Als we hier vanuit de eerste principes over nadenken, gaat een banaan over:

• 75% water
• 20% koolhydraten (meestal suiker en een kleine hoeveelheid zetmeel)
• Minder dan 5% gecombineerde vezels en eiwitten
• Sporenhoeveelheid vet (algemeen beschouwd als nul).

Het antikristallisatie-effect van guar kauwgom werkt op de component water , dus het toevoegen van een kleine hoeveelheid guargom zou eigenlijk enig voordeel moeten hebben. Het moeilijke is om het allemaal verspreid te krijgen; je wilt de banaan niet te veel verwerken (je verliest de romigheid) maar je moet de guargom ook hydrateren om zijn magie te laten werken. Je moet ook overmatige verdikking vermijden, wat zelfs met het zeer lage zetmeelgehalte in een typische banaan moeilijk kan zijn.

Bananen zetten meer zetmeel om in suiker naarmate ze rijpen, dus ik vermoed dat je meer succes door dit te proberen op zeer rijpe bananen die in wezen weinig meer zijn dan suiker en water om mee te beginnen.

Het opnemen en behouden van lucht is iets waarvan ik denk dat je het gewoon niet zult kunnen Doen. Eiwitten en vetten kunnen beide deelnemen aan schuimvorming (eiwit is een voorbeeld van het eerste en zware room is het canonieke voorbeeld van het laatste), maar bananen hebben geen van beide. Er is gewoon niets om op te kloppen, en dus niets om te stabiliseren, dus xanthaangom noch enige andere emulgator / stabilisator zal je hier veel goeds doen.

Als je echt lucht wilt opnemen, dan ga je meer dan één ingrediënt nodig hebben. Mijn instinct zou zijn om kokosmelk te zeggen, die relatief veel vet bevat en goed past bij banaan (en uiteraard ook veganistisch / niet-zuivelproducten is), maar ik kan uit ervaring zeggen dat kokosmelk gewoon niet genoeg heeft dik. Je zou kunnen proberen om het eerst te koken om het vetgehalte te verhogen, of om kokosolie te gebruiken, maar ik weet niet zeker hoe het zal smaken.

Traditioneel ijs bestaat voor ongeveer 60% uit water, wat betekent dat de hoeveelheid guargom waarmee de meeste mensen de beste resultaten lijken te behalen (ongeveer 1 theelepel / qt) ongeveer 0,87% van het totale water is. Voor een kleine (100 g) banaan is dat ongeveer 75 ml water, wat overeenkomt met bijna 1/8 theelepel guargom.

Dus ik zou het proberen met 1/8 theelepel. guargom, vergeet de xanthaangom. Probeer het toe te voegen nadat je de banaan voor de eerste keer hebt ingevroren, wanneer je hem voor het eerst in de blender doet.

Geen garanties, maar je kunt het je waarschijnlijk veroorloven om er een banaan in te verspillen.

Update:

Ik dacht dat ik dit zelf eens zou proberen, aangezien (a) het vrij eenvoudig leek en (b) ik altijd meer niet- recepten voor zuiveldesserts. Hier is hoe het uitkwam met 1/4 theelepel guargom voor 2 bananen, na twee dagen bevroren te zijn geweest:

Je kunt zien dat de vorming van ijskristallen mooi is minimaal, en hoewel sommige delen een beetje hard werden (net als gewoon zelfgemaakt ijs met een lage overrun), keerden ze binnen enkele minuten terug naar de normale consistentie.

Natuurlijk smaakt het nog steeds ze houden van bevroren bananen, dus als ik dit opnieuw zou doen, denk ik dat ik waarschijnlijk zou proberen een paar andere smaken toe te voegen. Merk ook op dat, hoewel de textuur redelijk is, de kleur donker wordt, en ik twijfel er niet aan dat dit uiteindelijk zwart zou worden na voldoende tijd in de vriezer - en de citroensap-truc werkt niet zo goed als het hele ding is gemengd.