Ik ben begonnen met het maken van ijs in Franse stijl met room en eidooiers. Ik gebruik voornamelijk de website van David Lebovitz en zijn fantastische boek The Perfect Scoop. Ik heb onlangs geëxperimenteerd met het gebruik van een basis van melk / maïszetmeel die niet echt in zijn boek wordt behandeld. Als techniek heeft het verschillende voordelen:
- Lager vetgehalte
- Lichtere smaak dan room en eigeel, zodat de smaken levendiger doorkomen en het ijs minder rijk is.
- Makkelijker om de maiszetmeelbasis te verdikken zonder te gaar of te lang te koken.
- Heeft geen room nodig die we niet kopen als een huishoudelijk basisproduct
- Ingrediënten hebben langere houdbaarheid.
- Makkelijker om impulsief ijs te maken zonder eerst te gaan winkelen.
Ik ben op zoek naar website, boek of algemene techniekaanbevelingen voor deze stijl van de basis. Ik streef naar een vergelijkbare kwaliteit van textuur en schepbaarheid als room / eierbasissen.
Voor niet-roombodems heb ik tot dusver geprobeerd:
- Melk met 3 eidooiers per liter
- Melk met 3 eetlepels maizena per liter
- Melk met 2 eetlepels maizena per liter + 2 theelepels vloeibare pectine (aanbevolen in de receptinstructies van Cuisinart ICE-100)
Naar mijn smaak heeft de pectineversie de beste textuur. Is het waarschijnlijk moeilijk te verteren voor mensen met een voedingsintolerantie of een gevoelige maag?
Zijn er nog andere aanbevelingen voor basisingrediënten om te proberen? bijv. Gedroogde melkpoeder, Xantham-kauwgom enz.
Eventuele algemene tips voor het aanpassen van recepten die zijn ontworpen voor verschillende bases, bijvoorbeeld David Lebovitz's briljant uitgebalanceerde recepten voor room + eierbasis?
Het onderstaande recept leek werken heel goed met maïszetmeel + vloeibare pectinebasis. Het is zelfs mogelijk om karamelsaus te maken met melk in plaats van room als je deze langzaam en voorzichtig toevoegt.