Vraag:
Houdbaarheid van kruiden
Dinah
2010-07-10 00:33:09 UTC
view on stackexchange narkive permalink

De algemene wijsheid die ik heb gehoord, is dat gedroogde kruiden en specerijen:

  • een houdbaarheid hebben van ongeveer een jaar of 2
  • het beste koel bewaren donkere plaats
  • geeft meer smaak wanneer het wordt geplet

Dat is prima, maar sommige kruiden zijn duur. We hebben meer dan 50 verschillende potten op ons kruidenrek en kunnen het ons niet veroorloven om ze jaarlijks te vervangen. Het is ook moeilijk te geloven dat alle kruiden en specerijen gelijk zijn gemaakt.

Wat zijn enkele meer specifieke richtlijnen met betrekking tot de houdbaarheid van kruiden en specerijen? Welke langer duren? Welke duren minder lang? Hoeveel wordt de houdbaarheid werkelijk beïnvloed door licht of het ontbreken daarvan? Worden er werkelijk gevaren voor de gezondheid als ze te lang blijven liggen?

Ze beginnen meteen smaak te verliezen en verliezen nooit alles. Dus op elk moment gaat een deel van de smaak verloren - erg klein in het begin, bijna volledig verdwenen na jaren. Het antwoord zou een definitie nodig hebben van wat u beschouwt als "verloren" smaak en ook kennis van de omstandigheden in uw keuken (hitte en vochtigheid verhogen de snelheid van smaakvernietiging).
@rumtscho Hoe de snelheid van vernietiging van de smaak te verminderen, moet een andere vraag zijn?
Interessante vraag, maar ik zou denken dat het zou afhangen van de werkelijke specerijen, de hoffelijkheid van de maling, omgevingsfactoren enzovoort. Gemalen koffiebonen verliezen bijvoorbeeld veel van hun aroma in slechts een uur, maar ik denk dat koffiebonen een randgeval zijn.
De geur van kruiden die twee weken eerder werd gemalen en geroosterd in vergelijking met een nieuwe verse batch, was voor mij een eye-opening. Ik had niet echt meer kwantificering of gezaghebbende feiten nodig. Ik raad aan om het eens te proberen.
@cptloop Eigenlijk maak ik me geen zorgen over de geur, ik maak me zorgen over de smaak. Mij ​​is verteld dat sommige ingrediënten die verantwoordelijk zijn voor de geur ook verantwoordelijk zijn voor de smaak!
@Max Ok, ik beperk mijn vraag tot -editing-
Anisha, als je geen bevredigende antwoorden krijgt, kun je je vijzel en stamper of wat je ook gebruikt tevoorschijn halen en kleine hoeveelheden hele kruiden kopen, ze malen en een dag weggaan. Op dat moment maal je nog wat en vergelijk je ze. Als er geen verschil is, probeer dan 3 dagen, enzovoort. Vervelend, maar er gaat niets boven persoonlijke experimenten (behalve wetenschappelijke studies).
@Max Wat is een vijzel en stamper?
@AnishaKaul Een van deze: http://3.bp.blogspot.com/_4N5PNUfQ5n8/TPsm8ox17LI/AAAAAAAAAE0/CXZsmKdJ6XQ/s320/mortar_and_pestle.jpg. Als je er geen hebt, denk ik dat je iets soortgelijks hebt of op zijn minst wat geïmproviseerde tools kunt gebruiken ...
@AnishaKaul: De waargenomen smaak is eigenlijk vooral aroma. U maakt zich dus grote zorgen over de geur. Zuur, bitter, zoet, zout, umami, hitte (pikant), misschien zijn er nog een paar smaak, al het andere is eigenlijk geur. Zie bijvoorbeeld [Wikipedia's artikel over smaak] (http://en.wikipedia.org/wiki/Taste)
@Aaronut zou deze vraag in overweging nemen: "Hoe snel beginnen specerijen af ​​te breken?" heel anders dan "hoe zullen ze duren?"; hoewel ze zeker verwant zijn.
@CosCallis wat is het verschil? Is het antwoord anders? De jouwe ziet er ongeveer hetzelfde uit als het antwoord daarop (ongeveer 6 maanden, afhankelijk van het kruid, het beste als je heel koopt en indien nodig maalt).
@Aaronut Ik zou Rumtscho's opmerking het meest directe antwoord op de gestelde vraag willen noemen. "Ze beginnen meteen smaak te verliezen". "Ik voegde mijn antwoord toe omdat ik onlangs" Spice Mogul "had bezocht en dacht dat de link naar hun site een waardevolle aanvulling zou zijn op wat Rumtscho had gezegd. (Ook omdat OP om referenties vroeg ...)
@Aaronut Excuses voor de vertraagde reactie. Voeg deze vraag (met de antwoorden) samen met de vraag die u in de bovenstaande opmerking hebt gekoppeld.
Vijf antwoorden:
#1
+19
moonshadow
2010-07-10 00:44:41 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Gedroogde kruiden gaan echt maar ongeveer zes maanden mee, zeker niet langer dan een jaar. Ze zijn over het algemeen echter gemakkelijk in kleine hoeveelheden te krijgen.

Specerijen zijn lastiger. Ze gaan over het algemeen wat langer mee, maar de tijd zal variëren. Als het kruid wordt gebruikt voor de kleur en / of warmte (bijvoorbeeld kurkuma, chili), gaat het over het algemeen veel, veel langer mee dan het kruid dat wordt gebruikt vanwege zijn geur en / of smaak. Hele kruiden gaan veel, veel langer mee dan voorgemalen; Ik koop meestal hele specerijen in Aziatische winkels, die verkopen ze in veel grotere hoeveelheden voor dezelfde prijzen als supermarkten; en gebruik een koffiemolen om de juiste hoeveelheid te malen net voor het koken (en bewaar een aparte voor koffie!).

Indien in het donker bewaard, in een droge, schone, luchtdichte glazen bak, kruiden en gedroogd kruiden zullen zeker geen gezondheidsrisico's worden en mogen geen onaangename smaken of geuren oppikken. De sterk smakende / sterk ruikende soorten zullen echter smaak en geur verliezen, uiteindelijk bijna volledig; aangezien dat het hele punt is om ze te gebruiken, kun je net zo goed geen moeite doen als ze eenmaal uitgeschakeld zijn.

Wat is het gevaar om specerijen in luchtdichte glazen containers in het licht achter te laten? Versnelt het verlies van smaak en geur gewoon?
#2
+8
Bryant
2010-07-10 00:50:06 UTC
view on stackexchange narkive permalink

McCormick heeft ook een coole flash-applicatie waarmee je kunt bepalen hoe oud je McCormick-kruiden zijn:

http://www.mccormick.com/Spices101/HowOldSpices.aspx

#3
+6
Michael Natkin
2010-08-21 08:18:28 UTC
view on stackexchange narkive permalink

En natuurlijk (afgezien van eventuele zorgen over de voedselveiligheid), moet u gewoon op uw neus en gehemelte vertrouwen. Als je ze wrijft en ruikt en geen helder, sterk aroma krijgt, of als je ze proeft en je krijgt smaakloos poeder, dan zijn ze dood. Als het omgekeerde is, geniet ervan!

Ik heb moeite met wrijven, ruiken en proeven van mijn neus en gehemelte. Heeft u nog tips? :)
#4
+4
Cos Callis
2012-01-05 02:24:51 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Het antwoord is voor elke specerij en maling anders. De meeste bronnen die ik heb gezien, suggereren dat 6 maanden het langste geval is voor 'verse kruiden', maar ze stellen allemaal voor om in kleine hoeveelheden te vermalen, zodat je ze niet zo lang hoeft mee te nemen.

Hieronder volgt wat informatie van " Spice Mogul", enkele basis "Do's en Don'ts"

Doen

  * Koop kruiden in hun geheel in plaats van gemalen, indien mogelijk. * Koop hoeveelheden in die u waarschijnlijk binnen zes maanden zult opgebruiken. * Markeer de datum waarop u uw kruiden en gedroogde kruiden koopt. Als er geen datums op de verpakking staan, neem dan een stift en dateer elke container wanneer deze wordt geopend. * Maal kruiden net voor gebruik. Bij het malen komen de vluchtige verbindingen vrij die een specerij zijn smaak en aroma geven. Hoe langer het kruid blijft zitten (geheel of gemalen), hoe meer de verbindingen verdwijnen en de smaken verminderen.  

Niet doen

  * Bewaar specerijen en kruiden op het aanrecht of in de buurt van de kachel. Bedenk dat, net als bij olie, warmte, licht en vocht vijanden zijn van de smaak en houdbaarheid van kruiden. Koel, droog en donker zouden uw horlogewoorden moeten zijn. * Vergeet te controleren op versheid. * Gebruik voorgemalen kruiden als u dit kunt vermijden. Test eventueel de smaak door een klein beetje tussen je vingers te rollen en een vleugje te nemen. Als het een duidelijk aroma afgeeft, gaat het goed. Als je moet inspannen om het te ruiken, gooi het dan op en koop vers. Het heeft geen zin om een ​​gerecht vol andere ingrediënten te verpesten omdat je kruiden niet op volle sterkte zijn.  

Spice Mogul heeft ook een goede verzameling van specifiek advies dat u misschien wilt bekijken.

#5
+2
JOE SCHLUMPF
2012-03-23 08:42:56 UTC
view on stackexchange narkive permalink

Houd er rekening mee dat zelfs als het aroma en de smaak van een gedroogde specerij behouden blijven nadat ze zijn vermalen, er veel gemalen / poedervormige specerijen (en veel verse ongedroogde specerijen / kruiden) zijn die al hun smaak verliezen wanneer ze worden gekookt / verwarmd.

Een van de slechtste gedroogde gemalen kruiden om alle smaak te verliezen tijdens het koken, is gedroogd venkelzaad in poedervorm. Zelfs als het recent gemalen / gepoederd is, verliest het al zijn smaak bij verhitting. In het geval van venkel: als je geen hele venkelzaad wilt gebruiken, plet het zaad dan maar een beetje. Maal het niet tot een poeder als je ermee gaat koken.

Schrijven met CapsLock aan is niet erg leesbaar en behoorlijk onbeleefd.


Deze Q&A is automatisch vertaald vanuit de Engelse taal.De originele inhoud is beschikbaar op stackexchange, waarvoor we bedanken voor de cc by-sa 2.0-licentie waaronder het wordt gedistribueerd.
Loading...