Van Cookwise is er een tabel uit Wright, Bice and Fogelbergs "The Effect of Spices on Yeast Fermentation" van Cereal Chemistry, maart 1954. waarbij hoeveelheid de grammen van de gegeven specerij is met 2 gram suiker en 1 gram gist in 30 ml water, en de verandering in gistactiviteit wordt gemeten in ml gasstijging in 3 uur. Hier is het gedeelte voor gember:

  Hoeveelheid verandering in gistactiviteit ------ ----------------------- - 0.1 + 870.75 +1721.0 +1362.0 + 72  

Natuurlijk vertoont kaneel een nog grotere toename bij de toevoeging van 0,1 gram (+103), het begint gewoon te hinderen bij grotere stappen.

update : en om het tweede deel van de vraag te beantwoorden; Cookwise vermeldde slechts een paar toevoegingen (kardemom, kaneel, gember, droge mosterd, nootmuskaat en tijm), en ze werden niet allemaal in dezelfde hoeveelheden getest; de enige twee die remmers waren, waren kaneel in grotere hoeveelheden en droge mosterd (waarvoor ze maar één punt hadden). Het is mogelijk dat er meer in het originele artikel stond, aangezien de inleiding naar de tafel zei: "De bijgaande tabel toont de effecten van sommige van deze kruiden".

Ik denk niet dat de Ginger de gist helpt activeren. Gember heeft in feite schimmelwerende eigenschappen, en aangezien gist een heel eenvoudige schimmel is, lijkt het zeer onwaarschijnlijk dat het bijzonder goed gedijt in de aanwezigheid van gember.

Ik denk niet dat het ronduit slecht is voor gist zoals kaneel, maar het zou andere schimmels doden.

Ik heb ook gekeken naar de chemische componenten van gistvoedingsstoffen voor het brouwen (bak- en brouwgist lijken zo op elkaar dat ze bij de meeste toepassingen bijna niet te onderscheiden zijn), en konden niets vinden dat werd vermeld als een gewenste voedingsstof die paste bij wat gember op tafel brengt.

Gist groeit exponentieel totdat zijn fermentatiegif het inhaalt en de groei begint te remmen. Gember fungeert in kleine hoeveelheden als een buffermiddel. Zeer kleine hoeveelheden. Een buffermiddel regelt de pH van het deeg. Zolang de pH van het deeg binnen een bepaald bereik blijft, blijft gist exponentieel groeien. Het effect van kleine hoeveelheden gember die aan het deeg worden toegevoegd, kan de rijstijd met ongeveer 50 procent verkorten. het verbetert ook de kwaliteit van de rijs, waardoor er kleinere, gelijkmatigere bellen ontstaan. De sleutel hier is zeer kleine hoeveelheden. Ik gebruik nooit meer dan een snufje, toegevoegd aan de eerste rijzen van het gistmengsel.

Gember als stand-alone heeft geen echt effect op gist. Maar net als gember helpt alles dat ascorbinezuur bevat, om gist te activeren en zelfs meer om het brood zijn vorm en hoogte te laten behouden. Ascorbinezuur is niets meer dan vitamine C. U kunt rauw ascorbinezuur kopen bij een apotheek of zelfs uw instantgist controleren. Er zit waarschijnlijk al ascorbinezuur in!

Aanbevelingen: gebruik voor elke drie kopjes bloem in een recept 1/8 theelepel ascorbinezuur. AP-meel is ook GEEN goede vervanging voor broodmeel! De gluten zijn nodig om het brood te laten rijzen en neer te slaan en vervolgens de vorming van de broden. AP heeft het gewoon niet.

Ik ben opgegroeid in een Franse bakkerij, ging naar een Franse koksschool en beheerste het bakken. Ik weet waar ik het over heb!