Verzachten. Andere dingen die meestal met zout worden toegevoegd, zullen de bonen vaak harder maken, maar het is niet de schuld van het zout. Al decennia lang circuleren chef-koks de orale traditie dat het toevoegen van zout bonen verhardt, maar het is een mythe.

Verschillende wetenschappelijke studies bevestigen dat het toevoegen van zout aan het weekwater voor gedroogde bonen de kooktijd verkort. Het eerste en meest geciteerde artikel, oorspronkelijk gepubliceerd in 1977, is hier te vinden. Zoals vermeld in het eerste antwoord dat u aanhaalde, ontdekten de fijne mensen van Cooks Illustrated in 2008 dat 3 TBSP per gallon water een zachte huid produceert zonder de binnenkant van de bonen te veel te zouten. Aangezien je het volledige artikel niet kunt zien, is hier de wetenschap volgens CI:

"Waarom zorgt het weken van gedroogde bonen in gezouten water ervoor dat ze koken met een zachtere huid? Het heeft te maken met hoe ionen in zout interageren met de cellen van de bonenhuid. Terwijl de bonen weken, vervangen de natriumionen een deel van de calcium- en magnesiumionen in de huid. Omdat natriumionen zwakker zijn dan minerale ionen, laten ze meer water in de huid doordringen , wat leidt tot een zachtere textuur. Tijdens het weken filteren de natriumionen slechts gedeeltelijk in de bonen, dus hun grootste effect is op de cellen in het buitenste deel van de bonen. "

Harold McGee's NY Times-blog (9 augustus 2008) merkt ook op dat het vroeg genoeg toevoegen van zout volledige penetratie van de boon mogelijk maakt, wat de smaak verbetert.

Aan de andere kant hebben dingen die typisch met zout worden toegevoegd - vooral suiker en calciumrijke producten - de neiging om bonen harder te maken (en het zout krijgt de schuld). Dit verstevigende effect is het meest opvallend in recepten met gebakken bonen met dingen als ketchup, melasse en barbecuesaus. Je kunt deze bonen dagen bakken, maar de bonen blijven heel en stevig. Het feitelijke mechanisme voor dit effect is niet duidelijk; een hypothese die momenteel circuleert, lijkt te zijn dat deze producten de cel-cel "lijm" stabiliseren (Shirley Corriher zegt het bijvoorbeeld in Good Eats "Pantry Raid III - Cool Beans", transcriptie online hier), maar Ik kon geen collegiaal getoetste studie vinden die die hypothese specifiek verifieerde.

Ga naar het bonengedeelte in de chili-blogpost van J. Kenji López-Alt:
http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili -ever-recept-super-bowl.html

Kortom: zout vervangt calcium en magnesium in de schil van de bonen waardoor ze taaier worden. Het resultaat is dat wanneer bonen in zout water worden gedrenkt, de huid met dezelfde snelheid zachter wordt als de binnenkant van de bonen en dat de bonen niet "uitblazen"

Verschillende bonen hebben een verschillende taaiheid van de huid, maar weken in zout water zou voor verschillende bonen geen verschillend effect moeten hebben.

Met verse gedroogde bonen kun je er bijna alles mee

Maar in de meeste delen van de wereld zijn de bonen over zee verscheept en gedurende lange tijd opgeslagen, of hebben ze een warmtebehandeling ondergaan. Deze hebben een veel langere tijd nodig om te weken en om te koken, en zout en andere toevoegingen zullen problemen veroorzaken.

Bij warmtebehandelde bonen kan het meer dan een dag duren om ze te laten weken. dag of langer zal de bonenkern ook zout opnemen