Het is me overduidelijk gemaakt dat ik vlees moet laten rusten nadat het gekookt is.
Als het vlees eenmaal rust, moet ik dan de duur van de rust timen of de temperatuur van het koelvlees meten? En waarom?
De rustperiode wordt over het algemeen niet bepaald op basis van een absolute temperatuur - je zou de (bijna) je doeltemperatuur hebben gemeten voordat je het stuk uit de oven of van de bakplaat of wat dan ook haalde.
Traditioneel , het moet evenredig zijn met de grootte van de snede of het vlees.
Als je dat wilt meet op temperatuur voor nauwkeurigere resultaten, adviseert Kenji Alt van Serious Eats op basis van praktische experimenten voor steaks:
Idealiter, hoe goed je ook bent als je je vlees hebt gekookt, wil je het laten afkoelen tot het midden 120 ° F (49 ° C) heeft bereikt. In dit stadium zijn de spiervezels zo ontspannen dat je geen problemen zou moeten hebben met het verliezen van sappen.
Hij bespreekt ook een deel van de wetenschap en verschillende verklaringen waarom het rusten werkt.
Cook's Illustrated's Americas Test Kitchen voerde een experiment uit met verschillende geroosterde varkenshaasjes, waarbij ze zonder rust werden gesneden of 10, 20, 30 en 40 minuten rustten. Ze ontdekten dat zelfs een rustpauze van 10 minuten de sappen met 60% verminderde in vergelijking met het ongeruste gebraad. Ze vonden veel minder verschil in de braadstukken die langere tijd rustten, hoewel er een voortdurende verbetering was in het vasthouden van het sap. Ze vatten samen (oorspronkelijke nadruk):
Dus wat te doen? Houd je enthousiasme in bedwang en laat je vlees rusten . Maar niet te lang. De meest dramatische daling van het vochtverlies bij deze varkenshaasjes vond plaats tijdens de eerste 10 minuten rust. Extra tijd helpt, maar niet als dat betekent dat uw diner koud zal zijn. Als u een groot gebraad kookt, kunt u langer wachten - ongeveer 30 minuten. Dunne steaks mogen slechts 5 tot 10 minuten wachten voordat ze erin graven.
Dit toont aan dat het traditionele advies over rusttijden eigenlijk redelijk effectief is.
Opmerking: met dank aan Jefromi voor het delen van deze referentie.