Vraag:
Vacuüm verzegelen met een verzonken ritssluiting versus thuismachine versus professionele machine
jontyc
2012-05-04 11:16:18 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Meestal sluit ik voedsel voor opslag of sous-vide in een ritssluitingszak, dompel het onder in water en sluit de laatste centimeter om lucht te verwijderen.

Hoe dicht bij een machine-afdichting is dit en is het de moeite waard om je zorgen te maken over zowel opslag als sous-vide?

Kunnen zouten worden opgelost in het water of een ander proces voor beide de druk van het afdichten verhogen en een vat met water langer in stand houden zonder dat er nare dingen in groeien?

Met een ritssluiting onder water voel ik dat goederen zonder concaviteiten perfect sluiten en het voedsel zeker niet verpletteren. Bovendien sluiten vloeistoffen natuurlijk gemakkelijk af. Bij het afdichten van soepbeenderen zal het plastic echter enigszins overeenkomen met de concave contouren, maar er zijn bruggen te zien. Rekt of bundelt het plastic enigszins perfect naar de binnencontouren met een professionele sealer?

Deze methode komt niet echt in de buurt van wat een machine zou produceren (en per machine heb ik het over een kamerzuiger en geen voedselbesparing). U verwijdert gewoon een aanzienlijke hoeveelheid lucht uit de zak door deze door de druk van het water naar buiten te persen, maar een echte vacuümkamer kan bijna 1 bar druk trekken en bijna alle lucht uit de verpakking verwijderen. Voor opslag kan de ritssluiting voor korte periodes worden gebruikt als u hem rechtstreeks vanuit het bad naar een ijsbad en vervolgens naar de koelkast brengt zonder de verpakking te openen.
Twee antwoorden:
Harlan
2012-05-04 23:51:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Voor opslag is het grootste probleem of u een dikke plastic zak van hoge kwaliteit heeft die het binnendringen van zuurstof voorkomt. Een paar kleine belletjes erin hebben is geen probleem, of je nu de watermethode of een vacuüm gebruikt. Maar goedkopere / dunnere zakken laten na verloop van tijd zuurstof door, en je zak zal beginnen te scheiden van het voedsel en je zult ijskristallen gaan zien.

Voor sous-vide ben ik geen expert, maar ik denk dat het grootste probleem is dat lucht het voedsel isoleert en voorkomt dat het snel en gelijkmatig op temperatuur komt. Ik denk dat mensen die thuis op lage temperatuur koken, aanbevelen om samen met je proteïne een saus of vet in de zak te hebben om de problemen met bubbels te verminderen. Ik weet dat professionele koks thuis de ziploc-in-water-techniek zullen gebruiken, met goede resultaten.

Ik denk niet dat het toevoegen van iets aan water de dichtheid / druk voldoende zal beïnvloeden.

En ja, professionele stofzuigers hebben dit probleem niet.

Interessant punt over de zakdikte. Denk je dat het plastic poreus is, of dat de verzegeling van Ziplocks gewoon niet zo strak is? Ik dacht dat de dunheid van de Ziplocks ideaal was, omdat het plastic zich hierdoor gemakkelijker kon aanpassen.
jontyc: [Volgens de blog "Cooking Issues"] (http://www.cookingissues.com/primers/sous-vide/part-ii-low-temperature-cooking-without-a-vacuum/), het type gebruikt plastic (polyethyleen) vormt een slechte dampremmende laag. Plasticfolie is het ergst, ritssluitingen zijn een beetje beter en diepvriesritssluitingen zijn beter dan normale ritssluitingen.
als je een ritssluiting moet maken, ga dan met de diepvrieszakken, ze zijn dikker en gaan beter met de hitte om.
Onepotmeals
2012-05-09 01:18:43 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb in een andere post een vergelijkbare vraag beantwoord. Wat kan ik doen om de versheid van groente en vlees in de vriezer te verlengen?

Ik bewaar vlees en zeevruchten maximaal een jaar in de vriezer met een combinatie van echt goede plasticfolie en / of Vriezer Ziplocs (Blij). Ik zal zelfs boterhamzakken kopen zonder ritssluitingen voor individuele kippenborsten, en dan in een grotere vriezer Zip Lock plaatsen om weer lucht te verwijderen. Een beetje zoals de commercial nu. Ik heb mijn moeder hiermee geholpen toen ik 8 was.

In het late voorjaar probeer ik een grote schoonmaak uit te voeren en pas iets te kopen als het bevroren voedsel helemaal op is. Het is gemakkelijk om losse koteletten op de BBQ te gooien of vleessoorten te mixen om jezelf te ontdoen van de extra's en ruimte te maken voor het zomerfruit en nieuwe koopjes. Ik heb zelfs 2 jaar iets bevroren gehad zonder enige vriezerbrand of enig slecht effect op vlees. Ik stapel ofwel plat en diep en / of dubbele zak om een ​​bufferzone te geven voor de ontdooicyclus.

Ik laat de groente over aan de voedselmarkt en vries in waar ik kan. Goede plasticfolie zal over het algemeen werken voor de vreemd gevormde stukken. Lees mijn bericht over hoe. Ik hou echt van uw idee om onder te dompelen in water voor de concaved items.

Als u overweegt langere opslag te overwegen, is de aanschaf van een professionele machine misschien de moeite waard. Ik kan gewoon niet omgaan met of de ruimte hebben voor een ander apparaat en hun voorraden.



ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...