ingrediënten zitten. Transvetzuren (meestal in kant-en-klaarmaaltijden) en verzadigde vetten moet u vermijden, maar onverzadigde vetten zijn erg belangrijk voor uw gezondheid. Zie ook deze website als voorbeeld om hier informatie over te vinden.

#4
+1
Pat Sommer
2019-10-17 01:51:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Voor een saus kan vet veel smaak en kleur afgeven (tom saus). Daar omheen werken, kruiden eerst roosteren voordat ze worden gemalen en sauteren in het verminderde deel van de olie kan de verandering verzachten.

Wat betreft lichaam in een hartige saus, uien te hulp: gebakken in min vet tot de gewenste kleur vervolgens gekookt in eigen sap langzaam onder deksel. Pureer tot zijdezacht, ik heb op deze manier mijn kokosmelk gesneden. Zelfs aglio olio.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...