In mijn enigszins beperkte ervaring heb je twee dingen die de groei van de knapperige oren beïnvloeden. Zoals Caleb noemt, betekent het gebruik van een kreupel om je brood te scoren, dat je een beetje een hoek kunt snijden die een kleine flap bevordert.

De tweede is zorgen voor een snelle ovenveer, waardoor de klep zoveel mogelijk opengaat voordat het zetmeel op het oppervlak hard wordt. De sleutel tot een goede ovenveer is een oven die warm genoeg is (langer voorverwarmen dan je denkt nodig te hebben als je een steen of een ander warmteopslagvat in de oven gebruikt) en een bron van stoominjectie. Een paar manieren om stoom te krijgen:

• Als je het deeg erin doet, giet je een halve kop kokend water in een kleine gietijzeren koekenpan die voorverwarmd is in de oven.
• Spritz de wanden van de oven met water als je het deeg erin doet.
• Mijn favoriet - verwarm een ​​grote braadpan voor en doe het deeg in de braadpan (deksel erop) om te bakken . Verwijder het deksel voor de laatste 10 minuten van het bakken. De braadpan slaat een deel van de aanvankelijke stoomafgifte op en zorgt voor veel mooiere lente en korsten. Natuurlijk past alleen rond brood.

Probeer te hakken met een kreupel, die een mes heeft als een scheermes, maar een beetje gebogen is, zodat je de neiging hebt om onder de huid van het brood te snijden in plaats van diep in het brood. Soms maakt dit een beetje een flap, waarvan ik veronderstel dat het op een 'oor' lijkt.