Vraag:
Wordt olijfolie bitter in de blender?
handsofaten
2011-06-06 03:48:47 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb ergens gelezen - misschien een kookboek van James Peterson? - dat als je olijfolie langer dan een paar seconden in de blender doet, het bitter wordt. Veel recepten voor hummus, aioli en andere dingen vragen echter om het mengen van olijfolie. Soms heb ik het gevoel gehad dat het maken van hummus zonder de olie en het er aan het einde door roeren een betere smaak geeft, maar ik kan het niet met zekerheid zeggen.

Heeft iemand hier enig advies over?

Drie antwoorden:
klypos
2011-06-06 04:34:58 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Nou, dit is een veel voorkomende verwarring tussen "zuur" en "bitter".

Hoe beter je olijfolie is, hoe lager de zuurwaarde - extra vierge olijfolie heeft de laagste zuurwaarde. wordt zodanig geperst dat het contact met zuurstof uit de lucht wordt verminderd. Contact met zuurstof verhoogt de zuurwaarde van olijfolie.

Door olijfolie te suizen in een blender, wordt deze belucht, en de resulterende oxidatie verhoogt de zuurwaarde, dwz het wordt zuurder en smaakt "zuurder".

Veel mensen kunnen de verandering onderscheiden, maar ze gebruiken niet het juiste woord om het uit te drukken ...

Dank je wel, goede uitleg. Interessant is dat beide recepten die ik noemde ook meestal citroensap bevatten, dus een beetje zure smaak van de olijfolie zou geen probleem moeten zijn.
@handsofaten - ik denk dat ik het in het antwoord te simpel heb gemaakt - de dingen die oxideren om vetzuurproducten te leveren, zijn aldehyde en andere smaakcomponenten, dus het is de verwijdering ervan die de smaakverandering geeft. Hoe dan ook, om een ​​bittere smaak te krijgen zou de productie van basisproducten door oxidatie vereisen in plaats van zure producten, dus het is in elk geval een verkeerde benaming om naar de olie te verwijzen als bitter worden.
mpoisot
2015-04-23 00:04:04 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Door extra vierge olijfolie te hameren in een blender of keukenmachine, kunnen adstringerende ("bitter") smakende polyfenolverbindingen worden gedetecteerd door de tong.

Cook's Illustrated legde het uit in hun maart &, april 2009 nummer, pagina 30:

Extra vierge olijfolie bevat bitter smakende polyfenolen omhuld door vetzuren, waardoor ze niet kunnen dispergeren. Als de olie in een keukenmachine wordt geëmulgeerd, worden deze polyfenolen eruit geperst en wordt het vloeibare mengsel bitter.

En mensen betalen goed geld voor de bitter smakende verbindingen ... raar
Dit is verkeerde informatie. Serious Eats ontkracht het hier zelfs: https://www.seriouseats.com/2018/06/does-blending-olive-oil-make-it-more-bitter.html
@Allison bedankt voor de link. Interessant dat het van dezelfde website is die me ervan overtuigde dat de bitterheid te wijten was aan de blender. Ik ben er niet van overtuigd dat hun laatste bevindingen definitief zijn, maar het roept wel twijfel op over mijn verklaring. Ik weet dat ik persoonlijk hetzelfde mayo-recept heb gemaakt (zonder knoflook), waarbij het enige verschil (dat ik wist) canola was versus extra vierge olijfolie. De canola-mayo was uitstekend. De EVOO-mayo was absoluut oneetbaar. Het enige dat me duidelijk is, is dat niemand een rigoureus experiment heeft gedaan om het echte mechanisme te bepalen.
Ik heb nog nooit olijfolie laten bitter worden door het mengen (en ik maak een geëmulgeerde pesto op basis van olijfolie in een vitamix, de hamerachtige est van blenders, met kopjes en kopjes met polyfenol gevulde greens, minstens één keer per week), maar ik Gebruik altijd verse, hoogwaardige olijfolie en ruik ranzig of bijna ranzig olie van een kilometer verderop. Klinkt als ranzig olie voor mij of, zoals een andere commentator opmerkte, het onvermogen om onderscheid te maken tussen bitterheid en de toename van zuurgraad door beluchting. Een ander ding om te overwegen is dat je geen echte olijfolie gebruikte - 70-80% van de olijfoliemarkt is verzadigd met goedkope namaakproducten.
@Allison mijn olie was zeker niet ranzig, en ik kan het verschil zien tussen bitter en zuur (zuur). Maar misschien was het namaakolie? Dat zou helpen verklaren waarom het fenomeen zo moeilijk vast te stellen is.
Amanda Bailey
2011-06-17 10:31:15 UTC
view on stackexchange narkive permalink

The Olive Center suggereert dat; andere factoren kunnen ook de kwaliteit van uw olie beïnvloeden, zoals lucht, licht, warmte, water en te veel sediment. Licht versnelt het oxidatieproces waardoor de houdbaarheid van de olie wordt verkort.

Ook is er onderzoek gedaan dat bevestigt dat donker glas (bij voorkeur bruiner) Antique Green een van de beste manieren was om de olie te verkleinen. oxidatie in vergelijking met andere soorten verpakkingen.

Voor verder lezen zijn hier voorgestelde links:

http://www.theolivecentre.com/Olive-Equipment-Menu/ LA-OLIVE-OIL-STORAGE-SETTLING / ARTICLE-Oil-Storage-Settlling-for-Oil-Quality

Effect van opslagcontainers op olijfoliekwaliteit: https: // rirdc.infoservices.com.au/items/09-160



ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...