Het lijkt erop dat je vooral geïnteresseerd bent in het reproduceren van de umami van het vlees. Tofu heeft inderdaad glutaminezuren die aan de umami zullen toevoegen; zorg ervoor dat je de tofu goed droogt (zoveel mogelijk vloeistof extraheren) voor gebruik. Daarnaast kun je gehakte champignons gebruiken, zoals Stephie vermeldde in de opmerkingen. Je kunt ook experimenteren met het toevoegen van Bragg's Liquid Aminos, aangezien het veel umami bevat maar minder dan de helft van het natriumgehalte van sojasaus.

Houd er echter rekening mee dat het vlees in het originele recept ook vertrouwd op voor zijn vet; tofu bevat wel wat vet, maar niet zoveel als vlees, en het is onwaarschijnlijk dat het tijdens de eerste bakbeurt zal uitkomen. Daarom raad ik aan om 7 gram vet (bijv. Plantaardige olie) toe te voegen voor elke 100 gram vlees die je vervangt.

Laten we de textuuropties die je hebt samenvatten:

• Verkruimelde stevige tofu, gebakken (met of zonder wat sojasaus en / of tarwepasta - let ook op de kleur die je wilt!)

• Gebrunoiseerde / gehakte verse / gereconstitueerde shiitake-paddenstoel (krachtige smaak, en je krijgt een geweldige bouillon door te rehydrateren :)), gebakken.

• Gebrunoiseerde / gehakte "volkomen normale, westerse paddenstoel" (cremini, champignon of hoe het ook lokaal wordt genoemd :)), grondig gebakken.

• TVP-gehakt, gekookt in sterke sojasausbouillon.

• Vaste (gebakken) seitan, gehakt.

Nu over de umami die je mist: De meeste van de genoemde dingen zijn absorberend (champignons, verkruimelde tofu ...), dus ze zullen umami-rijke sauzen opnemen wanneer ze ermee worden gebakken, vooral wanneer je ze toevoegt wanneer het meeste water is uitgebakken. Andere zijn gemaakt met of gekookt in een vloeistof (seitan, TVP). Laten we dus eens kijken naar enkele umami-bronnen die we hebben:

• Sojasaus. Probeer Koreaanse gukganjang (sterk, maar verkleurt niet veel).

• Shiitake-bouillon. Of Sojasaus met shiitake-extract (in de handel verkrijgbaar). Of een volledige shiitake + kombu dashi.

• Tian mian jiang (zoete bonensaus).

• Voedingsgist.

• Rechte, onbeschaamde MSG.

• Doenjang (sterke smaak) of Miso.

• Gemalen gefermenteerde zwarte bonen.

• Marmite.

• Diverse Chinese ingemaakte groenten (sterke smaak).

• Doubanjiang (sterke smaak).

Jackfruit werkt zogenaamd goed als varkensvervanger. [ Bron].

• Als jackfruit rijp is, heeft het een zoete smaak en kan het in desserts worden gebruikt, maar als het onrijp is, is de smaak is hartig .

• De textuur is vergelijkbaar met kip en varkensvlees en wordt vaak "vegetarisch vlees" genoemd.

• Het deel van de vrucht dat als vleesvervanger wordt gebruikt, is de vlezige laag rond de zaden.

Serious Eats gebruikte een drooggebakken champignonsgehakt om in dat geval rundvlees in een gerecht te vervangen. Ik weet niet of het op dezelfde manier het varkensgehakt zal vervangen, zonder ervaring uit de eerste hand, maar het kan het proberen waard zijn. De resultaten zijn, naar verluidt, rijk en hartig en diep gearomatiseerd, veel umami - wat klinkt alsof het een soortgelijk werk zou doen om diepte en smaak aan je roerbak te geven, zelfs als de specifieke toegevoegde smaak anders is.

Om het champignongehakt te maken, gebruikten ze champignons, goed gehakt en gebakken tot het water grotendeels verdampt was en ze diepbruin waren, en voegden ze toe aan de gehakte champignons die ze bij de hand hadden van de bouillon in dat recept. Met een bonus van olie met een zeer champignonsmaak, om in te bakken. Dat is een leuke toevoeging, smaak en ook vet (aangezien vlees meestal beide toevoegt).

Voor je roerbakgerechten lijkt het een Een soortgelijke vervanging zou kunnen werken - begin met een paar gehakte champignons, en zorg ervoor dat ze behoorlijk droog en bruin worden tegen de tijd dat je klaar bent. Ze zouden de smaak iets van die extra diepte en smaak moeten geven, net zoals een vleesgehakt dat zou doen. Misschien wil je sojasaus of vloeibare aminozuren of zelfs zoiets als kombu om de umami-smaak een beetje meer bij te werken - je roerbak heeft misschien iets meer nodig omdat dat recept andere smaken had om op te vertrouwen.

Ik ken niet veel gerechten die beginnen met varkensgehakt omdat mijn ervaring beperkt is tot Noord-China, voornamelijk Peking. Daar werd voornamelijk gehakt aan noedels toegevoegd; met groenten was aubergine, soms champignons; en natuurlijk in Mao Po Tofu.

Ik geloof dat het het bruin worden van het gehakt is dat de smaak toevoegt. Het verkrijgen van een goede gekarameliseerde smaak kan worden bereikt door slechts een beetje suiker toe te voegen -zeer typerend voor een breed scala aan recepten- waardoor het echt bruin wordt.

Ook voegt zwarte azijn uit Shanxi wat karamelsmaak toe.

Overweeg ook om alleen varkenskruiden toe te voegen: een beetje 5-kruiden.

Niet echt een sub maar voegt diepte toe: een paar druppels szechuan-olie (stekelige as) met een beetje geroosterde sesam olie, ter vervanging van een beetje gewone bakolie.

Probeer eens geperste tahoe. Als je het fijnhakt, heeft het misschien een vergelijkbare textuur en levert het eiwitten op. Het is verkrijgbaar in gewone en gekruide soorten die u kunt proberen.

Dit idee werkt voor mij als ik Italiaanse gerechten kook, maar het zou zich met enkele aanpassingen moeten vertalen naar de Chinese keuken.

Ik gebruik groene linzen, gekookt en vervolgens gepureerd en gekruid. Voor Italiaanse stijl gebruik ik komijn, gerookt paprikapoeder, nootmuskaat, zout en peper.

Voor Chinees zou ik wat hoi-sin-saus aanraden, met komijn en gemalen koriander.