Matig vuur, eieren op kamertemperatuur, eierpan met antiaanbaklaag (20 cm is goed, met licht hellende zijkanten) met een strak deksel. Smelt boter in de eierpan tot het niet meer schuimt. Breek je eieren in een kom zodat je hebt meer controle als je ze in de eierpan doet. Kook onafgedekt tot alleen de onderkant van het wit gestold is, de bovenkant van het wit moet nog transparant zijn. Voeg 1 eetlepel water toe voor twee eieren, dek af, controleer na 45 seconden en geef de eieren een beweging om er zeker van te zijn dat ze netjes uit de pan glijden. Misschien zijn ze nu klaar, misschien hebben ze nog eens 30 seconden tot een minuut nodig.

BEWERK: ik heb toch honger :

Mijn pan is niet ideaal, ik heb liever 8 ", deze is 10" maar hij heeft een deksel. Mijn eieren zijn op kamertemperatuur , Ik heb boter klaar en een eetlepel water. Een hittebestendige rubberen spatel is leuk om te hebben, maar als alles goed gaat, heb je hem niet eens nodig. Ik draai het vuur 1 klik op 10 onder medium (YMMV [ Uw kilometerstand kan variëren]) Na het geven van de brander en pa Na een paar minuten om op te warmen, zou de boter op kamertemperatuur ongeveer 10 seconden nodig hebben om volledig te smelten en nog eens 5 seconden om te stoppen met sissen.

Een ding dat Ik vind het leuk om eerst eieren in een kom te kraken, omdat ik daardoor de dooiers beter kan centreren.

Het wit zou bijna onmiddellijk ondoorzichtig moeten worden, maar dat zou niet moeten Het neemt geen bruine kleur aan of bruist hard, gewoon voorzichtig. Zodra de onderkant van de eieren volledig ondoorzichtig is (dit duurt minder dan 30 seconden), voeg dan het water toe en dek het onmiddellijk af. Nu zijn de eieren aan het stomen.

Vijfenveertig seconden en een schuddende beweging later zijn ze bijna zover! (Dit is wanneer ik voeg zout en peper toe, ik wacht tot ze op de plaat zijn voor de hete saus waar ik niet zonder kan.)

Nog 10 seconden onder het deksel, op het bord schuiven. Voilà, volledig uitgehard wit, volledig vloeibaar eigeel. OOPS, ik vergat het kleine beetje wit bovenop. Dat is makkelijk, gebruik een lepel om de eieren snel te bedruipen van de hete boter voordat je water toevoegt en het deksel plaatst.

Je kunt de eieren ook gewoon stomen tot de dooiers hebben een beetje ondoorzichtig wit aan de bovenkant met of zonder bedruipen. Door te oefenen kun je bepalen hoe je je dooiers krijgt op een schaal die loopt van volledig vloeibaar, tot romig, tot nog steeds doorschijnend, maar bijna vast, tot droog en kruimelig (meestal na het doorboren van de dooier).

Flipping is een andere techniek om een ​​vergelijkbaar resultaat te krijgen.

Nog een korte opmerking: je merkt misschien dat ik nogal wat boter heb gebruikt. Dat is gewoon persoonlijke voorkeur als mijn spijkerbroek prima past. U kunt desgewenst veel minder boter gebruiken, een ander soort vet of zelfs gewoon een spray met antiaanbaklaag (Pam). Als u een minimale hoeveelheid vet gebruikt, of zelfs geen, wordt de stap "check and jiggle" nog belangrijker. Zorg ervoor dat je de eieren in de pan kunt schuiven. Als ze überhaupt blijven plakken, kan de hittebestendige rubberen (siliconen) spatel erg handig zijn.

Als je de eieren in de pan breekt, zul je merken dat de dooiers omgeven zijn door een hoger rond gedeelte wit. Het geheim is om met je vingers deze stapel wit te pakken en voorzichtig te knijpen tot het breekt en het wit in dit membraan zich gelijkmatig in de pan zal verdelen. Je zult dit ronde, extra dikke stuk wit niet hebben dat langer nodig heeft om te koken dan de rest van het wit. Zodra dit is gebeurd, dek ik de pan af en kook ik op middelhoog vuur tot het wit gaar is. Ik denk dat je zult merken dat dit je probleem oplost dat de blanken een eeuwigheid nodig hebben om te koken.

1. Zet het vuur hoger. Wanneer de dooier op het eiwit ligt, geleidt het eiwit tijdens het koken warmte. Als je een warmere pan gebruikt, heeft het eiwit niet veel warmte naar de dooier geleid.

2. Gebruik oudere eieren. Vers eiwit is stevig, oudere zijn meer vloeibaar. Als u verse eieren gebruikt, wordt de witte laag dikker en is er niet alleen een verschil in gaarheid tussen eigeel en wit, maar ook in het wit zelf. Als je kookt tot de bovenste laag van het wit gaar is, wordt de onderste laag overbakken.

3. Gebruik koudere eieren. Dan heb je een grotere thermische gradiënt tussen het dooiercentrum en het in de pan verwarmde wit.

4. Als je het niet erg vindt om trucjes te gebruiken: scheid het eiwit van de dooier. Doe een snufje wijnsteen in de eiwitten en roer ze tot ze gelijkmatig vloeibaar zijn. Gebruik geen garde of mixer met baloonkloppers, je wilt geen lucht in de dooiers kloppen. Giet het eiwit in de pan, de hele dooiers erover. Het zuur zorgt ervoor dat het wit sneller stevig wordt, waardoor je een kouder, dus niet stevig, eigeel krijgt.

Wat betreft de dunne gekookte laag bovenop, ik kan me niet voorstellen dat het mogelijk is in een open pan, daar heb je warmte voor nodig die van boven komt. Een gesloten pan is een veel beter idee. De bodem eerst in de pan bakken en ze dan een paar seconden onder de grill houden of eroverheen gaan met een gasbrander zal waarschijnlijk beter werken, maar is ook meer gedoe.

En ja, je hebt terecht erkend dat het een moeilijke balans is. Alle soorten gebakken eiergerechten zijn vrij moeilijk te beheersen (als je op zoek bent naar een specifieke kwaliteit natuurlijk; een homogene massa van rubberachtige textuur is gemakkelijk voor iedereen) en als je het kunt, moet je constant kijken zonder afleiding. Daar is geen ontkomen aan. Eieren zijn chemisch complex en het koken ervan is een zeer nauwkeurig proces met lage toleranties.

Wat ik doe is de grillstand van mijn oven aanzetten voordat ik de eieren in de koekenpan doe. Ik bak de eieren een paar minuten op het fornuis op laag / middelhoog vuur, totdat alleen de bovenste laag wit ongekookt is. Dan schuif ik de koekenpan in de grilllade voor misschien twee minuten, en het maakt de rest van het wit af, en laat die 'witte film' waar je het over hebt over de vloeibare dooiers. Ik heb gemerkt dat deze techniek in wezen onfeilbaar is.

Ik scheid het eiwit en de dooier. Ik legde de dooier op mijn bord. Ik kook het wit en leg het gekookte wit op de rauwe dooiers ... voor mij smaakt dit het lekkerst en komt het er elke keer weer consistent uit.

Ik bereik goede resultaten door gewoon een kleine spatel te gebruiken en het wit te "spreiden". Met een beetje oefening zal niemand het verschil zien: 3

Ik breek twee eieren in de hete koekenpan, en zodra de eieren in de pan kunnen worden verplaatst, giet ik ze voorzichtig in een andere verwarmde koekenpan, waarbij ik ze tijdens het proces omdraai en zorg ervoor dat ze niet scheuren de dooiers. Voeg zout en peper toe en kook nog ongeveer een tot twee minuten en giet dan op een bord. Het eiwit is nog maar net gestold en de dooiers zijn vloeibaar.

Ik doe 1 eetlepel hete boter in een koekenpan en dan breek ik het ei in de pan. Ik blijf de dooier ronddraaien totdat het wit dun is uitgespreid en gaar. Uiteindelijk wordt de dooier volledig gescheiden en rolt vrij rond. Het wit is gemakkelijk te koken als je de bodem van een 30 cm pan bekleedt, maar er is boter voor nodig. Dan rol ik het juk uit de pan en reconstrueer het met het gekookte wit. Meestal bovenop een hash brown.