De koelkast zelf bewaart, koelt en droogt. Maar het laatste deel is nogal traag, je ziet het effect niet zo vaak. Het is prominenter bij lage temperaturen (manifesteert zich als vriezer). Maar probeer onverpakte plakjes spek in de gewone koelkast te laten staan en je zult zien wat ik bedoel. Maar goed, het is niet zo interessant wat de koelkast doet, want we gebruiken hem alleen om te koelen. De interessante dingen gebeuren in alles wat je in de koelkast zet.
De uitleg zal ietwat lang zijn, zelfs zonder details. De door jou beschreven gerechten hebben verschillende redenen om gekoeld te moeten worden, dus ik moet ze apart behandelen.
Ten eerste, eiwitten. Stijf geklopt eiwit heeft de neiging te huilen. Door ze af te koelen, wordt het proces vertraagd. Weet je, minder Brownse beweging, enz. Toch is het nooit een goed idee om ze te verslaan :) In dit geval zijn er geen vetdeeltjes verantwoordelijk voor de schuimstabiliteit; in feite kan de kleinste hoeveelheid vet de vorming van eiwitschuim verstoren.
De tweede klasse zijn de gerechten die veel verzadigd vet bevatten. Ze zijn gemaakt met (rauwe) room, chocolade, boter of iets dergelijks. Verzadigd vet is een amorfe vaste stof, het heeft geen scherp smeltpunt. Het wordt erg zacht voordat het smelt, boter is een goed voorbeeld. Deze dingen worden dus op koelkasttemperaturen bewaard. Als je ze weer laat opwarmen tot kamertemperatuur, worden ze veel zachter dan in de koelkast. (De uitzondering die zachter wordt dan in de koelkast, maar niet helemaal naar de staat voor afkoeling, is ganache. Dit komt omdat cacao zetmeel bevat, dat dikker wordt. Zie het gedeelte over geleren hieronder).
Ten derde hebben we custards. Panna cotta is een goed voorbeeld. Ze harden door middel van denaturerende eiproteïnen. Dit gebeurt rond de 85 ° C, op het fornuis. Ze worden in de koelkast gezet om kouder te worden, omdat ze op die manier beter smaken. Ze worden daar niet steviger en ze zullen niet smelten als ze uit de koelkast worden gehaald.
Dan hebben we de hydrocolloïden of geleermiddelen. Hoewel zetmeel technisch gezien op een andere manier gels is dan tandvlees, zal ik ze hier samenvoegen. Het belangrijkste is om te weten of ze thermoreversibel zijn. Zetmeel is niet thermoreversibel. Als je een blancheermengsel maakt die dik genoeg is om zelfstandig uit de vorm te blijven, moet hij eerst worden afgekoeld voordat hij volledig is uitgehard. Maar als het eenmaal is ingesteld, wordt het bij hoge temperaturen niet meer vloeibaar. Gelatine is daarentegen thermoreversibel. Het moet worden verwarmd voordat het überhaupt zal oplossen, maar daarna moet het worden afgekoeld om opnieuw te verharden. Als je jello maakt en deze buiten de koelkast bewaart, zal hij niet veel zachter zijn dan in de koelkast. Maar als je het helemaal opwarmt tot 50 ° C, smelt het weer tot vloeistof. Dan zijn er de nog grappiger, die uitharden bij hoge temperaturen en zachter worden bij lage temperaturen, enz. Maar vooral, je hoeft hydrocolloïde gels niet gekoeld te bewaren als ze eenmaal zijn uitgehard. Ze hebben zelfs geen koelkasttemperaturen nodig om in te stellen. Gelatine gelatine is perfect om te geleren bij zomerse kamertemperatuur. Maar het koelen duurt veel langer vanwege het kleinere warmteverschil tussen vloeistof en lucht. Het wordt dus snel in de koelkast, maar moet een nacht staan om bij kamertemperatuur te kunnen werken.
Wat betreft de praktische betekenis van dit alles: je kunt de meeste dingen buiten bewaren zonder een textuurprobleem. De uitzondering op deze regel is alles dat is gemaakt met verzadigd vet: room, chocolade, deeg, buttercream frosting. Maar het is algemeen bekend dat deze sowieso koel moeten worden gehouden.