Het hangt deels af van de techniek en deels van wat je kookt. En het hangt af van uw definitie van "plakken".

Voedingsmiddelen met een hoog proteïnegehalte (vooral die met weinig vet) zijn vatbaarder voor plakken. Dus een echt magere witte vis, die bijna allemaal uit eiwitten bestaat, zal willen blijven plakken. Evenzo kunnen eiwitten blijven plakken. Tot op zekere hoogte wil bijna elk voedsel dat niet een royale hoeveelheid gemakkelijk te maken vet bevat, blijven plakken, maar een hoger eiwitgehalte is plakkeriger.

Om deze neiging tegen te gaan, moet je dit compenseren door een soort vet (meestal boter of olie) in de pan voorafgaand aan het eten. De meeste mensen lijken het beste resultaat te krijgen door de droge pan wat voor te verwarmen, dan de olie toe te voegen, deze op temperatuur te laten komen en dan het voedsel toe te voegen.

Dat is de simpele samenvatting, maar je kunt er wel mooi van worden ver.

Er is nog iets dat je misschien ook tegenkomt - eiwitrijke items die in het begin blijven plakken, komen vanzelf vrij als je ze lang genoeg laat koken op een redelijk hoge temperatuur. Dus als je een biefstuk droog in een hete pan gooit, blijft het eerst plakken, maar als de Malliard-reactie optreedt (die mooie bruine korst waar we dol op zijn), zal de biefstuk eigenlijk vanzelf uit de pan komen (of meestal loslaten) akkoord - meestal na 3 minuten of zo op hoog vuur. Hetzelfde geldt voor de meeste soorten vlees, maar met delicate soorten zoals vis kun je waarschijnlijk beter meer vet / olie geven dan te rekenen op een gemakkelijke afgifte als de eiwitten denatureren.

Wat is ten slotte uw definitie van "plakken"? Als je eten letterlijk aan de pan blijft plakken, dan zou de techniek die ik in paragraaf 3 hierboven heb gegeven je daarbij moeten helpen. Als je je eten kunt verplaatsen, maar merkt dat kleine stukjes aan de pan blijven plakken en bruin worden, dan is dat te verwachten. Dat wordt "fond" genoemd en de meeste mensen proberen die heerlijke gebruinde stukjes terug te halen door te blussen (een vloeistof erin doen en roeren / schrapen terwijl het kookt) en een pannensaus maken. En zelfs als je geen pannensaus wilt maken, kun je die vastzittende bruine stukjes eraf halen door een klein beetje water in de pan te doen en aan de kook te brengen. Schraap de pan met een houten spatel (of zelfs een gewone spatel als je voorzichtig bent) terwijl het water kookt en zo zou moeten komen.

Afhankelijk van het type pan dat u gebruikt, moet u deze wellicht "kruiden". Als je een gietijzeren pan hebt, zelfs als deze "voorgekruid" is, moet je waarschijnlijk de smaak verbeteren voordat hij zo goed mogelijk werkt.

Zoals besproken in andere antwoorden, eten plakken is niet allemaal slecht. Je wilt niet dat dingen blijven plakken en verbranden, maar zonder te plakken, gebeurt er niet veel bruin.

Dit antwoord komt ver na het oorspronkelijke bericht, maar ik denk dat ik echt de sleutel tot deze vraag heb. Alle bovenstaande antwoorden zijn correct, maar missen een belangrijk onderdeel. Allereerst werk ik in een restaurant met een hoog volume, waar we alle soorten vis en vlees in aluminium pannen roosteren. Er is eigenlijk maar één manier om een ​​halve kip met de velzijde naar beneden of een stuk koningszalm te koken en schoon te laten komen zonder een vloeistof in te brengen. De sleutel is om de pan extreem heet te krijgen zonder dat er iets in zit. Als je pan bijna aan het roken is, wees dan klaar met de olie en je proteïne. Voeg voldoende olie toe (een met een hoog rookpunt, olijf is misschien niet de beste keuze) om de bodem te bedekken en plaats je proteïne onmiddellijk voorzichtig in de pan, waarbij je het altijd van je af laat vallen om spatten te voorkomen. Geef de pan nu voorzichtig een beetje schudden of een swirl en je proteïne moet gewoon rond de pan glijden. Zet op dit punt uw fornuis lager en zet hem weer op het vuur. Ik beloof je dat dit elke keer zal werken. Wat er in wezen gebeurt, is dat je de buitenste rand onmiddellijk genoeg schroeit en droogt dat hij niet in staat is om de pan vast te pakken en vast te houden. Ik hoop dat dit iemand helpt!

Ten eerste kun je een doorgewinterde gietijzeren pan gebruiken. In restaurants beginnen de koks altijd - er zijn enkele uitzonderingen - met een hete pan met hete olie voordat ze ingrediënten toevoegen, omdat dit vaak vastplakken voorkomt.

Voor pannen van gegoten of gewoon staal (niet roestvrij) moet het oppervlak worden geconditioneerd. Koop alleen pannen met een glad oppervlak, ongeacht de prijs. Gebruik vervolgens metalen schuursponsjes en spatels om eventuele ruwe plekken te verwijderen. En dan regelmatig verwarmen met olie tot het rookt

Voor eiwitten, met een geconditioneerde pan, een laag zout erbij gieten en verwarmen tot het zout verkleurt, zout weggooien, een beetje laten afkoelen, grof wegvegen met papier , voeg een beetje olie toe en kook zoals normaal. Dit verwijdert alle plakkerige, niet-gepolymeriseerde oliën, en voorkomt dat eiwitten ook iets blijven plakken. Met een goed gekruide pan die op deze manier goed is schoongemaakt, zul je hem beter vinden dan een gecoate pan.

Voor koolhydraten kun je niet veel anders doen dan meer olie gebruiken. Zelfs temperatuurregeling, en ze zo laag mogelijk koken, zal helpen

Hier is een leermiddel van de Royal Society of Chemistry over de chemie van pan-sticking.

Dit is wat ze zeggen over waarom voedsel kleeft aan pannen:

Het kleven wordt veroorzaakt door chemische verbindingen die ontstaan ​​tussen het voedsel en het materiaal van de pan - bijna altijd een metaal. Deze bindingen kunnen relatief zwakke van der Waals-krachten of covalente bindingen zijn. Eiwitrijke voedingsmiddelen zijn bijzonder vatbaar voor aanhechting omdat de eiwitten in de pan complexen kunnen vormen met metaalatomen, zoals ijzer.

Ze zeggen verder:

Voordat pannen met antiaanbaklaag werden ontwikkeld, konden goede koks nog steeds voorkomen dat ze vastplakten. Een eenvoudige manier om dit te doen, is door het voedsel in beweging te houden, zodat het nooit lang genoeg in contact komt met de pan om chemische bindingen te vormen. Uiteindelijk zullen de eiwitten op het oppervlak van het voedsel heet genoeg zijn geworden om met iets anders te reageren, waarna aanplakken geen probleem is. Dit is wat er gebeurt als vlees bijvoorbeeld bruin wordt. Een andere methode is om voor het koken wat olie in de pan te verwarmen. De olie, die vloeibaar is, vult de valleien en grotten van het panoppervlak en wanneer het heet wordt, reageert het met de metaalatomen van de pan en vormt het een coating die patina wordt genoemd. Hierdoor blijven er weinig vrije metaalatomen over om met het voedsel te reageren. Deze coating kan echter gemakkelijk worden verwijderd met wasmiddelen, dus het moet opnieuw worden aangebracht voor elk gebruik van de pan.

Uit persoonlijke ervaring, de "krijg de pan warm en houd het voedsel in beweging "techniek werkt redelijk goed. Ik kook bijvoorbeeld omeletten in een roestvrijstalen pan volgens de methode van Julia Child, namelijk om de pan heet te maken en vervolgens de olie / boter toe te voegen, gevolgd door het ei en het 30 seconden stevig door de pan te laten glijden voordat het op een bord wordt gelegd. / p>

Ook uit ervaring maakt de kwaliteit van het panoppervlak een verschil. Voedsel kleeft minder aan een nieuwe pan met een glad oppervlak dan aan een pan met vlekken.