Vraag:
Welke messen zijn "vereist" voor een serieuze huiskeuken?
Nathan Koop
2010-07-10 01:27:25 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik beschouw mezelf als een serieuze thuiskok. Welke messen zijn essentieel?

Deze vraag beschermen, aangezien deze een paar te veel spamachtige, dubbele en / of niet-topic antwoorden begint op te pikken.
IMO, als je jezelf al als een serieuze kok beschouwt, heb je alle messen die je nodig hebt.
Dertien antwoorden:
#1
+92
hobodave
2010-07-10 01:30:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Er zijn drie essentiële zaken:

  • Koksmes
    • 8 "of 10", afhankelijk van uw voorkeuren
  • Schilmesje
    • 3 "of 4", afhankelijk van uw voorkeuren
  • Broodmes
    • Zo lang mogelijk, 12 "+
    • Voel je vrij om hier goedkoop te gaan, het is gekarteld en dus grotendeels onscherpbaar

Misschien wil je het boek van Alton Brown eens bekijken, Alton Brown's uitrusting voor je keuken. Hij besteedt een hoofdstuk aan messen en waar hij verder moet gaan dan de essentie. Hij stelt ook voor welke het waard zijn om geld aan uit te geven en welke wegwerpartikelen zouden moeten zijn.

Cutco maakt gekartelde messen die fenomenaal zijn - en ze kunnen worden geslepen. Ik gebruik een lang vleesmes als mijn broodmes, en ik zou het nergens voor willen ruilen. Ik gebruik dat mes ook voor het snijden van vlees.
Die drie zijn de enige die ik regelmatig gebruik. Ik gebruik af en toe de anderen, maar dat zijn absoluut de MUST-haves. Ik heb zelfs meer dan één koksmes omdat ik die VEEL gebruik.
een pluim voor het noemen van het broodmes. hoewel het misschien niet zo vaak in mijn keuken wordt gebruikt, is het belachelijk hoe slecht een santoku-mes is in het snijden van stokbrood!
@JustRightMenus Merken zijn zeer subjectief. Ik zou aanraden om naar een plek te gaan waar je verschillende soorten messen in handen kunt krijgen voordat je besluit welke je wilt kopen. Een mes moet eerst prettig aanvoelen bij de gebruiker.
#2
+49
Joe
2010-07-12 05:50:19 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Iedereen benadrukt het koksmes, maar ik zou nog algemener zijn; als je begint, kun je bijna elke taak doen met:

  • Een groot mes (8 "Chef, 7" Japanse Santoku of een Chinese Cleaver)
  • Een klein mes (Paring of iets dergelijks)
  • Een broodmes (gekarteld, 10 "of langer)

Zoals je toevoegt aan je verzameling:

  • Een uitbeen- / filetmes
  • Keukenschaar (voor het knippen van kruiden zonder snijplank of het snijden van de achterkant van een kip)
  • Een vleesmes (voor het snijden van vlees en grote meloenen of een cake in lagen splitsen)
  • Een zwaar hakmes (zodat je je hoofdmessen niet verknoeit bij het hakken van botten; zwaar genoeg om de achterkant van het mes te gebruiken voor het kraken van een kokosnoot)
  • Een gebruiks- / tomatenmes (middelgroot, gekarteld)

Een paar mensen hebben het over een groter koksmes gehad, maar het wordt moeilijker te beheersen. Ontwikkel eerst goede mesvaardigheden en ga dan naar iets groters.

Ik ken een paar mensen die alles doen behalve brood met een schilmesje (en geen snijplank, in hun han d, tegen hun duim snijden), en ik zou ze als "serieuze koks" beschouwen (zuiders, voor het grootste deel ouder dan 60, maar ook een paar Europeanen die in een appartement wonen).

Een pluim voor de volledigheid van het antwoord, meneer. hou van het idee om de collectie samen te stellen. goede vermelding van het hakmes .. Ik heb minstens 2 santoko-mesjes op de botten gezet als ik een varkensschouder of runderribsteaks probeer bij te snijden. vreselijke praktijk - ontstaat meestal wanneer de afkeer van extra gerechten het gezond verstand overwint.
Voeg een dunschiller toe en je bent klaar.
Absoluut een hakmes. Een serieuze kok zal veel bouillon maken. En als je kippenbouillon maakt, moet je die kip fijnhakken met een hakmes. De meeste mensen zouden zeggen dat je geen universeel mes nodig hebt, maar dat doe je als je vis wilt fileren. Je hebt ook een schaar nodig! Ik gebruik ze om bieslook te snijden. Zoveel gemakkelijker dan een mes.
+1 voor de laatste alinea. Veel Portugezen hebben niets anders dan een schilmesje en snijplanken zijn strikt genomen niet verplicht.
#3
+18
JYelton
2010-07-10 01:29:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Voor mij is het volgende nodig:

  • Een koksmes (20 cm)
  • Een schilmesje
  • Een broodmes

Er zijn taken waarvoor andere messen geschikter zijn, maar dit zijn de drie waarmee ik ben begonnen, en er is weinig waarvoor je misschien andere nodig hebt.

#4
+8
Michael Natkin
2010-07-28 10:59:34 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Na de drie waar de meesten van ons het over eens zijn (koks, schillen, brood), zou mijn volgende keuze een "tomatenmes" zijn, dat iets langer is dan een schilmesje, maar gekarteld als een broodmes. Zeer handig voor alles met een taaie huid.

Sorry, maar ik ben het er niet mee eens. Als je een gekarteld mes nodig hebt om een ​​tomaat te snijden, betekent dat alleen dat je gewone messen niet scherp genoeg zijn. (Dat gezegd hebbende, als iemand messen heeft die * niet * kunnen worden geslepen, is een gekarteld mes de juiste keuze.)
@Niel - inderdaad. tenzij je een superrijpe tomaat bedoelt met een extra gladde schil, en je bent te lui om je messenset alleen nog maar voor een lunchsandwich te slijpen. @Michael - maar ja, ik gebruik mijn gekartelde Henckel-steakmessen voor tomaten al jaren voor de lunch, en het werkt goed en helpt de goede set in het blok te laten wachten op grotere voorbereidende klussen (dwz: avondeten).
+1 voor tomatenmes. Sommige mensen houden niet van hun gewone messen die zo scherp zijn omdat hun handen niet zo goed samenwerken met de hersenen als we zouden willen
#5
+5
user73
2010-07-10 01:30:26 UTC
view on stackexchange narkive permalink
  • Chef's
  • Carving
  • Gekarteld / broodmes
  • Paring
  • Filet

Er zijn er nog veel meer die je zou kunnen gebruiken (ik ben dol op mijn santoku), maar daarmee kun je zo ongeveer alles doen.

+1: Vrijwel wat ik in mijn keuken heb, koksmes (ongeveer 9 inch) en schilmesje (3 inch). Ik wou dat ik echter een langer koksmes had gekocht, mijn snelle wortelhaksel is niet perfect en zou beter afkomen met een langer mes :)
#6
+5
Chris Cudmore
2010-07-20 23:20:37 UTC
view on stackexchange narkive permalink

In volgorde van belangrijkheid (voor mij):

  1. Koksmes (20 of 25 inch) - hoge kwaliteit
  2. Schilmesje - Haal het bij de kassa voor < $ 5,00, en jaarlijks vervangen
  3. Broodmes - ik zou voor deze mid-price kiezen.
  4. Honingstaal - Langer dan je langste mes.
  5. Vleesmes - Hoge kwaliteit.
  6. Scharen - Kies voor hoge kwaliteit en slijp, of van lage kwaliteit en vervang.
  7. Uitbeenmes (als je niet veel slagerij doet, laat dan weg) - gemiddelde kwaliteit.
  8. Fileermes (hogere prioriteit afhankelijk van hoeveel vis je eet) -Hoge kwaliteit.
  9. Schilmes [een schilmesje met een haakvormige punt]
  10. ol >

    Messen van hoge kwaliteit behouden hun scherpte en moeten eens per jaar of twee worden geslepen Gemiddelde kwaliteit - moeten ongeveer om de 6 maanden worden geslepen, worden binnen 5 - 10 jaar geslepen. Lage kwaliteit - geen moeite om te slijpen . Het staal is waardeloos, vervang het gewoon.

    Over het algemeen heb je de eerste drie nodig. Haal de rest als dat nodig is en de financiën dat voorschrijven.

#7
+5
ChristopherLowe
2011-05-10 18:59:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Heeft iemand het over staal genoemd? Koop een staal voordat je een goed mes koopt. Je zou het beste mes van de planeet kunnen kopen, maar het maakt geen verschil als je de kwaliteit van de snede niet kunt behouden.

Ik gebruik een houten handvat van 33 cm Victorinox koksmes voor het grootste deel van mijn werk. Ik steel het meerdere keren per dag en slijp het ongeveer een keer per maand op een nat-droge steen. Elke chef-kok met wie ik heb gewerkt en die het heeft opgepikt, heeft ervan genoten, ondanks dat het een goedkoop merk is.

+1 omdat het een goed punt is dat slijp- / hoongereedschap op de lange termijn belangrijker is dan het mes. Ik denk dat een goede keramisch stalen / slijpstaaf de beste keuze is, omdat deze een lichte korrel heeft die het mes scherper maakt tijdens het slijpen; in tegenstelling daarmee maakt een traditioneel gegroefd staal de snede bij herhaald gebruik mat.
#8
+4
forefinger
2010-07-10 01:36:00 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik gebruik er drie:

  • Koksmes - scherp, recht mes
  • Broodmes
  • Soms een gekarteld mes voor taaie groenten

Maar dan ben ik vegetariër, dus ik hoef geen vlees te snijden.

#9
+4
Ryan Elkins
2010-07-10 02:55:32 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Als je maar één mes kon kopen, zou ik een Frans koksmes of een Japanse santoku krijgen, waarschijnlijk in het formaat 20 cm. Deze messen worden beide op verschillende manieren gebruikt (verschillende technieken), dus ik zou ook onderzoeken hoe je de messen goed vasthoudt en gebruikt.

Hoewel ik mijn santoku aanzienlijk vaker gebruik, is het vreselijk in sommige dingen waar het Franse koksmes goed in is. Omgekeerd is het Franse koksmes redelijk goed in alles waar de santoku goed in is. Voor een nieuweling denk ik dat het koksmes minder frustrerend zou zijn.
Ik heb vrienden die alles doen wat ze moeten doen met een santoku van 5 ". Ze koken regelmatig, maar zijn geen professionals en houden van hun mes.
@PeterV: voorbeelden van wat de voor- en nadelen zijn?
#10
+4
tohster
2015-12-28 00:01:59 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Een modernere set ...

Openbaarmaking: ik zit in de raad van bestuur van een high-end messenbedrijf.

Het traditionele advies dat aan jonge thuiskoks wordt gegeven geweest om zoiets te krijgen als:

  • 8 "koksmes
  • 4" schilmesje
  • Broodmes (voert een veel voorkomende taak uit die de andere messen niet kunnen ).

Het materiaal van het mes en de vaardigheden om thuis te koken zijn de afgelopen tien jaar echter behoorlijk verbeterd, dus ik raad serieuze thuiskoks nu aan om het volgende te gebruiken:

  1. 11 "of 12" koksmes - Serieuze koks weten doorgaans hoe ze met langere messen moeten omgaan, en dit geeft je meer werkbare snijlengte voor het snijden van grote groenten en vleesblokken, en ook zorgt voor minder en schonere sneden. Het verschil in werkrand tussen een 8 "en een 12" mes is enorm!

    • Modern staal maakt het mogelijk om messen op deze lengtes te maken zonder concessies te doen aan precisie of stijfheid, omdat de mesrug niet langer dikker hoeft te zijn om een ​​langere lengte op te nemen.
    • Een goed ontworpen, modern 10 "of 12" mes zal een randprofiel hebben dat een goede, westerse stijl duw / hak-snijden actie mogelijk maakt met een goede rebound, maar toch kan de gehele snijkantlengte effectief worden gebruikt voor het snijden van slagen.
  2. 5 "tot 6,5" universeel mes - Voor de meeste thuiskeukens is een universeel mes in deze reeks veel nuttiger dan een schilmesje. Het is lang genoeg om appels, uien, knoflook, kruiden en vele voorbereidende en eenmalige items te snijden, maar ook kort genoeg om de meeste schaartaken uit te voeren. Het formaat van het mes is veel wendbaarder dan een volledig koksmes voor eenvoudige / eenmalige taken, en de lengte zorgt voor een dun en zeer scherp mes waar je dol op zult zijn. Voor stellen die samen koken, zorgt dit ook voor een veel beter delen van het mes, aangezien het mes een veel beter takenbereik heeft dan een schilmesje.

  3. Broodmes

De volgende paar messen die ik zou voorstellen na het "moderne trio" zijn:

  1. Lang sujihiki of snijmes
  2. Uitbeenmes

Mijn sterke suggestie voor mensen met een beperkt budget is om geld te besparen door # 4 en # 5 niet te kopen, maar een relatief goedkoop broodmes te kopen , en leid het grootste deel van uw budget door naar nr. 1 en nr. 2.

Ik ben blij dat ik meer geld heb uitgegeven aan mijn koksmes, maar het schilmesje dat ik in de dollarwinkel heb gekocht (sorry) heeft altijd naar volle tevredenheid gepresteerd. Welke extra voordelen zou ik kunnen ontdekken als ik zou investeren in een kwalitatief hoogstaand schilmesje? - Heb je ook nog advies over groenteschillers? Naast ieders "top drie" messen, is dit het enige snij-apparaat dat ik niet zou willen missen.
@ElmerCat zou mijn raad zijn voor een mes in plaats van een schilmesje. Een universeel mes in het bereik van 5 "tot 6" is ideaal voor het snijden van tomaten, uien en fruit, het uitbenen van kip en vis. WRT de dunschiller, ik ben al ongeveer 10 jaar op zoek! Ik laat mijn bedrijf een ander ontwerp voor een dunschiller patenteren omdat de winkelontwerpen gewoon vreselijk zijn!
Ik heb een 5,5 "hobbymes en een 3" hakmes en ik gebruik het hobbymes aanzienlijk vaker dan het schilmes.
#11
  0
Nathan Koop
2010-07-10 01:38:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Ik heb een 6 "koksmes dat ik nuttiger vind dan mijn 8" chef

Ik ben ook dol op mijn 8 "Santoku

... en aan de andere kant van het spectrum, werk ik in een professionele keuken en gebruik ik mijn 20 cm Victorinox-koksmes meer dan mijn schilmesje. Met een groter mes kun je grotere voorwerpen comfortabel hanteren, en uiteindelijk welk mes je ook gebruikt de meeste zullen een natuurlijk verlengstuk van uw lichaam worden.
#12
  0
rackandboneman
2015-12-28 21:12:02 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Poll-be-poll, dus hier gaat het (ook vegetarisch en niet formeel geschoold perspectief):

Essentieel:

-Een (of een paar) dat is middelgroot (~ 15 cm), dun en kan heel scherp worden gemaakt, en heeft een scherpe puntvorm die rollen / doorboren / snijden ondersteunt (chef / gyuto, kiritsuke, gelabeld als santoku maar eigenlijk meer kiritsuke-achtig. ...). Het beste als er geen steun is, is het handig om een ​​tweede piercing- / scoretool beschikbaar te hebben op die plek. Ten tweede wordt een roestvrijstalen aanbevolen als uw primaire dat niet is. Enorm is niet beter, want dan zal het ook lastig zijn om te gebruiken voor het scheiden, en zal meer van je snijplankruimte onbruikbaar worden voor opslag of om met de hand te plaatsen.

-Een middelgroot tot groot exemplaar dat bestand is tegen misbruik (een centimeter van iets bevroren doorhakken, omgaan met de huid van de winterpompoen, HETE materialen snijden ... en verdomme, de blikopener heeft het net ingepakt ...) - medium dik hakmes, goedkope dikke santoku of chef ...

-Een dunschiller

Leuke messenblokvuller:

-Iets keramiek voor echt reactieve dingen (schorseneren, zuur fruit ...)

-Selectie van gebruiks- / schilmessen (ik hou niet van veel off-board snijden, dus deze worden zelden gebruikt)

-Iets heel lang

-Nakiri ( zie motiverende rommel :)

-... ja, brood en tomatenmessen als je er veel van eet. Een koksmes kan ook deze dingen goed snijden :)

#13
  0
Marc Luxen
2016-02-16 03:42:03 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Niets is essentieel, denk ik. Ik denk dat al die messen echt marketing zijn. Zelfs profs kiezen vaak een (goedkoop) lievelingsmes en gebruiken dat voor bijna alles wat ze doen, is mijn ervaring. Maar het hangt ervan af wat je kookt, en eigenlijk heel veel. Om thuis te koken, een groot mes als een koksmes (ik gebruik een Deba, gemakkelijker om vis te fileren) en een dunschiller kom je een heel eind. Ik denk dat het hebben van een goede slijpsteen en weten hoe je hem moet gebruiken veel belangrijker is dan het hebben van meerdere messen.



Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...