Vraag:
'Caramelisatie' van tomatensaus in slowcooker
Roel
2018-08-17 14:06:29 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De afgelopen jaren heb ik mijn tomatensauzen gemaakt in een slowcooker ('crock pot'), of eigenlijk in een machine die wordt verkocht als 'bordenwarmer', maar die uitstekend geschikt is voor koken op lage temperatuur. Ik verwarm de ingrediënten voor op mijn fornuis en breng het vervolgens 10 of 14 uur over in de slowcooker om alle smaken te laten mengen, daarna pureer ik en kan het resultaat zijn. Toen ik deze techniek voor het eerst leerde, kreeg ik te horen dat ik de saus niet moest roeren, omdat de suikers aan de bovenkant door de lange kooktijd karameliseren en dat zou een geweldige zoete smaak geven. Inderdaad, de bovenkant, na zo lang in de pan te hebben gestaan, wordt een beetje bruin en de smaak is geweldig.

Onlangs leerde ik echter een beetje meer over karameliseren om mijn bakken beter te begrijpen, en het wordt uit dat er geen suikers zijn die karameliseren bij temperaturen < 110 ° C. Dus nu vraag ik me af: is deze karamelisatie van mijn tomatensaus slechts een mythe? De machine gaat slechts tot 90 ° C. Ik heb de temperatuur op verschillende dieptes in mijn saus gecontroleerd met een infraroodthermometer, en inderdaad is de temperatuur nergens hoger dan dat. Heeft iemand meer dan anekdotische informatie over de chemie van het maken van tomatensaus?

Een antwoord:
Luciano
2018-08-17 14:39:35 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Kort antwoord: als het niet wordt verwarmd tot de karamelisatietemperatuur, dan karamelliseert het niet. De wetenschap is hier, en er staat dat je ten minste 110 ° C nodig hebt voor fructose.

Browning is in jouw geval waarschijnlijk geen karamelisatie, maar een Maillard-reactie, dat

een chemische reactie is tussen een aminozuur en een reducerende suiker, die gewoonlijk de toevoeging van warmte vereist.

Maillard-reactie kan plaatsvinden bij lagere temperaturen als er voldoende tijd is.

Rechtstreeks overgenomen uit dit zeer nuttige antwoord dat het uitstekende boek van Harold McGee On Food and Cooking citeert (nadruk van mij):

Er zijn uitzonderingen op de regel dat bruiningsreacties temperaturen boven het kookpunt vereisen. Alkalische omstandigheden, geconcentreerde oplossingen van koolhydraten en aminozuren en verlengde kooktijden kunnen allemaal Maillard-kleuren en -aroma's genereren in vochtig voedsel. Bijvoorbeeld alkalisch eiwit, rijk aan eiwitten, met een spoor van glucose, maar 90% water, zal geelbruin worden als het 12 uur wordt gestoofd. De basisvloeistof voor het brouwen van bier, een waterextract van gerstemout dat reactieve suikers en aminozuren uit de gekiemde granen bevat, verdiept in kleur en smaak met enkele uren koken. Waterig vlees of kippenbouillon doet hetzelfde als het wordt ingekookt om een ​​geconcentreerde demiglace te maken. Persimmon pudding wordt bijna zwart dankzij de combinatie van reactieve glucose, alkalische zuiveringszout en uren koken; balsamico-azijn wordt in de loop van de jaren bijna zwart!

Dus in uw temperatuurbereik:

  • ~ 212-300 ° F (100-150 ° C ) - Maillard wordt langzamer naarmate de temperatuur lager wordt, en vereist doorgaans vele uren nabij het kookpunt van water.
  • ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard heeft water, eiwitrijk, suiker nodig, en alkalische omstandigheden om binnen enkele uren merkbaar vooruit te gaan; kan in het algemeen dagen duren
In een echte slowcooker kan een beetje karamelisatie aan de rand mogelijk zijn (de pan kan genoeg krijgen boven de 100 ° C boven de waterlijn dat roeren ervoor kan zorgen dat spatten zo boven die 110 ° C gaan sissen), maar dit antwoord verklaart het overgrote deel van het bruin worden zelfs dan .
@ChrisH Ik dacht daarover na, maar wilde het niet noemen, aangezien OP de temperatuur verifieerde met een IR-thermometer
Ja, het is waarschijnlijk beter niet in het antwoord. Dit is een zeldzaam voorbeeld van slowcooking dat zich niet in een slowcooker bevindt, waarover onlangs in meta werd gesproken
Ah bedankt, om de een of andere reden had ik de indruk dat Maillard-reacties alleen optreden tijdens het bakken, en ik realiseerde me ook niet hun effect op de smaak. Dus dit is dan waarschijnlijk wat het verschil in smaak van deze saus verklaart wanneer deze langzaam wordt gekookt versus wanneer deze op een kookplaat wordt gemaakt in bijvoorbeeld 45 of 60 minuten?
@Roel waarschijnlijk. Lage temperatuur + lange tijd beïnvloedt smaken anders dan hoge temperatuur + korte tijd.
Mijn tomatenpastasaus suddert zo zacht mogelijk op het fornuis voor een zeer lange tijd, wat ook deze mooie rijke smaken en donkerder geeft (ik maak het normaal wanneer de slowcooker anders bezet is en ik een batch-kooksessie heb) )


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 4.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...