In ieder geval voor pasta's hebben de noedels de kans om meer smaak rechtstreeks in de neutrale noedels op te nemen. Hetzelfde geldt voor aardappelen in stoofschotels.

Als het gerecht afkoelt en vervolgens weer wordt opgewarmd, gaat er meer water verloren in de lucht. Dit vermindert effectief het gerecht en intensiveert de smaken.

In de Good Eats-aflevering " Stew Romance", zegt Alton Brown

Kijk, als gelatine afkoelt, gaat het over van een gesuspendeerde colloïdale toestand naar een geltoestand , die, indien geconcentreerd, behoorlijk sterk kan zijn. [...] En daarom wordt ons vlees behoorlijk hard als het afkoelt. Wat nu echt interessant is, is dat als gelatine eenmaal de geltoestand heeft bereikt, er meer warmte nodig is om het opnieuw op te lossen dan om het in de eerste plaats uit collageen te maken. [...] Ahh, het vlees is perfect verhit, maar het valt niet uit elkaar. Dat komt omdat we het laten afkoelen voordat we het opnieuw opwarmen, en daarom zijn stoofschotels, stoofschotels, fricassees en blanquettes altijd beter op de tweede dag.

_{(Merk op dat, zoals gebruikelijk voor Alton, zijn wetenschap is gezond, maar zijn andere "feiten" moeten met een enorme korrel zout worden genomen. Het gerecht dat hij maakt dat hij Hongaarse Goulash noemt, is bijvoorbeeld niet Hongaars en geen goulash. En de echte Hongaar stoofpot waarvan de meeste Amerikanen denken dat het goulash is, is pörkö l t. Ik heb geen flauw idee waar hij "pörkoft" vandaan heeft. Oh, en aardappelen zijn echt een standaard onderdeel van goulash, dat is onderdeel van wat goulash onderscheidt van pörkölt.)}

In elk geval waar de smaken in water oplosbaar zijn en de hoofdingrediënten water opnemen, zal dit gebeuren. Dit geldt vooral voor soepen, stoofschotels en linzengerechten. Het geldt echter ook voor alles wat in water wordt gekookt.

Ik merkte het vooral in mijn linzendahls. In de vening, als het net van het vuur komt, lijkt het water een beetje korrelig en heeft het gerecht niet de juiste smaak. De volgende ochtend zijn de kruiden beter opgelost en is de water / kruidenoplossing in de linzen.

Tijdens het koken vinden we de actieve chemische processen die plaatsvinden. Net als bij elk ander chemisch proces is het verval van de gecreëerde verbinding echter net zo metamorfisch.

Warmte wekt de passieve transportprocessen op, maar schroeit ook voedsel weg waardoor het na een bepaald punt voor smaakinfusie onbruikbaar wordt. Het koelen en opnieuw onder druk zetten in de koelkast zal ervoor zorgen dat smaken zichzelf blijven herverdelen zonder het voedsel verder te koken (duh) en ervoor zorgen dat de vet- en waterlagen zichzelf herverdelen om vervolgens opnieuw te worden opgenomen tijdens het herverwarmingsproces.

Passief transport betekent het verplaatsen van biochemicaliën en atomaire of moleculaire substanties over het celmembraan. In tegenstelling tot actief transport is bij dit proces geen chemische energie betrokken. De vier belangrijkste soorten passief transport zijn diffusie, gefaciliteerde diffusie, filtratie en osmose.

Voor soepen, bouillon, sauzen, chili of eender welke bereiding / recept dat de neiging heeft om veel los vet te bevatten, zal door het enkele uren in de koelkast te bewaren het vet aan de bovenkant stollen, waarna het gemakkelijk kan worden afgeroomd . Dat geeft het zeker een minder vette textuur en smaak.

Ik weet niet zeker of dat het soort antwoord is waarnaar je op zoek was, maar aangezien je stoofschotels, soepen en sauzen expliciet noemde, is dit waarschijnlijk van toepassing. Ik denk dat veel mensen het vet afschuimen zonder bewust te weten wat ze doen (ik deed het altijd voordat ik echt begreep wat er aan de hand was), met als resultaat dat het opgewarmde voedsel een hartiger smaak heeft.

Ik hoorde een theorie van een professionele kok dat het een concept is dat lijkt op het temperen van chocolade, dat afwisselend verwarmd en gekoeld moet worden tot exacte temperaturen om er goed uit te komen.

Ook een beetje alcohol kan smaken vrijgeven die u krijgt van niet in water oplosbare verbindingen.

Mijn persoonlijke theorie is dat als ik een gerecht kook, ik door langdurige blootstelling aan de aroma's gewend / ongevoelig word. De volgende dag ervaar ik al die intense aroma's en smaken vers, en dus voelen ze veel intenser aan, en ik geniet meer van het gerecht.

Heb je ooit een gerecht gekookt met een sterk aroma, zeg een tomatensaus? De geur van uien, knoflook, tomaten, enz. Zal de keuken en misschien zelfs het hele huis vullen. Stel dat je het 10 minuten laat sudderen op het fornuis terwijl je naar buiten gaat ... als je weer binnenkomt, zullen de aroma's ongelooflijk intens aanvoelen, omdat je je geurreceptoren hebt laten ontspannen en hun voorraad neurotransmitters gedeeltelijk hebt hersteld.