Ja, de originele recepten gingen gepaard met een enorme hoeveelheid vallen en opstaan. Mensen bakten, wisselden recepten uit, en de goede waren wenselijk en raakten wijdverspreid, terwijl de slechte uitstierven. De gevorderde kennis van voedselchemie was op dat moment niet eens beschikbaar - Hannah Glasse publiceerde haar kookboek meer dan 100 jaar voordat Mendelejev het periodiek systeem publiceerde.
Gelukkig hoef je niet hetzelfde proces te doorlopen als je nu een goed recept wilt verzinnen. Er zijn maar een paar basisingrediënten bij het bakken - eieren, suiker, bloem, water - en je kunt er zeker van zijn dat alle mogelijke manieren om ze te combineren, evenals de meeste secundaire toevoegingen en vervangingen, grondig zijn onderzocht. Mensen hebben de kennis van deze verkenning in boeken gedestilleerd, en je kunt deze basiskennis gebruiken om nieuwe recepten te maken die met grote waarschijnlijkheid zullen werken.
Voordat u een bakrecept ontwikkelt, zijn er vier dingen die u moet weten.
-
Techniek. Als je een koekjesrecept wilt maken, moet je room gebruiken. Als je een nieuw soort eclair wilt maken, moet je weten hoe je een basispaté als choux kunt bereiden. Er zijn kookboeken waarin deze technieken worden onderwezen, sommige worden uitgelegd in vragen hier op SA.
-
Basisverhouding. Voor de meeste gebakken producten zijn er verhoudingen die u de beste resultaten geven. Voor een crêpe wil je bijvoorbeeld 1 deel bloem, 2 delen ei en 2 delen vloeistof. Zolang je dat bewaart, kun je je fantasie de vrije loop laten door verschillende vloeistoffen te gebruiken, kruiden toe te voegen of zelfs stukjes fruit in de pan te ploffen en het beslag erover te gieten. Je kunt hierover leren uit Ruhlman's boek Ratio, of een recept waarvan je weet dat het goed is voor een eenvoudige variant van het goede dat je probeert te maken, als uitgangspunt gebruiken.
-
Smaakcombinaties. U kunt alle gewenste ingrediënten toevoegen, maar er is geen garantie dat ze goed samen zullen werken. Het kiezen van de juiste is een combinatie van talent (je kunnen voorstellen hoe een combinatie zal smaken voordat je hem hebt gehad) en ervaring. Je moet proberen om analytischer te zijn over de smaken van dingen die je eet - welke smaken kun je onderscheiden? Welke aroma's? Waarom passen ze goed bij elkaar? Is het hun gelijkenis, of het contrast? - en als je dat lang genoeg hebt gedaan, kun je de goedheid van een combinatie voorspellen. Een boek om je op weg te helpen is The Flavour Bible, waarin goede combinaties worden beschreven. U kunt ook populaire combinaties nemen en deze over verschillende soorten voedsel verplaatsen. Als je bijvoorbeeld van appeltaart met kaneel houdt, kun je proberen om kaneelkoekjes te maken die in paren zijn geplakt met appelboter.
-
Structuur van ingrediënten en hun rol in het gebakken goed. Deze kennis is misschien het minst gebruikelijk bij thuiskoks. Wanneer u nieuwe recepten maakt, verdunt u altijd de basisformule of gebruikt u vervangingen. Als je deze kennis niet hebt, zal het een schot in de roos zijn of je nieuwe recept zal werken of niet. Het is een beetje zoals het herbouwen van het interieur van een huis zonder te weten welke muren dragende muren zijn en welke niet. Als u weet wat elk ingrediënt in een recept doet, weet u wanneer vervanging mogelijk is en wanneer niet. Veel mensen zullen je bijvoorbeeld vertellen dat appelmoes een vervanging is voor eieren. En je kunt inderdaad een cake bakken met appelmoes in plaats van eieren, maar probeer er geen mayonaise mee te kloppen. Dit komt omdat eieren een andere rol spelen in cake en mayonaise. Leren over deze rollen vergt veel inspanning en nieuwsgierigheid naar deze dingen. De meeste mensen zullen het gemakkelijker vinden om gewoon te proberen waar ze zin in hebben, en leven met af en toe een mislukte poging tot een nieuw recept. Als u er liever meer over wilt weten, kan ik u twee bronnen aanbevelen. Een daarvan is Cooking for nerds door Jeff Potter, wat kort is
en gaat niet de diepte in, maar biedt veel nuttige informatie en is gemakkelijk te lezen, of het zeer uitgebreide boek genaamd On Food and Cooking door Harold McGee, dat ongeveer 800 pagina's beslaat en die in detail gaat die de meeste mensen niet willen maar is een must-read als je gefascineerd bent door voedingswetenschap.
En je kunt natuurlijk altijd gewoon de keuken in rennen en experimenteren. Vergeet niet onderweg te documenteren, zodat u uw resultaten kunt reproduceren! Kortom, je kunt altijd geluk hebben en een goed nieuw recept vinden, de kennis die ik hierboven heb genoemd (gecombineerd met wat bakervaring) helpt je om het slagingspercentage van je eerste poging te verhogen van ongeveer 2-3% als een volledige amateur tot ergens ongeveer 80% of meer. Het is uw beslissing hoe u uw tijd verdeelt tussen lezen en bakken, elke combinatie kan functioneren, afhankelijk van uw leerstijl.