Probleemoplossing Seitan-textuur
Sponzig als het wordt gestoofd
Het klassieke Seitan-probleem - een deeg maken en het koken, kan iedereen dat goed doen? Niet met Seitan: je krijgt het gewoon goed, of het is niet eetbaar. Hier zijn twee trucs.
-
gebruik een container
De trefzekere manier om waterige Seitan te vermijden, is door het op de een of andere manier te beperken - veelgebruikte methoden zijn aluminiumfolie, een een invriesbare / kookbare plastic zak of een kaasdoek.
De kaasdoek is het gezondst, maar het is moeilijk schoon te maken. De folie is goedkoop en kan worden weggegooid, maar je zult zeker wat aluminium extraheren en het in je Seitan trekken, vooral als er limoen of azijn in je bouillon zit. De kookbare plastic zak is geweldig omdat je een kleine hoeveelheid bouillon in de verzegelde zak kunt gebruiken, zodat je geen bouillonafval hebt, maar je zult ook zeker kleine hoeveelheden plastic in je Seitan hebben (niet slechter dan opbergen) gekocht).
Ik ben momenteel op zoek naar een goede, gemakkelijk te reinigen, kookbare, afsluitende herbruikbare container ter vervanging van de zak - roestvrij staal of stevig glas. Misschien een jampotje- of event een kleine pan.
-
heel, heel, heel zacht sudderen
Ik heb mijn Seitan hiermee kunnen verbeteren, maar het werd niet perfect - ik zal updaten als het wil. Het idee is om je water aan de kook te brengen, het vuur lager te zetten en te wachten tot het nauwelijks suddert . Er mag helemaal geen verstoring van het oppervlak zijn, en alleen de kleinste belletjes. De bubbels die je in je water ziet, zullen gaten van hun eigen grootte in je Seitan steken, dus zet echt het vuur lager. Je moet hem echter ook bijna op het kookpunt houden, anders zal je Seitan niet goed koken. Ik zal kijken of ik gedetailleerde trefzekere instructies kan posten als ik het eenmaal onder de knie heb, deze zijn tot nu toe de bekendste voor mij. Ik weet dat anderen het hebben gedaan.
-
Koel af voordat je gaat koken
Dit is nog niet getest, maar ik zal updaten zodra ik dit heb geprobeerd. Bij sommige recepten moet de Seitan voor het koken tien minuten in een ijsbad worden geplaatst. Ik heb geen idee wat dit doet, ik vermoed iets chemisch over de gluten "ontwikkeling". Het ijsbad leek me veel moeite, dus ik legde mijn deeg gewoon in de vriezer. Resultaten komen eraan.
-
Rol tijdens het kneden
Kneden heeft de meeste invloed op de Seitan-textuur. Een techniek om een meer vezelige en interessante textuur te krijgen, is door de seitan aan één kant uit te strekken en op te rollen. Na het rollen vormt het gemakkelijk weer een bal, zodat je je kneedtijd ook kunt gebruiken om je seitan te structureren. Als je klaar bent, pak je het kleine stukje dat je niet veel hebt gekneed en wikkel het om je opgerolde bal. Hierdoor worden uw glutenvezels in één richting uitgelijnd. Zal terug posten met resultaten.
-
Veroudert het
Seitan is altijd beter de volgende dag - deze is zo waar, zelfs sponsachtige seitan kan enigszins eetbaar worden als je het water eruit drukt en het daar 24 uur laat staan en dan frituurt. Dus als je eenmaal een techniek hebt die betrouwbaar is, maak je Seitan dan wekelijks en houd hem gekoeld. Eet daarna koud, stoofpot of vooral frituur.
-
Comprimeren voor het koken
Voeg voor onverpakte Seitan een stap toe om het deeg te comprimeren nadat je het nodig hebt - neem even de tijd om er met uw handen op te drukken en masseer het in de vorm die u wilt, zonder het te draaien of de vorm veel te veranderen zoals u zou doen met kneden.
Droog gebakken
Seitan bakken klinkt te mooi om waar te zijn, toch? Geen bouillon, geen bubbels. Nou ja, ook geen vocht - een te gaar Seitan O 'Greatness smaakt naar rubberen banden besprenkeld met oregano. Yum.
Het probleem met niet koken komt neer op niet genoeg vloeistoffen. Het kneden van het deeg heeft ongeveer 1 kopje water nodig voor 2 kopjes vitale tarwegluten, zodat je het aankan, maar daarna krijgt het deeg veel meer vocht door sudderen of stomen. Bij het bakken gebeurt dit niet, dus je krijgt een veel drogere Seitan.
-
Inweken, dan bakken
De eenvoudigste oplossing is om een extra stap om je afgewerkte deeg te laten weken nadat je het hebt laten zitten - probeer het 10 minuten. Dit kan worden gecombineerd met de bovenstaande ijsbadmethode - voeg gewoon een paar ijsblokjes toe.
-
Verlaag de temperatuur
Veel recepten vragen om 60 tot 90 minuten op 350 ° F (180 ° C), en dat heb ik nooit laten werken. 250 ° F (130 ° C) is veel beter. De kooktijd van 90 minuten lijkt echter ongeveer goed te zijn.
-
Waterbad
Bedek je seitan half met bouillon in een ovenschaal en draai om het over na de helft van de baktijd. Dit is net als het langzaam koken van een vleesgerecht in plaats van het te koken.
-
Tijd verkorten
Ik kon hier alleen maar goede resultaten mee behalen - oké, maar te deegachtig. Gebruik de 350 ° F (180 ° C), maar laat deze slechts 30 minuten inwerken als u kleinere onderdelen gebruikt. Ik ontdekte nog steeds dat dit de neiging had om naar brood te smaken dat ook naar worst en elastiekjes smaakt. Sommigen melden succes.
Barst wanneer gebakken
-
Wikkel het los en dik in
Net als bij sudderen, is het inpakken van de Seitan veel minder lastig. Het zal wat uitzetten, dus het moet wat losjes worden ingepakt. Hoe strakker het wordt omwikkeld, hoe dichter het wordt en hoe dikker en sterker het omhulsel moet zijn. 2-3 lagen folie werkten voor mij om de Seitan te wikkelen met een klein beetje bewegingsruimte.
Schilferig tijdens het bakken
-
Veroudert het
Gebakken seitan is een beetje minder kieskeurig, maar test de volgende dag nog steeds beter. Seitan smaakt altijd de volgende dag beter. Dit is spreekwoordelijke wijsheid, zoals "een Lannister betaalt altijd zijn schulden af".
Lunchmeat Texture
Lunchmeat texture is geweldig als je lunchvlees of gehakt wilt, en het maakt niet uit of je het gewoon gaat vermalen. Maar als je een versie van onbewerkt vlees wilt maken, zo goed als Seitan is, dan zorgt dat niet voor een erg interessante textuur.
Je kunt de vezelige textuur echter faken door de Seitan in lagen als bladerdeeg - maar dan draai je het om en doe je hetzelfde. Dit resulteert in een interessante, halfvlezige textuur en zorgt ook voor veel comprimering voor je, zodat het ook minder sponsachtig wordt.
- Maak een vochtig deeg, iets meer dan 1 kopje water voor 2 kopjes gluten
- Mix tot alle gluten vochtig zijn, maar kneed niet
- plet het plat op het aanrecht en rek uit tot het ongeveer een kwart inch (0,5 cm) hoog
- strooi een klein laagje gluten om het los te maken
- vouw het, of snij het en stapel het
- squash-and-stack ongeveer 10 keer . Je hebt nu ongeveer 1000 lagen glutenvezel en het zou niet langer moeten duren dan kneden.
- zachtjes inmasseren - het weer in een ronde kubus verdraaien, maar niet kneden
- draai het een kwart om
- squash-and-stack ongeveer 10 keer. Je hebt nu 1000 vezels omhoog en over, omdat je lagen over de lagen hebt gemaakt
- zachtjes masseren - het weer tot een ronde kubus verdraaien, maar niet kneden
- plaats de kubus gedurende 10 minuten in de vriezer.
Aanbevolen procedures
Hier zijn enkele procedures gebaseerd op de bovenstaande probleemoplossing om de gewenste resultaten te krijgen.
1. Vleeswaren
Om een goede vleeswaren in deli-stijl te krijgen, doe je het volgende:
- Maak een droog deeg, iets minder dan 1 kopje water per 2 kopjes gluten
- Kneed als brood 3-5 minuten
- 10 minuten afgedekt rusten
- nog een minuut als brood kneden
- vorm tot een blokvorm en knus in een kaasdoek wikkelen (laat niet veel ruimte over, maar niet comprimeren)
- kook 60-90 minuten
- bewaar een dag in zijn bouillon
Je zult weten dat het werkte als de buitenste laag is zacht, en de binnenkant is iets minder stevig dan een rubberen gum.
2. Biefstuk
- Maak een vouw-en-squash-kubus, zoals hierboven beschreven
- snijd de kubus in 4 stukken. snijd zo dat je de vezels uit elkaar snijdt, en elke steak heeft een kort deel van alle vezels.
- maak elke steak plat tot een kwart inch (0,5 cm). blijf langer dan nodig persen en condenseren om het in vorm te houden, totdat het voelt alsof het duidelijk steviger is geworden dan voorheen
- laat elke biefstuk 90 minuten sudderen
- bewaar de steaks een dag in hun bouillon
- pers de bouillon eruit en bak
3. Kippenvleugels
Doe hetzelfde als bij biefstuk, maar snijd ook elke biefstuk in vieren, ietwat ongelijkmatig.
4. Worst
Doe hetzelfde als bij de vleeswaren, maar wikkel het in 5 of 6 kleine blokjes met dezelfde kaasdoek.
5. Rundergehakt
Maak een koud gesneden blok zoals hierboven, en maal het in een keukenmachine in een paar pulsen, tot de grootste stukken ongeveer 0,5 cm groot zijn
6. Stoofpotjes
Maak een vezelig deeg zoals hierboven beschreven, maar kook het in een kaasdoek zoals hierboven beschreven om een extra stevige, vezelige textuur te krijgen. Snijd, bak en stoof dan, maar veel korter dan normale stoofpot, misschien 45 minuten tot 1 uur. Voeg wat xanthaangom toe aan de stoofpot om de gelatine na te bootsen die gewoonlijk ontstaat bij het langzaam koken van het bindweefsel van stoofvlees.