Eigenlijk heb je het helemaal mis. De tweelingmythen dat we een rollende kook en overvloedig water moeten gebruiken, zijn nogal degelijk weerlegd. Meest recent door J. Kenji Lopez-Alt bij seriouseats, een MIT-afgestudeerde die later chef werd.

http://www.seriouseats.com/2010/05/how-to-cook-pasta-salt-water-boiling-tips-the-food-lab.html

is het artikel in kwestie. Ik heb zijn methode thuis met groot succes toegepast. Ben nog niet dapper genoeg geweest om het op het werk te proberen, want chef vindt het niet leuk als dat soort dogma's wordt uitgedaagd. Maar dat is alles, dogma.

Je moet noedels koken. Sudderen is niet hetzelfde als koken. Kokend water is 212 ℉ (100 ℃). Kokend water ligt tussen 185 ℉ en 200 ℉ (85 ℃ tot 93 ℃).

Uw technische vriend is in de verkeerde veronderstelling dat sudderen op de een of andere manier een zwakkere kook is dan een rollende kook, maar nog steeds 212 ℉. Dat is het niet.

U heeft gelijk als u aanneemt dat de krachtigere rollende kook de pasta in beweging zal brengen en zal helpen voorkomen dat hij blijft plakken.

Terwijl een van beide de pasta kookt, zal de meer convectiebeweging van het water door het snelle koken de pasta in beweging houden en de kans op plakken minimaliseren.

Een grote verhouding van water tot pasta gecombineerd met krachtig koken is de beste keuze om te voorkomen dat pasta aan elkaar blijft plakken. Het grotere watervolume helpt de zetmeelconcentratie die vrijkomt uit de pasta te verminderen.

Olie die aan het water wordt toegevoegd, vormt eenvoudig een vetvlek aan de bovenkant.

Ik begrijp de besproken theorie en praktijk, ik kook met veel water en gebruik dan een deel van het pastawater om de saus die bij de pasta past te verdikken. Dit is een traditionele Italiaanse methode die wordt onderwezen door mijn schoonmoeder uit Sicilië. Ik heb gemerkt dat mijn saus meer dikker wordt en dat het beter aan de pasta kleeft als ik dit doe. Dit werkt ook als ik een kaassaus voor pasta maak. Laat me weten wat je probeert.

Ik ben vaak begonnen met een rigoureuze kookbeurt en daarna, nadat ik de noedels erin heb gedumpt (werkt zowel met een elleboog voor macaroni of spaghetti), ga ik sudderen en ze blijken perfect te zijn. Ik laat het sudderen met een deksel erop om aan de kook te houden. Het idee dat je aan de kook moet zijn, is onjuist. Ik baseer mijn commentaar op ervaring.

Ik ben een chemisch ingenieur - ter volledige ondersteuning van het antwoord van SMH. Een zachte kook is voldoende om iets te koken. De convectie van het zacht koken helpt plakken te voorkomen en zorgt voor een ruime verdeling van de warmte die nodig is om het item in kwestie te koken.

Water kookt bij 100 ° C bij normale atmosferische druk; een krachtig koken verhoogt de temperatuur niet boven deze drempel. Het verschil tussen zachtjes koken en krachtig koken vereist een enorme, onnodige hoeveelheid extra verspilde energie.

Een overtollige hoeveelheid water is ook een verspilling vanuit het oogpunt van energie; een waterpeil iets boven het niveau van de noedels is voldoende, met iets meer om de uitbreiding van het volume van de noedels op te vangen. Het afdekken van de pan (laat het deksel een beetje gebarsten om te ventileren), en af ​​en toe roeren houdt de warmte vast en helpt voorkomen dat noedels blijven plakken.

Amerikanen zouden enorme hoeveelheden energie kunnen besparen door kooktechnieken op de juiste manier aan te passen, om nog maar te zwijgen van het veranderen van gedrag in het algemeen wanneer het gebruik van hulpbronnen wordt overwogen.

Ik houd het de hele tijd aan de kook. Om te voorkomen dat spaghetti blijft plakken, heb je drie manieren om te helpen.

De eerste is: je breekt ze in het midden. Dit is ketterij in Italië, maar ik vind het een goede oplossing om klonteren te voorkomen en de spaghetti vanaf minuut één volledig in het water te passen.

De tweede truc is om de spaghetti samen te klonteren met behulp van de index en de duim van elke hand, in het midden van de spaghetti, de vingers in een ring. Vervolgens draai je deze ringen in tegengestelde richting. de spaghetti opent zich in een soort dubbele kegel (hier is een voorbeeld van de vorm die je zou moeten krijgen voordat je ze erin gooit), en de spreiding voorkomt dat ze samenklonteren. Dan gooi je ze in het kokende water. Op deze manier openen ze in een cirkel, met een minimaal contactoppervlak.

Ten derde blijf je ze eigenlijk de hele zes minuten mixen.

Wat betreft energie, de warmte die je "verspilt" gaat eigenlijk je huis binnen, dus je verwarmt jezelf eigenlijk, en in de winter is dat goed. In de zomer heb ik persoonlijk de neiging om iets anders te eten.

212F is 212F. Ik sudder. Ik ben een ontwikkelingsingenieur. Altijd problemen oplossen. Klein water om pasta af te dekken en een deksel te gebruiken. Deksel houdt de omgeving vochtig en kookt in 75% van de tijd. Roer aan het begin en schud / roer de pasta om de paar minuten een beetje. Gebruik water met veel meer zetmeel in je saus. Lekker.