Ik zie geen zetmeel op de lijst. Zetmeel is over het algemeen de manier waarop u bouillon en sauzen indikt.

Maïszetmeel is waarschijnlijk het meest voorkomende en het gemakkelijkst te vinden, en u zou resultaten moeten zien met niet meer dan een eetlepel. Zorg ervoor dat je het toevoegt terwijl de soep niet te heet is en goed roert, anders krijg je klontjes.

Een betrouwbaardere benadering is om een ​​ roux, hoewel je dan een meer "romig" eindproduct krijgt. Als je gewoon een beetje verdikking wilt, gebruik dan een zetmeel zoals maizena of tapiocameel.

Geen van de antwoorden noemt tot dusver collageen - in het bijzonder het gebruik van een bouillon gemaakt van geroosterde en gebarsten kippenbotten.

Je hoeft de botten niet te roosteren, maar je moet ze wel kraken - gebruik een groot, zwaar mes of hakmes (geen Chinees groentehakmes, je verknoeit de rand) om de botten in stukken van ongeveer 5 tot 7 cm te hakken. Leg ze in koud water en breng het langzaam aan de kook, en laat het een paar uur sudderen. Je kunt ook groenten toevoegen, maar je wilt ze pitchen, want ze zijn te gaar tegen de tijd dat het sudderen klaar is.

Zeef dan alles en gebruik dat als basis voor je soep .

Als uw voorraad in de koelkast die voldoende collageen bevat, zal het opzetten als gelei en zijn eigen vorm behouden. Zetmeel kan goed werken, maar ze zijn niet ideaal voor soep - bloem (tenzij gekookt als roux) laat een rauwe bloemsmaak en troebele soep achter; tapioca laat daar kleine korrels achter; maïszetmeel breekt af als je het te lang kookt.

Ik bied bij voorbaat mijn excuses aan voor deze slechte woordspeling. "Het komt allemaal hierop neer" (LOL): hoogwaardige professionele soepen en veel sauzen beginnen met kip \ rundvleesbouillon uit een 'bouillonpot' die de hele ochtend heeft gekookt minimaal of vaak de hele dag. Zoals veel mensen hebben gezegd, kan dit collageen bevatten, evenals veel opgeloste vaste stoffen die een gevoel van ‘substantie &-complexiteit’ geven aan alles wat je eraan toevoegt. Peulvruchten en / of aardappelen ook bloedzuigerzetmeel (verdikkingsmiddel) in soepen als je het lang kookt.Als je geen uren wilt besteden aan het maken van je soep maar de dikte wilt, dan raad ik een mengsel van 3 delen bloem en 1 deel maïszetmeel snel door elkaar geklopt met net genoeg koud water om het uniform te maken. Giet dit mengsel langzaam door een fijne zeef (verwijdert klontjes) in de hete soep 15 - 20 minuten voordat het gaar is en roer terwijl je het toevoegt. Wees heel voorzichtig, het is gemakkelijk om teveel toe te voegen en in plaats daarvan jus te krijgen. lol Het duurt maar een klein beetje. Dit is een populaire techniek in veel restaurants. Het meel simuleert "opgeloste vaste stoffen" en het maïszetmeel simuleert "collageen". In feite zullen veel chef-koks al het bovenstaande gebruiken om de gewenste consistentie in te stellen. Houd er echter rekening mee dat er geen vervanging is voor een goed gemaakte "bouillon" als het op smaak aankomt.

U kunt de dikte beschouwen als de verhouding tussen opgelost zetmeel en water. Hoe meer zetmeel, hoe dikker de saus. Hoe minder water, hoe dikker de saus.

0 opgelost zetmeel / 2 liter water = 0 dikte

Alleen de hoeveelheid water halveren, lost het probleem niet op.

0 opgelost zetmeel / 1 liter water = 0 dikte

Zetmeel vind je in de ingrediënten van de soep / stoofpot. Als je de soep bijvoorbeeld lang genoeg kookt, beginnen de noedels in de bouillon op te lossen, waardoor deze dikker wordt. Als je NOEDELSoep met kip maakt, is dit natuurlijk niet het gewenste resultaat.

Een optie zou zijn om aan het begin van het kookproces een batch noedels toe te voegen. Wacht tot ze oplossen en de soep bijna gaar is voordat je de rest van de noedels toevoegt.

Een andere optie is om in het begin een ander voedselingrediënt van zetmeel te gebruiken, zoals wat gehakte aardappel of marinebonen, en dan de noedels bijna weer op.

Beide opties vereisen een lange kooktijd, maar voegen naar mijn mening voedingswaarde toe aan de soep.

Er zijn ook snelle zetmelen zoals bloem , of maïszetmeel dat van een paar minuten tot een paar seconden kan werken. De gemakkelijkste manier die ik heb gevonden om ze toe te voegen, is door ze te mengen met een klein beetje koud water om een ​​slurry te vormen, en dan de slurry al roerend in de kokende soep te gieten. Het kost wat oefening om de juiste hoeveelheid te gebruiken, maar onthoud dat ze allebei een beetje dikker worden als de soep afkoelt, dus voeg niet te veel toe als het kookt.

Voor sauzen wil ik de hoeveelheid eerst een beetje water doorkoken voordat u snel zetmeel toevoegt. Voor stoofschotels en soepen geef ik de voorkeur aan zetmeel aan het begin van het kookproces.

Twee dingen om te overwegen. Ze krijgen hun soep in een zak. Het zit de hele dag door het zetmeel van de noedels te koken.

Dit is niet per se een kritiek op het buffet uit het oude land, maar iets dat je moet realiseren over restaurantproducten. Die soep die ze je serveerden, is bijna zeker dagen, zo niet weken in plastic verzegeld. Veel van het zetmeel van de noedels lost op in de bouillon en maakt deze dikker. En aangezien het de hele dag zit en kookt, om klaar te zijn voor service, gaat dit proces door.

Ik denk dat de maïszetmeeltheorie klopt (hoewel het me niet zou verbazen als restaurantsoepen een meer schandelijke chemische behandeling), maar als u uw soep 10-12 uur op een laag pitje kookt, heeft dat waarschijnlijk ook een aantal zetmeelafgevende effecten.

Mijn zus maakte soep voor haar met het pakje kruidenmix uit een doosje macaroni met kaas. Ik weet dat dit in strijd is met het natuurlijke, zelfgemaakte idee, maar het was absoluut heerlijk.

De meeste restaurantsoepen voor restaurantketens bevatten ook MSG of smaakversterker, zoals het soms wordt genoemd. Maïszetmeel staat ook op de ingrediëntenlijst. Tenzij u een kleine restaurantachtige plek heeft die zijn eigen soep maakt, is deze voorgekookt en verpakt in plastic zakken. Sommige Denny's gebruiken het correct, anderen water knijpt centjes en jaagt klanten weg

Mag ik als ex-professionele kok meewegen ??

In de handel kregen we hele, gestripte kippen. Nadat we de borsten en dijen hadden verwijderd, en soms ook de vleugels, zouden we eindigen met een paar 100 karkassen, die in een grote soeppan zouden gaan, botten, stukjes vlees, huid, vet, zelfs af en toe een veer!

Daaraan zou je wortel, prei, selderij, ui en kruiden, rozemarijn, tijm, peterselie stengels & laurierblad, hele zwarte peperkorrels toevoegen, maar GEEN ZOUT. Dek af met koud water en breng aan de kook. Terwijl het water opwarmt, maakt het het vet vloeibaar, dat naar boven stijgt, samen met andere 'rotzooi' die moet worden afgeroomd en weggegooid. Als je dit niet doet, zal je bouillon vreselijk smaken, en bij uitbreiding ook je soep.

Zodra je bouillon aan de kook is, zet je het vuur lager en laat je het zachtjes sudderen. minimaal 4 uur alleen, maar 6 uur is beter.

LET OP: DIT IS INDUSTRIËLE HOEVEELHEDEN. IK ZOU 90 MINUTEN VOOR BINNENLANDS VOORSTELLEN.

Blijf al het schuim dat naar boven komt wegschuimen en voeg koud, schoon water toe om het vloeistofpeil boven de botten te houden.

Wanneer je komt om de bouillon te zeven, ROER HET NIET, je maakt het troebel, en dat wil je niet. Schep het uit, door een met mousseline beklede zeef, of chinois, in een schone pan. Waar je naar op zoek bent, is een lichte amberkleur, zonder stukjes erin. Kook dit snel in tot ongeveer 2/3 d van het volume. Dit concentreert de smaak en helpt om de soep een beetje dikker te maken. Eenmaal verkleind, proef en pas aan voor kruiden. NU KUNT U ZOUT TOEVOEGEN, indien nodig.

Nu dan, er zijn verschillende manieren om 'fase 2' te doen, namelijk het voorbereiden van je vlees & veg voor de soep. Ik zal je instrueren voor de gemakkelijkere en snellere manier, want ik weet zeker dat je honger hebt! Snijd het vlees in stukken van een willekeurige grootte die u geschikt acht, maar niet groter dan 2,5 cm, en schil en snijd alle groenten die u in de soep wilt hebben. Giet wat van je bouillon, ongeveer 2 liter is genoeg, in een kleine kookpan en doe het kippenvlees erin. Voeg vervolgens de in blokjes gesneden wortelen toe (als je ze gebruikt) en laat het 10 minuten sudderen. VERGEET NIET TE SCHUIMEN. Voeg de rest van de groenten toe en verwarm tot alle groenten gaar zijn. Het is duidelijk dat je kip en wortels ongeveer even groot moeten zijn, anders zijn je timing te kort. Zeef het vlees en de groenten uit de bouillon en zet apart en houd het warm.

Nu komt 'fase 3'. Beoordeel hoeveel soep je gaat serveren, want je gaat die hoeveelheid soep zelfs een beetje dikker maken. Gebruik maizena (maizena) ongeveer 1 volle eetlepel is goed. Meng met een kleine hoeveelheid koud water, genoeg om het vloeibaar te maken, en dit is belangrijk ... GEEN BOLLEN !!! ..... als je brokken hebt, zeef het dan. Zeef het eigenlijk, het laatste wat je wilt is klonterige soep. Schakel de bouillon uit en giet geleidelijk de maizena erdoor ... ALTIJD ROEREN .... NIET KOOK ...

de soep uitdelen en garneren met de in blokjes gesneden vlees en groenten. ALS je de soep teveel hebt ingedikt, kun je deze een beetje laten intrekken met de vleeskooklikeur.

De overgebleven bouillon kan worden gekoeld en gekoeld, evenals de restjes vlees en groenten.

Als je de bouillon op de juiste manier hebt gemaakt, zal deze gedurende de nacht stollen, waarbij alle onzuiverheden naar boven stijgen, die je kunt verwijderen en weggooien. Die bouillon is nu in feite een ongezuiverde consomme, een goede basis voor veel andere gerechten, als je geen zin meer hebt om soep te maken.

Dit is een recept voor basiskippensoep, je kunt het veel verder gaan: consomme; bouillon; veloute; room; verrijkt of chowder.

Ik kom later langs om te helpen met de afwas.

Tot ziens.

Ik heb zojuist wat van gelezen wat betreft het kraken van de kippenbotten ... NIET NODIG..De botten zijn klein, poreus en buigzaam genoeg, dat 90 minuten lang genoeg is om gelatine en smaak eruit te halen

Wat betreft het smaakgedeelte van je vraag: kippenbouillon / bouillon van hoge kwaliteit, lang gestoofd, verminderd (water verdampen), zal je soep met een veel rijkere smaak beginnen.

In met andere woorden - ik zou niet alleen naar dikte kijken. Probeer je eigen bouillon, of begin met een meer hoogwaardige voorbereide basis.

Bewerken: zie ook Joe's antwoord (+1) over dit punt.