Vraag:
Wat is het verschil tussen blancheren en voorkoken?
Cindy
2014-08-26 21:46:05 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Vanaf het moment dat ik heel jong was en net begon met koken, heb ik altijd over blancheren gehoord, maar nog nooit over voorkoken. Ik heb geleerd om groenten te blancheren om ze voor te bereiden op het invriezen, de schil van tomaten en noten te verwijderen, enz., Allemaal vrij standaard.

Maar in latere jaren hoor ik de term voorkoken vrij vaak. Ik vroeg me af of het hetzelfde was en ging op zoek naar informatie. Geloof me als ik zeg dat er geen tekort aan is!

Mijn probleem is dat er geen consistente antwoorden lijken te zijn. Ik vond antwoorden die zeiden dat ze hetzelfde waren, dat de ene het ijsbad gebruikte en de andere niet (maar de ene site zal zeggen om het ijsbad te gebruiken bij het blancheren en een andere zal zeggen bij het koken), en zelfs lange beschrijvingen van beide. Wat ik schijnbaar niet kan vinden, is iets consistents.

Is het slechts een kwestie van semantiek waarbij de termen onderling uitwisselbaar zijn? Als het verschillende methoden zijn, kan iemand me dan het ware antwoord geven van wat elk van een geloofwaardige culinaire bron is?

Twee antwoorden:
Joe
2014-08-26 23:01:14 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Bij beide is kokend water betrokken, maar er zijn een aantal verschillen:

  • blancheren heeft twee betekenissen - het wordt voornamelijk gebruikt wanneer het gaat over het instellen van ( of het verbeteren van) de kleur van groenten, met minimaal koken (alleen de buitenste laag wordt gekookt). Als zodanig is het meestal maar een paar seconden tot een minuut onderdompeling in al kokend water, gevolgd door een schok (onderdompeling in ijswater) om verder koken te stoppen. Het wordt vaak gebruikt voor groenten die rauw gegeten zullen worden.

  • Voorkoken betekent dat je iets kookt in kokend water om het een voorsprong te geven. (Koken in kokend water) Het doel is meestal om een ​​item te koken om de kooktijd voor een van de volgende kookmethodes te versnellen. (braad bijvoorbeeld sommige items gedeeltelijk in een braadpan, zodat alle items na het bakken op hetzelfde moment gaar zijn).

  • En dan hebben we het overlapgeval - wanneer u kook iets in water om de kenmerken (anders dan de kleur) van een item te veranderen voordat u een andere kookstap uitvoert. We kunnen bijvoorbeeld proberen bittere verbindingen te extraheren, of voedsel zachter te maken zodat een andere verwerkingsstap kan worden uitgevoerd (bijvoorbeeld koolbladeren verzachten zodat ze als verpakking kunnen worden gebruikt). In dit geval kook je het item meestal meer dan alleen oppervlakkig, en het voorkoken resulteert in een ander resultaat dan je zou krijgen door de tijd van het laatste koken te verlengen (bijv. De olieblancheer voor pommes frites, de schil verzachten om een ​​tomaat te schillen)

Dus, om te helpen bij het nemen van een beslissing over welke term te gebruiken:

  • als het doel van de stap is de kleurverandering van het ingrediënt: blancheer
  • als je het maar een paar seconden kookt, of maximaal een minuut en schok in koud water: blancheer
  • als er geen extra koken gedaan na deze stap: blancheren
  • als u deze stap zou kunnen overslaan zonder de andere kooktijden te veranderen: blancheren
  • als u deze stap zou kunnen overslaan door de kooktijd later te verlengen stap: par-kook

... voor andere gevallen, waar de stap niet kan worden weggelaten zonder problemen in het recept te veroorzaken (bijv. koolpauzes omdat het niet verzacht is), of eindresultaat (te bitter). . u kunt vaak beide termen gebruiken. U kunt overwegen hoe ver het item is 'gaar' na de stap als u de voorkeur wilt geven aan het een of het ander. (minder dan 25% gekookt, ga met 'blancheren', als meer dan 50%, ga met voorkoken)

logophobe
2014-08-26 23:13:48 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Mijn exemplaar van The New Food Lover's Companion (waarvan ik heb vastgesteld dat het een onmisbare referentie is voor een groot aantal culinaire termen) luidt als volgt:

Pagina's 488- 89:

parboil Om voedsel gedeeltelijk te koken door het kort in water te koken.

Pagina 68:

blancheren Om voedsel (meestal groenten en fruit) kort in kokend water te dompelen en vervolgens in koud water om het kookproces te stoppen.

Ik vind dit is een zeer betrouwbaar woordenboek voor culinaire termen (een aantal professionele koks ken ik eigen exemplaren waar ze ook af en toe naar verwijzen) en het lijkt het onderscheid heel duidelijk en eenvoudig te maken.

Beide hebben betrekking op kort koken eten in kokend water; Bij blancheren wordt echter onmiddellijk daarna in een ijsbad gedompeld om het kookproces te stoppen, terwijl bij parboilen dat niet gebeurt.

Dat gezegd hebbende, als je aardappelen 5 minuten kookt, zou je dat "voorkoken" kunnen noemen op basis van het feit dat 5 minuten kort is voor aardappelen (van een bepaalde grootte, bla bla). Als je aardappelen 5 minuten kookt en ze in koud water gooit, weet ik niet zeker of dat alleen als "blancheren" zou worden beschouwd, want beide zijn kort. Mogelijk duidt het woord 'kort' hier niet volledig het tijdbereik aan dat door de termen wordt gedekt, voor mij betekent 'duik even in X en dan Y' dat het ding nauwelijks tot rust komt in X. Mogelijk heb ik het mis en jij klopt dat het verschil alleen het koude water is.


ⓘ
Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 3.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...